Garbanzos Partidos
También conocido como: Kabuli Chana Dal, Split Kabuli Chana, Split White Chickpeas
Los garbanzos partidos son el garbanzo kabuli, la variedad grande de color crema pálido familiar del hummus y la cocina de Medio Oriente, partido a lo largo de su unión natural y vendido sin la cáscara. El resultado es un chícharo partido grande y de color marfil-amarillo con un sabor suave y ligeramente a nuez y una textura cremosa cuando se cocina.
No son lo mismo que el chana dal, que es el garbanzo partido más común en la cocina india y merece una distinción clara: el chana dal es garbanzo desi partido, más pequeño y oscuro, con un sabor más asertivo y terroso. El garbanzo kabuli partido es notablemente más grande y de sabor más delicado.
El chana dal es el dal del dal baati churma y las preparaciones bengalíes de chana dal; el garbanzo kabuli partido es más suave, se cocina ligeramente más rápido y produce un resultado más cremoso.
La distinción importa cuando se cocina con recetas específicas. El chana dal es el dal del dal baati churma y las preparaciones bengalíes de chana dal, con su característica dulzura y textura firme. El garbanzo kabuli partido es más suave, se cocina ligeramente más rápido debido a la piel más delgada de la variedad kabuli, y produce un resultado más cremoso y menos texturizado.
En la práctica, muchos cocineros usan los dos indistintamente en preparaciones de dal mezclado donde el carácter individual del dal se diluirá de todas formas por los otros componentes, pero en preparaciones donde el sabor específico del dal es central, la diferencia es perceptible.
Datos clave de un vistazo:
- Garbanzo kabuli partido — más grande, más suave y más cremoso que el chana dal (garbanzo desi partido)
- No es lo mismo que el chana dal — distinción importante para la exactitud de las recetas
- Aproximadamente 20g de proteína por 100g seco — con fibra y folato significativos
- Introducido vía Asia Central y Afganistán — llegó más tarde que la variedad desi en el sur de Asia
- Mejor en preparaciones de dal mezclado — añade cuerpo y sustancia sin dominar
Perfil de Sabor
Origen
Middle East, Indian subcontinent
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda:
Split kabuli chana shares the general properties of chickpeas in Ayurvedic classification: moderately Vata-aggravating, balancing for Pitta and Kapha. The husking and splitting process removes some of the fiber that makes whole chickpeas harder to digest, making split kabuli chana somewhat lighter than the whole form. Cooking with cumin, asafoetida, and ginger is the standard recommendation. It is considered less nourishing and less therapeutically significant than chana dal (desi variety) in traditional Ayurvedic texts.
Investigación Científica Moderna
Nutricionalmente, el garbanzo kabuli partido es ampliamente similar a otras preparaciones de garbanzo: alto en proteína (aproximadamente 20 gramos por 100g seco), fibra significativa (aunque menor que los garbanzos enteros debido a la eliminación de la cáscara), buenos niveles de folato y hierro, y un índice glucémico bajo a moderado.
El sabor más suave y el tiempo de cocción ligeramente más rápido comparado con el chana dal no representan diferencias nutricionales significativas.
El sabor más suave y el tiempo de cocción ligeramente más rápido comparado con el chana dal no representan diferencias nutricionales significativas. Para propósitos culinarios, la elección entre garbanzo kabuli partido y chana dal es una cuestión de preferencia de sabor y tradición de receta más que de distinción nutricional.
Historia Cultural
El garbanzo kabuli partido es menos común en la cocina india que el chana dal derivado del desi, lo que refleja la relativa novedad de la variedad kabuli en el sur de Asia.
Se cree que los garbanzos kabuli fueron introducidos al subcontinente indio desde Asia Central y Afganistán durante el período medieval, llegando más tarde que la variedad desi. Su mayor tamaño y sabor más suave los hicieron populares para preparaciones de garbanzo entero como el chole y para platillos de Medio Oriente como el hummus, pero rara vez se parten y se venden como ingrediente de dal en los mercados del sur de Asia.
Se cree que los garbanzos kabuli fueron introducidos al subcontinente indio desde Asia Central y Afganistán durante el período medieval.
En el Medio Oriente y el norte de África, los garbanzos partidos aparecen en ciertas preparaciones tradicionales, particularmente como espesante para guisos y como ingrediente en platillos de leguminosas mezcladas. Su sabor suave los hace útiles como ingrediente de fondo que añade proteína y cuerpo sin dominar el platillo.
Usos Culinarios
El garbanzo kabuli partido es más útil en preparaciones de dal mezclado, donde su carácter suave y cremoso añade cuerpo y sustancia sin dominar. En el panchmel dal o preparaciones mezcladas similares, se cocina aproximadamente al mismo ritmo que el chana dal y proporciona un contrapunto gentil a los dals de sabor más asertivo.
También puede usarse como espesante para sopas de la misma manera que se usan las lentejas rojas, aunque no se disuelve tan completamente y dejará pequeñas piezas intactas.
En algunos dulces regionales indios, los garbanzos partidos se cocinan con piloncillo o azúcar y ghee como relleno para panes rellenos o como una preparación estilo halwa.
En algunos dulces regionales indios, los garbanzos partidos (tanto desi como kabuli) se cocinan con piloncillo o azúcar y ghee como relleno para panes rellenos o como preparación estilo halwa. La suavidad del garbanzo kabuli partido lo hace más adaptable a las preparaciones dulces que el chana dal.
Métodos de Preparación
Remojo: Remoja en agua fría durante 1 a 2 horas antes de cocinar. A diferencia del chana dal, el garbanzo kabuli partido es lo suficientemente grande como para que el remojo marque una diferencia significativa en la uniformidad de la cocción.
Olla de presión: 1 taza de garbanzo kabuli partido remojado con 2.5 tazas de agua. 2 a 3 silbidos en estufa (o 12 a 15 minutos a alta presión con liberación natural). El dal debe estar tierno en todo momento pero con piezas todavía mayormente intactas.
A diferencia del chana dal, el garbanzo kabuli partido es lo suficientemente grande como para que el remojo marque una diferencia significativa en la uniformidad de la cocción.
Para dals mezclados: Añade el garbanzo kabuli partido con otros dals de tiempo de cocción similar (chana dal, toor dal). Si se combina con dals de cocción rápida como masoor o moong, añade esos por separado y combina después de cocinar.
Platillos Tradicionales
- Panchmel dal (as one component)
- Mixed dal preparations
- Dal baati (as a substitute for or addition to chana dal)
- Sweet halwa-style preparation with jaggery
- Chickpea and vegetable stew (Middle Eastern style)