Niu Rou Yang Cong Jiaozi (Dumplings de Res y Cebolla)

El método de 'tres hervores' es una técnica china tradicional para cocinar dumplings que evita que las obleas se revienten. Agregar agua fría cada vez que la olla hierve baja la temperatura, lo que ralentiza la expansión del relleno en el interior. Esto le da tiempo a la oblea para cocinarse uniformemente sin que la presión interna la haga estallar. También asegura que los bordes gruesos de la oblea estén completamente cocidos, no crudos.

Revolver agua en la carne molida de res en una sola dirección crea un proceso similar a hacer una farsa. La acción mecánica alinea las hebras de proteína y crea una matriz que atrapa el agua y la grasa, resultando en un relleno cohesivo pero tierno. Revolver en direcciones aleatorias produce un relleno desmoronado y seco porque las proteínas nunca forman una red estable.

Precocinar la cebolla brevemente es un pequeño paso que hace una diferencia notable. La cebolla cruda libera humedad demasiado rápido durante la cocción, lo que puede hacer el relleno aguado y la oblea empapada. La cebolla ligeramente suavizada libera su humedad más gradualmente, bañando el relleno desde adentro.

• Res: La carne molida de cordero es una alternativa tradicional, particularmente en la cocina musulmana Hui. El comino combina aún más naturalmente con el cordero.
• Cebolla: Los puerros o el cebollín chino pueden sustituirla, aunque el perfil de sabor cambiará. Con cebollín, omite el comino para dejar que el sabor del cebollín tome el protagonismo.
• Comino: Para un sabor más tradicional chino sin la influencia del noroeste, omite el comino y agrega más jengibre y cebolleta.
• Fritos en sartén: Después de hervir, fríe los dumplings en un poco de aceite hasta que los fondos estén crujientes para un acabado al estilo potsticker.
• Sopa de dumplings: Coloca los dumplings hervidos en un tazón de caldo caliente con unas gotas de aceite de ajonjolí y aceite de chile para una sopa de dumplings rápida.

Sirve estos dumplings como plato principal con la salsa para dipear y algunos platillos pequeños al lado: ajo encurtido, pepino rallado con vinagre, o una sopa sencilla de huevo. En el norte de China, los dumplings hervidos suelen ser toda la comida, comidos en cantidades generosas. Un plato de dientes de ajo crudos en la mesa es tradicional en algunos hogares, comidos entre bocados de dumpling.

Los dumplings sin cocer se congelan excepcionalmente bien. Colócalos en una sola capa sobre una charola forrada con papel encerado y congela hasta que estén sólidos, luego transfiere a bolsas para congelar. Se conservan hasta 2 meses. Hierve directamente desde congelados, añadiendo 2 a 3 minutos adicionales de cocción. Los dumplings cocidos pueden refrigerarse de 1 a 2 días y recalentarse sumergiéndolos brevemente de vuelta en agua hirviendo o friéndolos en sartén con un poco de aceite hasta que la base quede crujiente.

Las empanaditas de res y cebolla (牛肉洋蔥餃子, niu rou yang cong jiao zi) pertenecen a la familia de jiaozi del norte chino, con la combinación específica de relleno tomando de la tradición culinaria hui musulmana del norte y noroeste de China. Las comunidades hui musulmanas de Xi'an, el vecindario de Niu Jie en Beijing, y el noroeste de China (Gansu, Ningxia, Qinghai) no comen cerdo, y la res y el cordero llenan el rol de proteína que el cerdo juega en la cocina dominante Han del norte chino. Las empanaditas de res y cebolla emergieron de esta tradición como la empanadita cotidiana estándar, con la cebolla suministrando la humedad, dulzura y estructura aromática que la grasa de cerdo y los cebollines chinos proveen en las empanaditas de cerdo.

El balance del relleno es el punto técnico clave. La res molida por sí misma tiende a la sequedad y la apretadura cuando se cocina dentro de una envoltura de empanadita, así que la cebolla (típicamente cebolla amarilla, finamente picada en cubitos en lugar de picada) se agrega en una proporción aproximadamente 1:1 con la res y se sala brevemente para sacar humedad antes de mezclarse en la carne. El líquido de cebolla liberado se mezcla de vuelta en la res junto con jugo de jengibre, salsa de soya, vino Shaoxing, pimienta blanca, aceite de ajonjolí y una pequeña cantidad de caldo de res o agua agregada gradualmente para mantener el relleno jugoso. El cocinero trabaja la mezcla en una dirección con palillos o cuchara por varios minutos, lo que desarrolla los enlaces de proteína en la res y hace al relleno elástico en lugar de desmoronado dentro de la empanadita cocida.

Las empanaditas típicamente se hierven, aunque las variaciones fritas en sartén (estilo guo tie) y al vapor también son comunes. Se sirven con la salsa estándar para mojar empanaditas: vinagre negro (Chinkiang), salsa de soya, aceite de chile y rebanadas de jengibre. En Xi'an, donde el cuartel hui musulmán en la calle Beiyuanmen es uno de los distritos de comida halal más concentrados de China, las empanaditas de res y cebolla aparecen en docenas de tiendas de empanaditas junto con las famosas especialidades de Xi'an de fideos biang biang, sopa de cordero con pan (pao mo) y pasteles de caqui. El vecindario de Niu Jie (Calle del Buey) de Beijing juega un rol similar para la comunidad hui de Beijing y ofrece sus propias variaciones regionales de la forma básica de empanadita de res y cebolla.