Chana Dal
También conocido como: Split Bengal Gram, Split Desi Chickpeas, Cicer arietinum var. desi (split)
El chana dal es la forma partida y descascarada del garbanzo desi, la pequeña variedad oscura y arrugada de garbanzo nativa del subcontinente indio. Después de partir y retirar la cáscara, se revela el cotiledón interior: amarillo pálido, ligeramente curvado y marcadamente más grande que los chícharos amarillos partidos. Esta es una distinción importante.
El chana dal es la forma partida y descascarada del garbanzo desi, la pequeña variedad oscura y arrugada de garbanzo nativa del subcontinente indio.
El chana dal y los chícharos amarillos partidos (de Pisum sativum) se ven similares en fotografía y se venden uno al lado del otro en muchas tiendas, pero son plantas diferentes, ingredientes diferentes, con sabores, tiempos de cocción y roles culinarios distintos. El chana dal es más a nuez, más dulce y de sabor más asertivo.
El sabor del chana dal cocido es uno de los más satisfactorios entre la familia de lentejas y dals. Tiene una dulzura pronunciada que se desarrolla durante la cocción, con una profunda nuez proveniente de los aceites naturales del garbanzo desi. A diferencia del masoor dal, que se disuelve completamente, el chana dal retiene algo de integridad estructural incluso cuando está completamente cocido.
El mismo garbanzo desi, cuando se muele entero (sin descascarar), produce besan, la harina de garbanzo que es una de las harinas sin cereal más importantes en la cocina india.
Datos clave de un vistazo:
- Chana dal — forma partida y descascarada del garbanzo desi
- Sabor dulce y a nuez — uno de los más satisfactorios entre los dals
- Retiene integridad estructural — incluso completamente cocido, con textura firme
- El garbanzo desi molido entero — produce besan, harina base de pakoras y kadhi
- Índice glucémico de aproximadamente 8 — uno de los más bajos de cualquier leguminosa
Perfil de Sabor
Origen
Indian subcontinent
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda:
Chana dal is considered Pitta and Kapha reducing, with some Vata-aggravating potential due to its drying qualities and gas-producing nature. It is considered a heavier, more substantive food than moong dal and is not recommended for those with weak digestion or during acute illness. However, its lower glycemic index, higher fiber content, and substantial protein make it well-regarded for healthy adults. Cooking with digestive spices, particularly asafoetida, cumin, and ginger, is recommended. It is considered one of the more nourishing dals for building strength (bala) and tissue.
Traditional Chinese Medicine:
Split chickpeas are considered sweet and neutral, tonifying to the Spleen and Stomach. Their ability to support digestion and Qi production is valued, though their somewhat heavy and gas-producing nature means they are prescribed in moderate amounts to those with deficient digestive fire.
Investigación Científica Moderna
El chana dal tiene uno de los índices glucémicos más bajos de cualquier leguminosa. Las Tablas Internacionales del Índice Glucémico y Carga Glucémica listan el garbanzo (Bengal gram) con un IG en un solo dígito a la baja decena, bien por debajo de los garbanzos enteros (alrededor de 38) y muy por debajo de los frijoles rojos (alrededor de 50). La combinación de fibra sustancial, gránulos de almidón intactos que resisten la descomposición rápida y aproximadamente 22 gramos de proteína por cada 100 gramos en seco lo convierte en una de las fuentes de carbohidratos más amables con el azúcar en sangre en la despensa india.
El almidón resistente en el chana dal también actúa como prebiótico, alimentando especies de Bifidobacterium y Lactobacillus asociadas con la salud intestinal.
El almidón resistente en el chana dal también actúa como prebiótico, alimentando especies de Bifidobacterium y Lactobacillus asociadas con la salud intestinal. La revisión de 2013 en Advances in Nutrition de Birt y colegas, "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health" resume los mecanismos y la base de evidencia humana detrás de esto.
El besan (harina de chana dal) es más alto en proteína que la harina de trigo (alrededor de 22 gramos por 100 g versus aproximadamente 13 gramos para la harina de uso general) y contiene cantidades útiles de tiamina, folato y hierro. Para quienes evitan el trigo, el besan es una de las alternativas de harina más nutritivamente sustanciales.
Historia Cultural
El garbanzo desi ha sido cultivado en el subcontinente indio durante al menos 4,000 años. Antecede a la variedad kabuli (el garbanzo grande y suave) en el sur de Asia por siglos, pues el tipo kabuli se cree que llegó de Asia Central durante el período medieval. En Bengala, el chana dal desarrolló una tradición culinaria distinta: el chana dal bengalí típicamente se cocina con coco, chiles rojos secos y un toque de ghee.
Antecede a la variedad kabuli en el sur de Asia por siglos.
En Rajastán, el chana dal es uno de los cinco dals en el panchmel dal, la preparación característica de la región que combina toor, moong, urad, chana y masoor dals.
En Maharashtra, el chana dal aparece en una distintiva preparación dulce: el puran poli, un pan plano relleno con un relleno dulce de chana dal cocinado con piloncillo y cardamomo. El dal debe cocerse justo hasta el punto de poder aplastarse: lo suficientemente blando para incorporar el piloncillo pero no tan disuelto que el relleno pierda cuerpo.
Usos Culinarios
El chana dal requiere remojo (mínimo 1 a 2 horas, preferiblemente de un día para otro) antes de cocinar. Incluso con remojo, se cocina más lentamente que el masoor o el moong dal, requiriendo 30 a 40 minutos en olla de presión (3 a 4 silbidos) o hasta una hora en la estufa.
El chana dal requiere remojo mínimo 1 a 2 horas, preferiblemente de un día para otro, antes de cocinar.
Para el chana dal tadka, cocina el dal hasta blando pero intacto, luego combina con una masala preparada de cebolla, tomate, jengibre, ajo y especias. El dal debe mantener su forma en el platillo terminado.
El chana dal también funciona bien como adición de textura en platillos de arroz y pulao, donde el dal semi-cocido se añade a la mitad de la cocción del arroz para terminar juntos.
Métodos de Preparación
Remojo: Cubre con agua fría y remoja 1 a 2 horas (o de un día para otro). Escurre y enjuaga antes de cocinar. Este paso es importante para el chana dal; el dal sin remojar se cocinará de forma desigual.
Remojo: Cubre con agua fría y remoja 1 a 2 horas (o de un día para otro).
Olla de presión: 1 taza de chana dal remojado con 2.5 tazas de agua nueva. 3 a 4 silbidos en estufa (o 15 a 18 minutos a alta presión con liberación natural en eléctrica). El dal debe estar tierno pero con piezas aún visibles.
Estufa: En agua bien salada, 40 a 60 minutos desde que hierve con dal remojado. Revisa frecuentemente al final.
Para chana dal tadka: Prepara una masala de cebolla, tomate, jengibre, ajo, cúrcuma, chile rojo en polvo y cilantro. Cocina hasta que el aceite se separe. Añade dal cocido con parte de su agua. Cocina a fuego lento 10 a 15 minutos. Termina con un tadka de ghee, comino y asafétida.
Platillos Tradicionales
- Chana dal tadka
- Dal baati churma (Rajasthani)
- Bengali chana dal with coconut
- Panchmel dal (Rajasthani five-dal)
- Chana dal khichdi
- Puran poli filling (Maharashtrian)
- Chana dal halwa
- Dal palak (with chana dal)
- Sindhi dal pakwan
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