Sopa Mulligatawny

El nombre proviene del tamil "milagu thanni", que significa agua de pimienta. El original era el rasam: un caldo delgado, ardiente y con tamarindo, que se servía junto con el arroz al final de una comida del sur de la India. Nunca fue una sopa en el sentido europeo. Era un digestivo, un tiempo, un ritual diario. Cuando los oficiales británicos asentados en la Presidencia de Madrás lo encontraron en el siglo XVIII, lo querían como primer plato. Sus cocineros indios, los khansamas que administraban las cocinas coloniales, complacieron la petición espesándolo, enriqueciéndolo, agregando carne y transformándolo en algo que encajara con la estructura de una cena británica.

Lo que llegó a Inglaterra fue un platillo completamente distinto: una sopa espesa y con aroma a curry con pollo, verduras, crema y arroz. Los cocineros tamiles originales apenas lo reconocerían. Pero se convirtió en una de las sopas más populares de la Inglaterra victoriana y sigue siendo un elemento básico de la cocina anglo-india, una auténtica cocina híbrida que emergió de tres siglos de choque cultural en cocinas a lo largo del subcontinente.

Esta versión es el clásico anglo-indio, no el original tamil. Usa mantequilla y harina como base, el curry en polvo como el atajo de especias que la cocina colonial estandarizó, y una manzana ácida que agrega una dulzura y cuerpo que ningún cocinero del sur de la India habría considerado pero que de algún modo funciona. El pollo va crudo y se cuece a fuego lento en el caldo hasta quedar tierno. El arroz se cocina en la propia sopa, espesándola ligeramente y dándole sustancia a cada cucharada. La crema al final es opcional pero tradicional en el estilo británico. La receta es flexible con la proteína: muslos de pollo, pechuga de pollo, carne de res guisada previamente o champiñones salteados para versión vegetariana.