Chinese Cuisine
Sheng Jian Bao (Bollos Fritos con Sopa Adentro)
Los icónicos bollos fritos de Shanghái con relleno de cerdo jugoso, base crujiente y tapa suave con ajonjolí y cebollín
Escuchas los sheng jian bao antes de probarlos: el chisporroteo de la masa golpeando el hierro colado aceitado, el silbido del agua que se agrega para el vaporeado y el crujido cuando las bases se tuestan de nuevo después de que el vapor se evapora. Cuando tomas uno, pesa más de lo que esperas, denso de sopa atrapada dentro de la masa. La base es dorada y crujiente, la tapa suave y ligeramente masticable gracias a la masa fermentada, y cuando muerdes, un chorro de caldo de cerdo caliente y sabroso inunda tu boca. Es una de las texturas más emocionantes de la comida callejera china.
Los sheng jian bao son la respuesta de Shanghái a los xiao long bao, los bollos de sopa al vapor de Jiangnan. Ambos contienen un relleno líquido creado por gelatina que se derrite durante la cocción. Pero mientras los xiao long bao son delicados y translúcidos, los sheng jian bao son contundentes y robustos, hechos con masa levada y cocinados mediante una combinación de fritura y vaporizado que les da su característico contraste de base crujiente y tapa esponjosa. Son un alimento de desayuno y almuerzo en Shanghái, vendidos en puestos y tiendas especializadas por toda la ciudad, típicamente de cuatro en cuatro por porción.
La clave práctica es el áspic, una gelatina hecha de piel de cerdo o caldo de pollo que se pica y se mezcla en el relleno crudo. A temperatura ambiente es sólido, lo que hace que los bollos sean fáciles de rellenar y plegar. Durante la cocción, la gelatina se derrite creando la sopa que hace que estos bollos sean tan extraordinarios. Sin ella tienes un bollo frito perfectamente bueno, pero con ella tienes algo por lo que la gente viaja a través de ciudades para comer.
De un Vistazo
Porciones
24 buns
Preparación
60 minutes (plus resting)
Cocción
20 minutes
Total
80 minutes (plus resting)
Dificultad
Involved
Ingredientes
- ¾ lbharina de trigo todo uso
- ¼ ozlevadura instantánea
- ¼ ozazúcar
- ¼ ozsal
- ¾ cupagua tibia (aproximadamente 35°C)
- 2 tspaceite vegetal
- 7 ozpiel de cerdo, limpia y sin pelos
- 2⅛ cupagua
- 3 slicesjengibre fresco
- 1cebollín, cortado en trozos
- ¾ tbspvino Shaoxing
- ¾ lbcerdo molido (no demasiado magro)
- ½ fl ozsalsa de soya clara
- ¾ tbspvino Shaoxing
- 1 tspaceite de ajonjolí
- ¼ ozazúcar
- ¼ ozsal
- ¼ ozpimienta blanca
- ½ ozjengibre fresco, rallado
- 1 fl ozagua
- —Áspic picado (todo lo anterior)
- 2 tbspaceite vegetal
- ⅓ cupagua (para vaporear)
- ¼ ozsemillas de ajonjolí negro
- 2cebollines, finamente picados
Preparación
- 1
Prepara el áspic con antelación (al menos 4 horas antes o la noche anterior). Coloca la piel de cerdo limpia en una olla con el agua, el jengibre, el cebollín y el vino Shaoxing. Lleva a ebullición, retira cualquier espuma y reduce a un hervor suave. Cocina durante 90 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y se sienta ligeramente pegajoso al frotarlo entre los dedos.
- 2
Cuela el líquido a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos. Vierte en un recipiente poco profundo y refrigera hasta que cuaje en una gelatina firme, al menos 3 horas. Una vez cuajado, pica el áspic en trozos pequeños (cubos de aproximadamente 5 mm). Mantén refrigerado hasta que lo necesites.
- 3
Prepara la masa. Combina la harina, la levadura instantánea, el azúcar y la sal en un tazón grande. Agrega el agua tibia gradualmente, mezclando con palillos hasta formar una masa gruesa. Añade el aceite vegetal y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté suave, elástica y ligeramente pegajosa. Cubre con un trapo húmedo y deja reposar 30 minutos.
- 4
Mientras la masa reposa, prepara el relleno. En un tazón, combina el cerdo molido, la soya clara, el vino Shaoxing, el aceite de ajonjolí, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el jengibre rallado. Agrega el agua una cucharada a la vez, revolviendo vigorosamente en una sola dirección después de cada adición. El agua ayuda a crear un relleno más jugoso y tierno. La mezcla debe ser cohesiva y ligeramente pegajosa.
- 5
Incorpora el áspic frío picado en la mezcla de cerdo. Mezcla suavemente para distribuir de manera uniforme. Refrigera el relleno hasta que estés listo para rellenar los bollos. El relleno frío es más fácil de trabajar y asegura que el áspic permanezca sólido.
- 6
Divide la masa reposada en 24 piezas iguales (de unos 20 g cada una). Enrolla cada pieza en una bolita y cúbrelas con un trapo húmedo para evitar que se sequen.
- 7
Aplana cada bolita con la palma, luego usa un rodillo para extenderla en un círculo de unos 8 cm de diámetro. Los bordes deben ser ligeramente más delgados que el centro, lo que proporciona una base más fuerte para plegar y una tapa más delicada.
- 8
Coloca unos 20 g de relleno (aproximadamente una cucharada generosa) en el centro de cada envoltura. Plega los bordes, pellizcando y girando para crear de 12 a 16 dobleces que se reúnan en la parte superior sellando el bollo. Tuerce la parte superior para asegurar.
- 9
Coloca los bollos plegados sobre una superficie ligeramente enharinada, con la costura hacia arriba. Cúbrelos con un trapo húmedo y deja leudar de 15 a 20 minutos, hasta que se sientan notablemente esponjosos y más ligeros al levantar.
- 10
Calienta un sartén grande (preferiblemente de hierro colado o antiadherente) a fuego medio. Agrega el aceite vegetal y distribuye. Coloca los bollos en el sartén con la costura hacia arriba, dejando aproximadamente 1 cm entre cada uno. Se expandirán un poco durante la cocción.
- 11
Cocina a fuego medio de 2 a 3 minutos, hasta que las bases estén doradas y crujientes. Puedes levantar uno suavemente con una espátula para revisar.
- 12
Vierte con cuidado los 100 ml de agua. Salpicará, así que da un paso atrás. Cubre de inmediato con una tapa ajustada. Reduce el fuego a medio-bajo.
- 13
Deja que los bollos se vaporeen de 6 a 8 minutos. El agua se evaporará gradualmente. Escucharás volver el chisporroteo cuando el agua se haya ido, lo que significa que las bases se están tostando de nuevo.
- 14
Retira la tapa. Espolvorea las semillas de ajonjolí negro y los cebollines picados sobre los bollos. Cocina destapado otros 1 a 2 minutos para asegurarte de que las bases estén bien doradas y crujientes. Las tapas deben estar cuajadas y esponjosas, los bollos expandidos y firmes.
- 15
Usa una espátula para soltar con cuidado los bollos del sartén. Sírvelos de inmediato, con la base hacia arriba para mostrar la costra dorada. Come con precaución: la sopa adentro está muy caliente.
Beneficios de los Ingredientes Clave
La piel de cerdo es rica en colágeno, que se convierte en gelatina durante el hervor prolongado. La gelatina es una proteína que se ha asociado tradicionalmente en la cultura alimentaria china con la salud de las articulaciones y la piel, y algunas investigaciones modernas respaldan su papel en el mantenimiento del tejido conectivo.
El cerdo molido aporta proteína completa y vitaminas B. El contenido de grasa es importante para el sabor y la jugosidad; el cerdo demasiado magro produce un relleno seco y sin sabor.
Las semillas de ajonjolí son fuente de calcio, hierro y lignanos, un grupo de fitoestrogenos que la investigación sugiere pueden tener propiedades antioxidantes y un leve efecto equilibrador hormonal.
Por Qué Funciona
El áspic es la ingeniería detrás de la sopa. A temperatura ambiente, la gelatina es sólida, lo que hace posible mezclarla en el relleno y dar forma a los bollos sin que el líquido se escape. Durante la cocción, la gelatina se derrite a alrededor de 30°C a 40°C, muy por debajo de la temperatura dentro del bollo al vapor, transformándose de sólido en el caldo caliente y sabroso que hace tan notables a los sheng jian bao.
La masa levada, a diferencia de las envolturas sin levadura usadas para los xiao long bao, proporciona un contenedor más resistente que puede soportar la fritura sin romperse. La levadura también le da a la parte superior del bollo una calidad suave, similar al pan, que contrasta con la base crujiente.
El método de cocción combina dos tipos de transferencia de calor: conducción (del sartén caliente) y convección (del vapor). La fritura cruje la base, mientras el vapor cocina la parte superior e interior. Cuando el agua se evapora, la base vuelve a crocantizarse, creando el contraste textural que define el platillo.
Sustituciones y Variaciones
- Atajo para el áspic: Si preparar áspic de piel de cerdo parece complicado, disuelve 7 g de gelatina sin sabor en polvo en 250 ml de caldo de pollo caliente bien sazonado. Refrigera hasta que cuaje. El resultado es más ligero que el áspic de piel de cerdo, pero aún crea sopa dentro de los bollos.
- Variaciones de relleno: Una mezcla de cerdo y camarón es una popular variación shanghainesa. La carne de cangrejo con cerdo es una opción lujosa.
- Vegetariano: Tofu firme finamente picado mezclado con hongos oreja de madera picados, zanahorias y col, ligado con caldo de verduras gelificado con agar para el componente de sopa.
- Sin levadura: Algunas recetas modernas usan masa de agua caliente (estilo tangzhong) en lugar de masa levada. La textura será diferente pero igualmente deliciosa.
Sugerencias para Servir
Sirve los sheng jian bao en grupos de cuatro, como es tradicional en Shanghái. Acompaña con un pequeño plato de vinagre negro de Chinkiang mezclado con jengibre en juliana para mojar. La técnica de comer importa: toma el bollo, muerde un pequeño agujero en la parte superior, sorbe el caldo caliente, luego moja el bollo en vinagre y come. Una taza de leche de soya caliente o un tazón de congee al lado completa la experiencia del desayuno shanghainés.
Almacenamiento y Recalentamiento
Los sheng jian bao se comen mejor de inmediato. Las bases crujientes se ablandan rápidamente. Si debes guardarlos, refrigéralos en un recipiente hermético hasta por 2 días. Recalienta en un sartén ligeramente aceitado con un chorrito de agua, tapado, a fuego medio hasta que estén calientes y las bases vuelvan a crujir. Alternativamente, los bollos sin cocinar pueden congelarse en una bandeja plana y luego transferirse a una bolsa de congelador hasta por 1 mes. Cocina directamente desde congelados, agregando de 2 a 3 minutos adicionales de vaporeo.
Información Nutricional
Calorías: 339kcal (17%)|Carbohidratos Totales: 31.5g (11%)|Proteína: 17.9g (36%)|Grasa Total: 15g (19%)|Grasa Saturada: 4.3g (22%)|Colesterol: 45mg (15%)|Sodio: 442mg (19%)|Fibra Dietética: 1.4g (5%)|Azúcares Totales: 1.6g
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