Semillas de Ajonjolí Negro
También conocido como: Hei Zhi Ma, Kuro Goma, Heukimja, 흑임자, Kala Til, Black Til
El ajonjolí negro es la misma planta que el blanco, Sesamum indicum, cultivada como una variedad distinta y tratada por cada tradición que lo usa como un ingrediente distinto. La semilla no está pelada, que es donde vive el color, y esa cáscara carga un amargor y una profundidad mineral que la semilla blanca pelada no tiene.
La medicina china lo trata como un artículo aparte del ajonjolí blanco bajo el nombre hei zhi ma, y su indicación clásica es de las más específicas de toda la materia médica: el encanecimiento prematuro del cabello. Aceptes o no el mecanismo, esa asociación es la razón por la que el ajonjolí negro aparece en tónicos capilares, aceites para el pelo y postres enfocados al cabello por todo el este de Asia.
Para la semilla blanca que se usa como decoración y nota de remate en la cocina coreana, japonesa e india, ve semillas de ajonjolí. Esta página trata específicamente de la variedad negra.
Datos clave de un vistazo:
- Misma especie, otro trabajo. El ajonjolí blanco remata un platillo; el negro normalmente es el platillo.
- El amargor es el punto. Es lo que hace que los postres de ajonjolí negro sepan a algo adulto y no nada más a dulce.
- Clásicamente un ingrediente para el cabello. La medicina china lo combina con he shou wu para las canas; el ayurveda pone aceite de ajonjolí en el cuero cabelludo.
- Muélelo o lo desperdicias. El ajonjolí negro entero pasa de largo casi intacto, y por eso las preparaciones tradicionales son pastas y polvos.
Perfil de Sabor
Origen
Africa, India, China, Japan
Perspectivas de Medicina Tradicional
Ayurveda
El til es caliente, pesado y untuoso, el más pacificador de vata de las semillas comunes, y el aceite de ajonjolí es el aceite base por default para el abhyanga, el automasaje diario, incluido el cuero cabelludo. El til negro en específico es el que se usa en los dulces de invierno con piloncillo en Makar Sankranti, y en la práctica capilar ayurvédica el aceite de ajonjolí es el vehículo en el que se infunden el bhringraj y el amla.
En qué coinciden
Las dos tradiciones ligan el ajonjolí al cabello por su cuenta, y las dos lo buscan en la sequedad y el agotamiento. La ruta china es interna, por el Yin del Hígado y el Riñón; la ayurvédica es en buena medida externa, por el aceite aplicado al cuero cabelludo. Ninguna promete un efecto rápido, y las dos lo plantean como un hábito largo y no como un tratamiento.
Medicina Tradicional China
El ajonjolí negro (hei zhi ma) es dulce y neutro, y entra a los meridianos del Hígado y el Riñón. Nutre el Yin y la Sangre del Hígado y el Riñón, y sus indicaciones clásicas son inusualmente específicas: encanecimiento prematuro del cabello, mareo y visión borrosa por deficiencia de Sangre, y estreñimiento seco. Se combina con frecuencia con he shou wu, y esa dupla es la columna vertebral de los tónicos capilares chinos tradicionales. El ajonjolí blanco no carga las mismas indicaciones, y por eso los dos aparecen por separado en la materia médica.
Investigación Científica Moderna
El ajonjolí negro carga los lignanos sesamina y sesamolina, que son los compuestos que sigue casi toda la atención de la investigación, junto con una concentración alta de antioxidantes en la cáscara que el ajonjolí blanco pelado en buena medida no tiene. Se han estudiado los lignanos del ajonjolí en relación con los lípidos en sangre y la presión arterial, con efectos modestos reportados en ensayos chicos.
La semilla también es notablemente alta en calcio, aunque la cifra que circula en internet normalmente viene de la semilla sin pelar y el calcio se concentra en la cáscara, que es justamente la parte que se quita para hacer ajonjolí blanco. Esa distinción casi nunca se hace y sí importa cuando el número se usa para argumentar que el ajonjolí sustituye al lácteo.
Sobre el cabello, no hay buena evidencia en humanos de que comer ajonjolí negro revierta las canas, y vale la pena decirlo con todas sus letras dada la confianza con la que circula la afirmación. La pérdida de pigmento del cabello es en buena medida genética y ligada a la edad. Lo que sí tiene el aceite de ajonjolí es un cuerpo razonable de trabajo sobre aplicación en el cuero cabelludo, emoliencia y protección de la fibra capilar, que es una afirmación más estrecha y más defendible que la habitual.
El ajonjolí además es un alérgeno significativo, y de los más comunes.
Historia Cultural
El ajonjolí está entre las oleaginosas más antiguas en cultivo, domesticado en el subcontinente indio y en África, y llegó a China lo bastante temprano como para absorberse en el canon médico en lugar de tratarse como importación. La variedad negra tomó un camino separado de la blanca casi en todas partes.
En China se volvió un ingrediente de postre por derecho propio. El zhi ma hu, una sopa dulce y espesa de ajonjolí negro, es un tong sui cantonés que se sirve caliente, y el ajonjolí negro es el relleno clásico del tangyuan en el solsticio de invierno y en el Festival de los Faroles. En Japón, el kuro goma aparece en el goma-dofu, en el helado, y molido sobre el arroz como gomashio. Corea hace heukimja-juk, un atole de ajonjolí negro que se come como comida restauradora y no como desayuno.
En India la semilla es til, y su posición en el calendario es fija: el Makar Sankranti a mediados de enero es la fiesta del til, cuando se hacen e intercambian dulces de ajonjolí y piloncillo precisamente porque la combinación se considera calorífica en el punto más frío del año.
Usos Culinarios
El ajonjolí negro se usa donde quieres que la semilla cargue el platillo y no que lo decore. Molido en pasta con azúcar se vuelve el relleno del tangyuan y la base del zhi ma hu; molido con arroz se vuelve el heukimja-juk coreano. La cocina japonesa lo cuaja en goma-dofu, un bloque de ajonjolí y kudzu con textura de flan firme, y lo integra al helado, donde el amargor se lee como sofisticación.
Como semilla de remate se comporta distinto al blanco. El color es el punto, así que va sobre comida pálida: arroz blanco, tofu, pescado al vapor, costras de pan. El gomashio, ajonjolí negro machacado con sal, es el sazonador estándar del arroz.
En India la semilla negra va en el til laddu y en la chikki con piloncillo, y en el sofrito de algunos platillos del sur, donde aporta amargor más que aroma.
No sustituye al ajonjolí blanco en un platillo que quiere un remate delicado y anuezado. Va a dominar.
Métodos de Preparación
Tuéstalo brevemente en un sartén seco, moviendo sin parar, hasta que las semillas huelan dulce y empiecen a brincar. El ajonjolí negro no te da pista de color porque ya es negro, así que guíate por el olor y el sonido. De treinta a sesenta segundos suele bastar y el margen antes del amargor es angosto.
Muélelo. Este es el paso que la gente se salta y es el que importa. Las semillas enteras sobreviven en buena medida intactas al tracto digestivo y, más en lo práctico, el sabor se queda encerrado adentro. Un suribachi japonés, un mortero o un molino de especias funcionan. Muele después de tostar y mientras siga tibio.
Para hacer pasta, sigue moliendo más allá del punto de polvo y el aceite se suelta solo, igual que se forma el tahini. Toma más tiempo del que esperas.
Guárdalo en frío. El contenido de aceite es alto y el ajonjolí negro se enrancia, aunque más despacio que la nuez. Las semillas enteras aguantan mucho más que las molidas, así que muele poquito conforme lo necesites.
Platillos Tradicionales
- Zhi ma hu (black sesame soup)
- Tangyuan filling
- Heukimja-juk
- Goma-dofu
- Til laddu
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