Chinese Cuisine

Jiu Cai He Zi (Panqués de Cebollín Chino)

Name: Jiu Cai He Zi (Panqués de Cebollín Chino)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 20 minutes
Total time: 50 minutes
Yield: 6 pancakes
Ingredients: 250 g all-purpose flour; 150 ml boiling water; null Pinch of salt; 200 g Chinese chives (jiu cai), washed and dried; 3 large eggs; 30 g glass noodles (mung bean vermicelli), soaked and drained; 1 tbsp sesame oil; 10 ml light soy sauce; 3 g salt; 2 g white pepper; 1 tbsp vegetable oil (for scrambling eggs); 2 tbsp vegetable oil, divided

Panes planos fritos y crujientes rellenos de cebollín chino, huevo revuelto y fideos de vidrio

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El primer mordisco atravesando la costra dorada y ampollada revela un relleno inconfundiblemente aromático: cebollín chino, con su intenso punch aliaceo, suavizado justo lo necesario por el calor para liberar su fragancia sin perder su mordida. Mezclado con cintas de huevo revuelto y resbaladizos fideos de vidrio, el relleno es a la vez rico, sabroso y satisfactorio, envuelto en una masa tan delgada que se quiebra ligeramente al morderla.

Los jiu cai he zi son un alimento básico del norte de China, se encuentran en puestos callejeros, mercados nocturnos y mesas de desayuno a lo largo de las regiones trigueras. Pertenecen a la gran familia de los panes planos rellenos chinos, junto a las tortitas de cebollín y los xian bing (empanadas de carne) en el repertorio cotidiano. El relleno de cebollín y huevo es el más clásico y popular, aunque existen variaciones con camarón, cerdo o tofu.

El cebollín chino (jiu cai) no es igual al cebollín occidental. Tiene hojas planas, es pungente e intensamente aliáceo, con un sabor que se suaviza bellamente cuando se encierra en la masa y se fríe en sartén. Su temporada alcanza el pico en primavera, cuando está en su momento más tierno y fragante, y en el norte de China, la llegada del cebollín fresco de primavera está estrechamente asociada con la elaboración de estas tortitas.

La clave práctica es la masa. Una masa de agua caliente (hecha con agua hirviendo) crea una envoltura suave, maleable y fácil de estirar delgada. Sella bien, se infla ligeramente durante la cocción y se dora hasta quedar crujiente sin volverse dura ni gomosa.

De un Vistazo

Porciones

6 pancakes

Preparación

30 minutes

Cocción

20 minutes

Total

50 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 pancakes

½ lbharina de trigo
⅔ cupagua hirviendo
—Pizca de sal
7 ozcebollín chino (jiu cai), lavado y seco
3huevos grandes
1 ozfideos de vidrio (vermicelli de frijol mungo), remojados y escurridos
1 tbspaceite de sésamo
¾ tbspsalsa de soya clara
¼ ozsal
¼ ozpimienta blanca
1 tbspaceite vegetal (para revolver los huevos)
2 tbspaceite vegetal, dividido

Preparación

1
Prepara la masa. Coloca la harina y la sal en un tazón. Vierte el agua hirviendo encima mientras revuelves con palillos hasta que se forme una masa rugosa. Cuando esté suficientemente fría para manejarla, amasa durante 5 a 7 minutos hasta que quede suave y blanda. La masa debe ser muy maleable, no elástica como la masa de pan. Cúbrela con un trapo húmedo y deja reposar 20 minutos.
2
Remoja los fideos de vidrio en agua caliente durante 5 minutos, hasta que estén suaves y translúcidos. Escúrrelos y córtalos en trozos cortos, de unos 3 cm. Reserva.
3
Bate los huevos y revuélvelos en una sartén ligeramente aceitada a fuego medio, partiéndolos en trozos pequeños. Los huevos deben quedar apenas cuajados y sin dorarse. Pásalos a un tazón grande y deja enfriar.
4
Corta el cebollín chino en trozos de unos 5 mm de largo. Agrégalos al tazón con los huevos revueltos. Incorpora los fideos de vidrio picados, el aceite de sésamo, la salsa de soya clara, la sal y la pimienta blanca. Mezcla suavemente para combinar. El relleno debe oler intensamente a ajo con un aroma sabroso.
5
Divide la masa reposada en 6 piezas iguales. Forma una bolita con cada una.
6
Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende cada bolita en un círculo delgado de unos 18 cm de diámetro. La masa debe quedar tan delgada que casi puedas ver a través de ella en algunos puntos.
7
Coloca aproximadamente 60 g de relleno en una mitad del círculo, dejando un borde de 1 cm. Dobla la otra mitad para crear una forma de media luna. Presiona los bordes firmemente para sellar, luego dóblalos sobre sí mismos o crimpa con un tenedor para mayor seguridad.
8
Presiona suavemente el panqué relleno con la palma de tu mano para aplanarlo un poco y distribuir el relleno de manera uniforme. Ten cuidado de no rasgar la masa.
9
Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega unos 5 ml de aceite vegetal y gira para cubrir la superficie.
10
Coloca 1 o 2 panqués en la sartén (sin amontonarlos). Cocina a fuego medio durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que la superficie esté dorada y ampollada con pequeñas bolsas de aire. Ajusta el fuego según sea necesario para evitar que se quemen.
11
El panqué está listo cuando ambos lados estén profundamente dorados, los bordes se vean ligeramente inflados y la masa se sienta firme y crujiente al tocarla. El cebollín del interior se habrá suavizado y liberará su fragancia, que podrás oler claramente.
12
Pásalos a una tabla de cortar y deja reposar 1 minuto. Repite con los panqués restantes, agregando más aceite a la sartén según sea necesario.
13
Corta cada panqué a la mitad o en gajos con un cuchillo afilado o tijeras de cocina. El relleno debe mantenerse unido, con el cebollín de un verde brillante y el huevo dorado.
14
Sirve caliente con un platito de vinagre negro Chinkiang para mojar.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El cebollín chino (jiu cai) es rico en vitamina A, vitamina C y contiene compuestos similares a la alicina, parecidos al ajo. En la medicina china tradicional se ha utilizado como alimento cálido asociado con la salud renal y la circulación sanguínea. La investigación moderna respalda sus propiedades antioxidantes.

Los fideos de vidrio (vermicelli de frijol mungo) se elaboran con almidón de frijol mungo. Son naturalmente sin gluten y aportan carbohidratos de fácil digestión. En la terapia dietética china tradicional, los frijoles mungo han sido asociados con propiedades refrescantes y desintoxicantes.

Los huevos aportan proteína completa y una variedad de micronutrientes, incluyendo colina, esencial para la función cerebral.

Por Qué Funciona

La masa de agua hirviendo crea una envoltura más suave y maleable que la masa de agua fría, porque el agua caliente gelatiniza parcialmente el almidón, lo que inhibe el desarrollo del gluten. Esto significa que la masa se estira fácilmente sin encogerse, se puede adelgazar sin rasgarse y permanece tierna al cocinarse en lugar de volverse gomosa.

El cebollín chino libera humedad al calentarse, lo que significa que el relleno debe ensamblarse justo antes de envolver para evitar que el líquido empape la masa. Los fideos de vidrio actúan como absorbentes de humedad, absorbiendo los jugos del cebollín a medida que se suavizan y evitando que el relleno quede demasiado húmedo.

El huevo revuelto funciona como aglutinante, manteniendo unido el relleno para que no se mueva dentro del panqué. También aporta riqueza y grasa, que lleva el sabor del cebollín y hace que cada bocado sea más satisfactorio.

Sustituciones y Variaciones

Cebollín chino: El cebollín occidental es más suave y delgado, pero puede funcionar. Aumenta la cantidad en un 50 por ciento y agrega un diente de ajo picado para compensar la menor intensidad.
Fideos de vidrio: La piel de tofu seco finamente rallada (dou fu pi) es una alternativa tradicional que añade una textura más masticable.
Huevos: Para una versión vegana, reemplaza el huevo con tofu extra firme desmoronado sazonado con cúrcuma para darle color.
Con camarón: Agregar 100 g de camarón crudo picado al relleno crea una versión más lujosa. El camarón se cocinará durante el frito en sartén.
Variación de forma: Algunos cocineros enrollan el relleno en un cilindro largo, lo enrollan en espiral y lo aplanan en un panqué redondo para una presentación diferente.

Sugerencias para Servir

Los panqués de cebollín se sirven típicamente como botana, desayuno o comida ligera. Combinan bien con un tazón de congee o atole de mijo y algunas verduras encurtidas. Para una comida más completa, sírvelos junto a una sopa sencilla y una ensalada fría aderezada. También son excelentes como parte de una mesa de dumplings y panqués, servidos junto a potstickers y tortitas de cebollín.

Almacenamiento y Recalentamiento

Los panqués de cebollín cocidos se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recaliéntalos en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos por lado para recuperar la textura crujiente. Recalentarlos en microondas suaviza la costra. Los panqués sin cocer ya armados se pueden congelar en una sola capa, separados por papel encerado, hasta por 1 mes. Cocínalos directamente desde congelado, añadiendo 1 a 2 minutos extra por lado a fuego medio-bajo.