Hinojo

Las semillas de hinojo contienen trans-anetol, el compuesto detrás del aroma anisado y detrás de casi todas las afirmaciones medicinales tradicionales. La investigación sobre el hinojo ha mirado su efecto antiespasmódico sobre el músculo liso intestinal, que es el mecanismo que normalmente se ofrece para su uso prolongado contra la distensión y los cólicos, y se han hecho ensayos con preparaciones de hinojo en el síndrome del intestino irritable y en el cólico infantil.

El anetol también muestra actividad antimicrobiana, antifúngica y antiinflamatoria en trabajo de laboratorio, y se ha estudiado su actividad estrogénica en dosis altas, lo cual es relevante para el uso tradicional del hinojo en la lactancia y el malestar menstrual. Las semillas son una fuente razonable de fibra dietética, manganeso y antioxidantes.

Son áreas de estudio activo más que conclusiones cerradas, y las dosis que se usan en la investigación suelen ser mayores que la cantidad que hay en una cucharada de semillas de después de comer.

El hinojo atraviesa la historia mediterránea desde el principio. Aparece en la mitología griega, donde Prometeo lleva el fuego a la humanidad dentro de un tallo de hinojo, y los griegos llamaban marathon a la planta, que es de donde el pueblo de Maratón sacó su nombre. Los escritores agrícolas romanos lo catalogaron, el herbalismo europeo medieval lo contaba entre las nueve hierbas sagradas, y viajó con los colonos a América, donde se naturalizó con tanto éxito que hoy se le considera invasor en California.

Llegó a China por esas mismas rutas comerciales hace más de mil años y se absorbió en otros términos. La cocina china tomó la semilla seca y prácticamente ignoró la verdura, al revés de lo que pasó en Italia y Francia. La semilla se acomodó en las mezclas de cinco especias y en los líquidos para guisar cerdo y cordero en la cocina del norte y de Sichuan, y la medicina tradicional china la volvió una de sus hierbas digestivas más recetadas.

En India la semilla llegó lo bastante temprano como para aparecer en algunos de los textos ayurvédicos más antiguos. La costumbre de masticar saunf tostado después de comer es más vieja que esos textos, y sobrevive hoy como el tazón de semillas junto a la puerta de casi cualquier restaurante indio.

La cocina india usa la semilla entera en el sofrito y en los encurtidos, la semilla molida en platillos cachemires y bengalíes, y la semilla tostada sola como saunf de después de comer. Es una de las cinco semillas del panch phoron, la mezcla bengalí. La cocina cachemir se apoya bastante en el hinojo en polvo, en parte porque la tradición pandit evita la cebolla y el ajo y necesita los aromáticos por otro lado.

La cocina china la usa casi por completo como especia seca. Entra entera a los líquidos para guisar cerdo, cordero y pato, a los caldos maestros, y al polvo de cinco especias junto al anís estrella, la cassia, el clavo y la pimienta de Sichuan. La cocina del norte de China la combina con cordero para dumplings y salteados.

La cocina europea se queda con la otra mitad de la planta. El bulbo se come crudo en ensaladas, braseado o asado, las frondas se usan como el eneldo a modo de hierba de acabado, y la semilla va en embutidos, platillos de pescado y pan. El hinojo combina bien con pescado, cerdo, cítricos y jitomate.

Tuesta las semillas en un sartén seco antes de usarlas, unos treinta segundos, hasta que huelan dulce y bajen un tono. Si te pasas, amargan.

Machácalas ligeramente en un mortero para usarlas enteras, o muélelas para mezclas de especias y para los platillos cachemires que piden hinojo en polvo. Las semillas enteras conservan el aroma mucho más que las molidas, así que compra enteras y muele conforme necesites.

Para los guisados chinos de cocción larga, agrega las semillas enteras y sácalas antes de servir. Para el saunf de después de comer, tuéstalas en seco hasta que queden apenas doradas y aromáticas, déjalas enfriar por completo y guárdalas con azúcar cristal en un frasco cerrado.