Dal Toor
También conocido como: Arhar Dal, Split Pigeon Peas, Cajanus cajan, Yellow Pigeon Peas
El dal toor, también conocido como arhar dal en el norte de India, es el dal más consumido en India por volumen. Es la forma partida y parcialmente descascarada del chícharo paloma (pigeon pea), una leguminosa nativa del subcontinente indio y África del Este, y aparece a diario en las mesas de Kerala a Cachemira, aunque en formas sorprendentemente diferentes según la región.
El dal cocido tiene una terrosidad característica con una suave dulzura natural, y cuando está completamente cocido adquiere una calidad ligeramente gelatinosa que lo distingue del chana dal o del masoor dal. Esta consistencia gel, producida por los almidones naturales en los chícharos paloma, es parte de lo que le da cuerpo al sambar.
El dal toor aparece en dos formas en los mercados indios: liso (seco) y aceitoso. La variedad aceitosa está cubierta de aceite de ricino como conservante y requiere un lavado exhaustivo antes de cocinar para eliminar el recubrimiento.
Aunque se vende partido, se beneficia del remojo. Un remojo de 30 minutos reduce el tiempo de cocción y mejora la textura final.
Datos clave de un vistazo:
- El dal más consumido en India — aparece a diario de Kerala a Cachemira
- Chícharo paloma partido — nativo del subcontinente indio y África del Este
- Consistencia gelatinosa — da al sambar su cuerpo característico
- Disponible liso o aceitoso — la variedad aceitosa requiere lavado exhaustivo
- Aproximadamente 22g de proteína por 100g seco — con 5mg de hierro por 100g
- Excepcional tolerancia a la sequía — fija 40 kg de nitrógeno por hectárea anualmente
Perfil de Sabor
Origen
India, East Africa
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda:
Toor dal is considered tri-doshic in small amounts, meaning it is generally balancing across Vata, Pitta, and Kapha constitutions, though in excess it can aggravate Vata. It is considered lighter and more digestible than whole pigeon peas, and its mildly sweet, slightly astringent taste is considered nourishing to tissue (dhatu) formation. Cooking with turmeric, ghee, and asafoetida is the standard Ayurvedic approach to making toor dal easier to digest. It is not considered suitable for very delicate constitutions; moong dal is preferred for convalescence.
Traditional Chinese Medicine:
Pigeon peas are considered sweet and neutral, tonifying to the Kidney and Stomach. They are used in some traditional preparations for edema and urinary difficulty, and their mild diuretic properties are acknowledged in classical texts.
Investigación Científica Moderna
El dal toor es una fuente significativa de proteína vegetal (aproximadamente 22 gramos por 100g de peso seco) y contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque es limitante en metionina, que se complementa con cereales en la combinación tradicional de dal-arroz o dal-roti.
El almidón resistente y la fibra en los chícharos paloma producen un índice glucémico moderado, mejor para el control del azúcar en sangre que los cereales refinados.
Estudios en el ICRISAT (Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semi-Áridos) han confirmado la excepcional tolerancia a la sequía del chícharo paloma y su capacidad para fijar 40 kg de nitrógeno atmosférico por hectárea anualmente.
El contenido de hierro es de alrededor de 5mg por 100g de peso seco. Al igual que con todo el hierro leguminoso, la combinación con vitamina C mejora la absorción.
Historia Cultural
El chícharo paloma ha sido cultivado en el subcontinente indio durante al menos 3,500 años. La evidencia arqueológica de sitios neolíticos en Maharashtra sugiere cultivo tan temprano como el 1500 a.C., y el cultivo aparece en textos agrícolas sánscritos.
En el sur de India, el rol del dal toor es inseparable del sambar, la delgada sopa de lentejas con tamarindo que aparece virtualmente en cada comida en Tamil Nadu, Karnataka, Kerala y Andhra Pradesh. El sambar no es simplemente un platillo; es un ritual diario y una línea base de sabor.
Se dice que la palabra sambar deriva de la palabra marathi "sambhar", y hay historias de origen en competencia, pero el platillo en alguna forma antecede a los registros escritos.
En Gujarat, el dal gujarati es ligeramente dulce (se añade piloncillo), de consistencia delgada y muy aromático, con hojas de curry, chiles rojos secos, tomates y a veces cacahuates. Está pensado para sorberse. En Maharashtra, el equivalente es el varan, un dal toor liso y ligeramente condimentado, la versión más simple y reconfortante del ingrediente.
Usos Culinarios
Para el sambar, el dal toor se cocina muy blando hasta que se puede batir hasta obtener una consistencia suave, luego se combina con agua de tamarindo, tomates, polvo de sambar y las verduras de temporada.
El tadka final de semillas de mostaza negra, hojas de curry, chiles rojos secos y asafétida en ghee se añade al final y transforma el sabor.
Para el dal tadka del norte de India, el dal toor se cocina a una consistencia más texturizada donde las piezas individuales son visibles pero completamente blandas, luego se combina con una masala bhunoada.
El dal dhokli, la preparación gujarati de cuadros de pasta cocidos en dal toor condimentado, usa el dal cocido tanto como medio de cocción como como salsa.
Métodos de Preparación
Lavado (variedad aceitosa): Enjuaga bajo agua corriente frotando el dal entre las palmas hasta que el agua salga clara y no se sienta resbaladiza. Puede requerir 5 a 7 enjuagues.
Remojo: Remoja el dal lavado en agua fría durante 30 minutos. Escurre y usa agua fresca para cocinar.
Olla de presión: 1 taza de dal con 2.5 tazas de agua. 2 a 3 silbidos en estufa (o 8-10 minutos a alta presión con liberación natural en eléctrica). El dal debe estar completamente blando.
El dal debe estar completamente blando y comenzando a deshacerse — para sambar, cocina unos minutos más.
Estufa: Dal escurrido del remojo con 3 tazas de agua, 40 a 50 minutos tapado.
Tadka: Calienta 2 cucharadas de ghee, añade semillas de comino, cebolla picada, jengibre y ajo, luego tomate y especias. Cocina hasta que el aceite se separe. Combina con el dal cocido y cocina 10 minutos juntos.
Platillos Tradicionales
- Sambar
- Dal tadka (Punjabi style)
- Gujarati dal
- Dal fry
- Varan (Maharashtrian plain toor dal)
- Pappu (Andhra style)
- Dal dhokli
- Rasam (uses toor dal water)
- Dal bati (Rajasthani)
- Saaru (Karnataka thin rasam-style preparation)