Betabel
También conocido como: Beet, Chukandar, Beta vulgaris
El betabel es una de las verduras visualmente más dramáticas de la cocina: una raíz de color carmesí intenso cuyo color impregna todo lo que toca, desde las tablas de cortar hasta los líquidos de braseo y las palmas del cocinero. Ese color, derivado de los pigmentos betalaina, no es cosmético. Es una señal de una densa concentración de fitonutrientes, y su intensidad es un indicador aproximado de frescura y potencia nutricional.
El mismo compuesto que mancha las manos es el que se estudia por sus efectos cardiovasculares y antiinflamatorios en investigaciones clínicas.
El mismo compuesto que mancha las manos es el que se estudia por sus efectos cardiovasculares y antiinflamatorios en investigaciones clínicas.
En la cocina india, el betabel se conoce como chukandar y ocupa un espacio culinario diferente al que tiene en las cocinas de Europa del Este o británica. En lugar de encurtirse en vinagre (la preparación occidental dominante) o asarse lentamente y servirse entero, el chukandar se ralla crudo y se mezcla con yogur para el raita, se rebana finamente y se saltea como sabzi, se cocina en curries especiados o se reduce con leche y azúcar en halwa. La dulzura del betabel, que es alto en sacarosa natural, se equilibra fácilmente con el calor del chile verde y la acidez del tamarindo, convirtiéndolo en un compañero natural para el vocabulario de sabores de la cocina del sur de Asia.
Los dos tipos principales que se encuentran en los mercados indios son la familiar remolacha roja oscura de mesa y la remolacha azucarera, una variedad más grande y pálida cultivada industrialmente para la extracción de sacarosa. La remolacha de mesa es la que se usa en la cocina. Dentro de las remolachas de mesa, las raíces de tamaño pequeño a mediano tienden a ser más sabrosas y tiernas que las grandes, que pueden volverse fibrosas y algo amargas.
Datos clave de un vistazo:
- Es — Una señal de una densa concentración de fitonutrientes, y su intensidad es un indicador aproximado de frescura y potencia nutricional.
- Dentro de las remolachas — De mesa, las raíces de tamaño pequeño a mediano tienden a ser más sabrosas y tiernas que las grandes, que pueden volverse fibrosas y algo amargas.
- En la cocina india — El betabel se conoce como chukandar y ocupa un espacio culinario diferente al que tiene en las cocinas de Europa del Este o británica.
- Ese color — Derivado de los pigmentos betalaina, no es cosmético.
- El mismo — Compuesto que mancha las manos es el que se estudia por sus efectos cardiovasculares y antiinflamatorios en investigaciones clínicas.
- La remolacha de mesa — Es la que se usa en la cocina.
Perfil de Sabor
Origen
Mediterranean, North Africa, South Asia
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda:
Beetroot is considered cooling and sweet in Ayurvedic classification, making it beneficial for pitta conditions: inflammation, heat in the blood, skin disorders, and excessive acidity. Its deep red color is associated in Ayurvedic thinking with blood-building properties, and it is traditionally recommended for conditions of blood deficiency, anemia, and weakness following illness or blood loss. The sweetness is considered nourishing and building to the body's tissues (dhatus), particularly the rakta (blood) and mamsa (muscle) tissues. Because of its cooling nature, it is used cautiously in kapha excess and is considered slightly heavy to digest.
Traditional Chinese Medicine:
Chinese medicine similarly associates the color red and the sweet taste with the Heart and Blood. Beetroot is used by some TCM practitioners to tonify Blood, benefit the Liver, and cool the Blood in conditions with heat signs. It is particularly valued for what practitioners describe as "building the yin" while also clearing toxic heat, a combination that makes it useful for chronic inflammatory conditions and for blood-building in anemic states. Its action on the Liver is considered beneficial for detoxification and for smoothing Liver qi stagnation.
Investigación Científica Moderna
La propiedad del betabel más extensamente estudiada es su alta concentración de nitrato inorgánico, que el cuerpo convierte en óxido nítrico a través de un proceso bacteriano-enzimático que comienza en la boca. El óxido nítrico provoca vasodilatación, reduciendo la presión arterial y mejorando el flujo sanguíneo hacia los músculos en ejercicio. Múltiples ensayos controlados aleatorizados han confirmado que el consumo de jugo de betabel provoca reducciones medibles en la presión arterial sistólica, típicamente en el rango de 4 a 10 mmHg, con efectos evidentes dentro de las horas posteriores al consumo.
Estos hallazgos han sido replicados por numerosos grupos de investigación independientes y ahora se consideran sólidos.
Estos hallazgos han sido replicados por numerosos grupos de investigación independientes y ahora se consideran sólidos.
La investigación sobre rendimiento deportivo ha demostrado que la carga de nitratos a través del jugo de betabel mejora el rendimiento de resistencia, reduce el costo de oxígeno del ejercicio submáximo y retrasa la aparición de fatiga. Estudios tanto en atletas recreativos como competitivos han demostrado beneficios medibles en la economía de carrera y en las pruebas contrarreloj de ciclismo. Esta base de evidencia ha hecho que el jugo de betabel sea comercialmente significativo como ingrediente en la nutrición deportiva.
Más allá de las aplicaciones cardiovasculares y de rendimiento, los pigmentos betalaina del betabel (betacianinas y betaxantinas, distintas de las antocianinas que se encuentran en otras verduras rojas) han demostrado actividad antioxidante en ensayos de laboratorio y muestran efectos antiinflamatorios en varios estudios preclínicos, aunque la evidencia clínica de beneficios antiinflamatorios en humanos sigue siendo menos desarrollada que los datos cardiovasculares.
Historia Cultural
La remolacha silvestre, Beta vulgaris en su forma ancestral, crecía a lo largo de la costa mediterránea y en el Medio Oriente y el norte de África. Los registros babilónicos y asirios antiguos mencionan las hojas de remolacha como alimento, y los romanos cultivaban tanto las hojas como la raíz, usando las hojas principalmente como verdura y la raíz medicinalmente. Los textos agrícolas romanos de Apicio y otros describen preparaciones de raíz de remolacha que serían reconocibles hoy en día.
La difusión del betabel cultivado a través de las rutas comerciales de Asia lo trajo al subcontinente indio, donde fue asimilado a las tradiciones culinarias locales a lo largo de varios siglos.
La difusión del betabel cultivado a través de las rutas comerciales de Asia lo trajo al subcontinente indio, donde fue asimilado a las tradiciones culinarias locales a lo largo de varios siglos. Para el período mogol, las verduras de raíz tenían una presencia establecida en la cocina del norte de India, y el chukandar aparece en textos culinarios regionales y tradiciones domésticas en toda la llanura del norte de India. A diferencia de muchas verduras importadas que permanecieron confinadas a la cocina de élite o urbana, el betabel penetró profundamente en la cocina casera cotidiana en Punjab, Rajastán y Uttar Pradesh.
En Europa del Este, la misma verdura se volvió fundamental: el borscht, la sopa a base de remolacha de las cocinas ucraniana, rusa, polaca y judía asquenazí, es uno de los platillos regionalmente más significativos del continente, donde el cuenco carmesí profundo representa toda una tradición culinaria. El desarrollo paralelo de culturas culinarias basadas en la remolacha en cocinas tan distantes y diferentes es un testimonio de la adaptabilidad de la verdura y su atractivo en tradiciones culinarias vastamente distintas.
Usos Culinarios
El betabel puede comerse crudo, asado, hervido, al vapor o en olla de presión. Cada método produce una textura y un sabor diferentes. Asarlo concentra los azúcares y produce una dulzura caramelizada e intensa con una textura ligeramente masticable.
El betabel puede comerse crudo, asado, hervido, al vapor o en olla de presión.
Hervido produce betabeles más suaves que son más fáciles de pelar y tienen un sabor más suave y uniformemente dulce. La olla de presión es el método más rápido y produce resultados más cercanos al hervido. El betabel rallado crudo retiene todo su color vibrante y una textura ligeramente crujiente con un sabor limpio y fresco.
En la cocina india, el betabel rallado crudo es la base del raita de chukandar: la raíz rallada se mezcla con yogur, se adereza con un pequeño tadka de semillas de mostaza, hojas de curry y chile verde, y se sazona con sal y comino. El resultado es fresco y ligeramente dulce frente al calor del tadka, una de las preparaciones más refrescantes del repertorio de condimentos indios. Para sabzi, el betabel se corta en cerillas o cubos pequeños y se saltea con semillas de mostaza, hojas de curry, coco (en las versiones del sur de India) y especias.
El halwa de betabel sigue el mismo método que el halwa de zanahoria (gajar ka halwa): la raíz rallada se cocina lentamente en ghee, luego se hierve a fuego lento en leche entera con azúcar y cardamomo hasta que queda espeso y de tipo fudge.
Métodos de Preparación
Para asar: envuelve betabeles individuales en papel aluminio con un chorrito de aceite y asa a 200°C (400°F) durante 45 a 75 minutos dependiendo del tamaño, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Deja enfriar, luego desliza la piel con las manos (usa guantes para evitar manchas).
Para asar: envuelve betabeles individuales en papel aluminio con un chorrito de aceite y asa a 200°C (400°F) durante 45 a 75 minutos dependiendo del tamaño, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.
Para hervir: coloca betabeles enteros sin pelar en agua fría, lleva a ebullición y cocina durante 30 a 50 minutos hasta que estén tiernos. Escurre, deja enfriar un poco y pela.
Para aplicaciones en crudo (raita, ensaladas): pela el betabel crudo con un pelador de verduras y rállalo en los agujeros grandes de un rallador de caja. Trabaja rápidamente y usa guantes o acepta el manchado temporal de las manos.
Para reducir las manchas en las tablas de cortar, corta en una superficie que se pueda limpiar de inmediato, o forra la tabla con plástico film. El pigmento se lava de la mayoría de las superficies con agua fría aplicada de inmediato.
Platillos Tradicionales
- Chukandar raita
- Beetroot sabzi
- Beetroot halwa
- Beetroot chutney
- Borscht
- Beetroot and goat cheese salad
- Beetroot tikki
- Roasted beet with yogurt and herbs
- Beet kvass
- Beetroot pickle (achaar)