Garbanzos Negros
También conocido como: Kala Chana, Desi Chickpeas, Bengal Gram (whole), Brown Chickpeas, Cicer arietinum var. desi
El kala chana (garbanzos negros o desi) y el garbanzo kabuli (la variedad grande y de color crema más familiar en la cocina occidental) son la misma especie, Cicer arietinum, pero con un carácter significativamente diferente. Los garbanzos desi son más pequeños, más redondos y más oscuros, variando de un bronceado oscuro a casi negro según la variedad y la región de cultivo. La piel es más gruesa y rugosa, y el interior es de un amarillo más oscuro.
Los garbanzos desi son más pequeños, más redondos y más oscuros, variando de un bronceado oscuro a casi negro según la variedad y la región de cultivo.
Son más firmes cuando se cocinan, de sabor más intenso y nutricionalmente más densos que los garbanzos kabuli, con mayor contenido de fibra, más hierro y un índice glucémico más bajo.
El sabor del kala chana completamente cocido es uno de los más distintivos entre las leguminosas. Donde los garbanzos kabuli son suaves y cremosos con una gentil nuez, el kala chana es terroso y complejo, con un ligero ahumado y una firmeza que persiste incluso después de una cocción prolongada. No se disuelven ni se vuelven blandos incluso con cocción a presión extendida.
Entender la relación entre el kala chana entero y el chana dal es útil. El chana dal se hace de garbanzos desi que han sido partidos y descascarados. El proceso elimina la piel (que representa la mayor parte de la fibra y gran parte de la complejidad) y parte el frijol.
Datos clave de un vistazo:
- Sabor terroso y complejo — uno de los más distintivos entre las leguminosas
- No se disuelven — mantienen firmeza incluso con cocción a presión extendida
- Garbanzos desi — más pequeños, más oscuros y con piel más gruesa
- El kala chana entero — retiene la piel y el paquete nutricional completo del frijol intacto
- El chana dal — se hace de garbanzos desi partidos y descascarados
Perfil de Sabor
Origen
Indian subcontinent, Ethiopia, Iran
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda:
Kala chana is considered heavier and more Vata-aggravating than kabuli chickpeas, due to its thick skin and complex fiber content. It is also considered more strengthening (balya): the dense nutrition of the whole desi chickpea, including its skin's fiber and minerals, makes it more nourishing than the split and husked version. It is recommended for those with robust digestive fire (tikshna agni) and is not suitable in large amounts for those with Vata imbalances. Thorough soaking, discarding the soaking water, and cooking with digestive spices, particularly asafoetida and ginger, are the standard Ayurvedic preparation guidelines.
Traditional Chinese Medicine:
Chickpeas in TCM are considered sweet and neutral, tonifying to the Spleen and Stomach and supporting digestion and Qi production. The whole desi variety's higher fiber content and stronger flavor profile suggest more warming properties than the kabuli variety in some traditional assessments.
Investigación Científica Moderna
Comparados con los garbanzos kabuli, los garbanzos desi tienen un índice glucémico significativamente más bajo (28 versus 33 para kabuli en algunos estudios) atribuido a su mayor contenido de almidón resistente y fibra. La piel gruesa de los garbanzos desi contribuye sustancialmente a este efecto: actúa como barrera física que desacelera la digestión del almidón y aumenta la proporción de fibra por gramo de leguminosa comestible. Estudios de la Universidad de Saskatchewan han documentado que los garbanzos desi tienen mayor contenido de polifenoles (concentrado en la piel) con correspondiente mayor actividad antioxidante que las variedades kabuli.
Comparados con los garbanzos kabuli, los garbanzos desi tienen un índice glucémico significativamente más bajo (28 versus 33) atribuido a su mayor contenido de almidón resistente y fibra.
El contenido de hierro es notable: aproximadamente 6mg por 100g de peso seco para los garbanzos desi, comparado con alrededor de 4mg para kabuli. Como con todo el hierro no hemo en las leguminosas, la vitamina C de los alimentos o preparaciones acompañantes (tamarindo, tomates, limón) aumenta significativamente la absorción.
Historia Cultural
El garbanzo desi es la forma ancestral del garbanzo, anterior a la variedad kabuli grande en el sur de Asia por siglos. Probablemente fue una de las primeras leguminosas puestas en cultivo en el Cercano Oriente antiguo, y ha sido cultivado continuamente en el subcontinente indio durante al menos 3,500 años. En India, desarrolló un significado cultural más allá de la nutrición: el kala chana es uno de los alimentos principales ofrecidos en festivales religiosos y tiene un rol específico y codificado en el Navratri, el festival de nueve noches en honor a la diosa Durga.
Probablemente fue una de las primeras leguminosas puestas en cultivo en el Cercano Oriente antiguo, y ha sido cultivado continuamente en el subcontinente indio durante al menos 3,500 años.
El octavo o noveno día del Navratri (Ashtami o Navami), es tradicional en los hogares del norte de India preparar el kanjak prasad, el alimento sagrado ofrecido a las niñas jóvenes que representan a la diosa. Los elementos estándar de este prasad son el halwa (pudín de sémola), el poori (pan frito) y el sukha kala chana (garbanzos negros secos y especiados). La presencia del kala chana en este contexto religioso, en lugar de la variedad kabuli más común, es significativa.
En la cocina sindhi y rajasthaní, el kala chana aparece en preparaciones de kadhi que usan la propia harina de garbanzo cocida y seca (kala chana besan) como base para la salsa de yogur y harina.
Usos Culinarios
El kala chana requiere tanto remojo exhaustivo como mayor tiempo de cocción que los garbanzos kabuli. El remojo de un día para otro (8 a 12 horas) es esencial. Incluso después del remojo, necesitan 4 a 5 silbidos en olla de presión (o 25 a 30 minutos a alta presión con liberación natural) para quedar completamente tiernos.
El kala chana requiere tanto remojo exhaustivo como mayor tiempo de cocción que los garbanzos kabuli.
Permanecerán más firmes que los garbanzos kabuli al mismo tiempo de cocción; esto es esperado y deseable.
Para el sukha kala chana (preparación seca), los garbanzos cocidos y escurridos se mezclan en una cantidad mínima de aceite con especias secas: amchur (polvo de mango seco), comino, cilantro, chile y sal. El objetivo es una preparación seca e intensamente especiada sin salsa. Este es el estilo usado para el prasad del Navratri y como botana seca.
Para una preparación de curry, el enfoque es similar al chana masala: una masala de tomate-cebolla profundamente cocinada, combinada con los garbanzos hervidos y cocinada a fuego lento 20 a 30 minutos.
Métodos de Preparación
Remojo: Cubre generosamente con agua fría y remoja 8 a 12 horas (de un día para otro). El kala chana absorbe más agua que el kabuli debido a su piel más gruesa; usa agua abundante. Escurre y desecha el agua de remojo. Enjuaga bien.
Remojo: Cubre generosamente con agua fría y remoja 8 a 12 horas.
Olla de presión: 1 taza de kala chana remojado con 2.5 tazas de agua nueva, con una pizca de sal. 4 a 5 silbidos en estufa (o 25 a 30 minutos a alta presión, liberación natural, en eléctrica). Prueba un garbanzo: debe estar completamente tierno sin centro almidonado.
Para sukha kala chana (seco): Después de cocinar a presión, escurre todo el líquido completamente. Extiende los frijoles en un trapo seco y sécalos con palmaditas. Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto. Añade los garbanzos escurridos y cocina, revolviendo, 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente secos. Añade especias (comino, cilantro, amchur, chile rojo en polvo, sal negra, garam masala) y mezcla para cubrir. Cocina 2 minutos más. Prueba y ajusta sal. Sirve inmediatamente o a temperatura ambiente.
Para curry de kala chana: Prepara una masala de cebolla licuada, tomate, jengibre y ajo cocinados con especias enteras y molidas hasta que el aceite se separe. Añade los garbanzos cocidos con una pequeña cantidad de agua de cocción. Cocina a fuego lento 20 a 30 minutos. Termina con una pizca de garam masala y cilantro fresco.
Platillos Tradicionales
- Sukha kala chana (Navratri prasad)
- Kala chana curry (with gravy)
- Sindhi kadhi with chana
- Kala chana chaat
- Kala chana salad with raw onion and lemon
- Kala chana sundal (South Indian
- with coconut)
- Amritsari kala chana (Punjabi dry preparation)