Cilindros de Arroz al Vapor (Puttu)

La textura suelta y granulosa de un puttu bien hecho depende de hidratar el almidón parcialmente, sin gelatinizarlo completamente como en el pathiri, y sin crear una masa. El paso de terminado al vapor hace que los gránulos de almidón parcialmente hidratados se gelatinizen in situ, con suficiente espacio entre ellos (mantenido por el relleno suelto) para permitir que cada gránulo se hinche y cuaje individualmente en lugar de fusionarse en una masa densa.

La humedad natural del coco fresco lubrica los espacios entre los gránulos de almidón y proporciona la grasa necesaria para evitar que la harina cocida sepa seca. La grasa en el coco también lleva los compuestos aromáticos volátiles que le dan al coco fresco su fragancia característica.

Estratificar el coco en la parte inferior y superior del molde en lugar de mezclarlo por todas partes le da al platillo su identidad visual y asegura que cada rebanada o bocado del cilindro extraído contenga una proporción de coco sin que todo caiga al fondo durante el vapor.

• Puttu de arroz rojo: Usa harina de arroz rojo molida groseramente para un resultado más complejo, a nuez y tradicional.
• Puttu de trigo: La harina de trigo integral puede reemplazar la harina de arroz para una versión más abundante y densa. Común en algunas regiones de Kerala.
• Puttu de ragi: La harina de mijo dedo (ragi) produce un puttu oscuro y ligeramente terroso. Requiere un poco más de agua para hidratarse.
• Puttu dulce: Mezcla una cucharada de piloncillo en polvo en la harina de arroz con el coco para una versión de desayuno ligeramente dulce.
• Mini puttu: Usa un molde más pequeño o enrolla la harina en bolitas a mano y cocina al vapor en una olla para idli para una forma diferente con sabor idéntico.

• Con kadala curry (curry de garbanzo negro de Kerala). La combinación definitoria. El curry ligeramente amargo y especiado contra la harina de arroz neutra es un contraste precisamente calibrado.
• Con plátano maduro, simplemente colocado al lado del puttu. Come bocados alternados.
• Con leche de coco, una pizca de azúcar y un plátano muy maduro. Esta es la versión de desayuno que más se hace para los niños.
• Con pappadum y totopos de plátano para un plato de desayuno keralita completo y con textura.
• Con parippu curry (dal). Un maridaje más suave para las mañanas cuando el kadala se siente demasiado asertivo.

El Puttu está en su mejor momento inmediatamente después de cocerse al vapor y empujarse del molde. Se seca rápidamente al enfriarse. El puttu sobrante se puede desmoronar en leche de coco tibia para un platillo muy satisfactorio parecido a una papilla. Alternativamente, desmorona el puttu frío en un sartén con un poco de aceite de coco, una pizca de sal y un poco de coco rallado, y saltea brevemente. Este es un uso común a la mañana siguiente. No refrigeres el puttu cocido al vapor; la textura se vuelve densa y desagradable. La mezcla seca de harina de arroz puede prepararse y mantenerse cubierta durante unas pocas horas antes de cocinar al vapor.

El puttu (പുട്ട്) es el cilindro al vapor de Kerala de harina de arroz y coco rallado, acomodado en bandas alternadas de arroz y coco en una alta vaporera cilíndrica de bambú o acero, y cocinado sobre agua hirviendo hasta que el arroz se suavice y absorba la humedad del coco. El platillo es uno de los básicos de desayuno fundamentales de Kerala, comido a través de las comunidades hindú, musulmana y cristiana del estado, y representa uno de los platillos indígenas más viejos de Kerala que precede a las influencias culinarias portuguesas y árabes del período medieval.

La técnica demanda una vaporera específica. El puttu kutti (literalmente "palo de puttu") es una vaporera vertical cilíndrica con un fondo perforado que se sienta sobre una olla de agua hirviendo, permitiendo al vapor subir a través del cilindro y cocinar el arroz. El cilindro se llena en capas alternadas: una cucharada de coco fresco rallado, un puñado de harina de arroz humedecida, más coco, más harina de arroz, y así, con las capas apiladas pero no apretadas (el apilado suelto es crítico, ya que el arroz apretado no cocinará uniformemente). El cilindro entero se cocina al vapor por ocho a diez minutos, luego se empuja a un plato como una columna intacta con bandas visibles blancas y tintadas de amarillo.

El servicio determina la experiencia de comer. El puttu se come de maneras diferentes a través de las diversas comunidades de Kerala: con plátano maduro machacado en el arroz y un chorro de jarabe de jaggery en los desayunos hindúes y cristianos; con kadala curry (un curry de garbanzo negro hecho con coco y tamarindo) en la combinación más universalmente reconocida llamada kadala curry-puttu; con curry de pescado y encurtido en hogares cristianos y musulmanes costeros; o con azúcar simple y leche como una preparación infantil. El platillo viaja bien como almuerzo empacado ya que la columna cocida se sostiene a temperatura ambiente y puede recalentarse al vapor, y la migración laboral de Kerala a los estados del Golfo desde los años setenta en adelante cargó al platillo a la tradición de restaurantes del sur de India-Golfo que ahora sirve puttu en el desayuno a través de Dubái, Sharjah, Doha y otras ciudades del Golfo con grandes comunidades de la diáspora malayali.