Vinagre Negro
También conocido como: Zhenjiang Vinegar, Chinkiang Vinegar, Chen Cu, Aromatic Rice Vinegar
El vinagre negro chino es un vinagre complejo y envejecido elaborado con arroz glutinoso, salvado de trigo y otros granos. La variedad más famosa proviene de Zhenjiang, en la provincia de Jiangsu, y tiene un color muy oscuro, una acidez suave y un perfil de sabor estratificado con notas de ahumado, malta y dulzor que lo distinguen por completo de los vinagres occidentales. Es tan importante para ciertos platillos chinos como el balsámico para la cocina italiana.
Perfil de Sabor
Origen
Zhenjiang, Jiangsu, Shanxi, China
Perspectivas de Medicina Tradicional
Traditional Postpartum Care
Black vinegar is central to the traditional Chinese postpartum dish 'pig's trotters with ginger and black vinegar' — a preparation given to new mothers to restore warmth, expel cold, and support Blood recovery. The vinegar is believed to soften bones and aid mineral absorption while warming the uterus.
Traditional Chinese Medicine
Vinegar (Cu) is well-established in TCM as a medicinal substance. It is considered sour and warm, associated with the Liver and Stomach meridians. It is used to move Blood, resolve stasis, stop pain, and detoxify. Vinegar is prescribed for abdominal pain, food poisoning, and as a preservative. Black vinegar in particular is considered warming and is given to new mothers in postpartum recovery (as in the Cantonese dish pigs' trotters in ginger and black vinegar).
Investigación Científica Moderna
El vinagre negro contiene ácido acético, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos junto con aminoácidos, vitaminas y compuestos minerales. La investigación sobre el vinagre tradicional chino sugiere propiedades antioxidantes, posibles efectos moderadores del azúcar en sangre similares a otros vinagres, y actividad antimicrobiana. El perfil de aminoácidos del vinagre negro envejecido es más rico que el del vinagre destilado estándar debido a la fermentación a base de granos.
Historia Cultural
El vinagre negro se ha producido en China durante más de tres mil años. El vinagre de Zhenjiang (Zhenjiang xiang cu) es considerado el más fino y cuenta con protección de indicación geográfica. Se produce mediante un proceso de doble fermentación — primero fermentación alcohólica, luego fermentación acética — seguido de envejecimiento.
Se produce mediante un proceso de doble fermentación — primero fermentación alcohólica, luego fermentación acética — seguido de envejecimiento.
En la provincia de Shanxi, una tradición diferente produce vinagre envejecido de sorgo con una complejidad comparable. El vinagre negro se usa en la tradición china tanto medicinalmente como en la cocina.
Usos Culinarios
Esencial en salsas para dip de dumplings (especialmente de cangrejo y cerdo), sopa agripicante, platillos de fideos fríos y preparaciones estofadas. Rocíalo sobre arroz frito y verduras salteadas para agregar frescura. Úsalo en marinadas y salsas donde quieras profundidad y acidez sin aspereza.
Esencial en salsas para dip de dumplings (especialmente de cangrejo y cerdo), sopa agripicante, platillos de fideos fríos y preparaciones estofadas.
Combínalo con jengibre para una salsa clásica de dip para dumplings.
Métodos de Preparación
Úsalo directo de la botella. Redúcelo a fuego lento para concentrarlo en glasados. Combínalo con salsa de soya y jengibre para salsa de dip para dumplings.
Redúcelo a fuego lento para concentrarlo en glasados.
Agrégalo a sopas agripicantes al final de la cocción. No sustituyas con vinagre blanco o de arroz — los perfiles de sabor son completamente distintos.
Platillos Tradicionales
- Hot and sour soup
- Crab and pork soup dumplings (xiaolongbao)
- Pigs' trotters in ginger and black vinegar
- Cold noodles
- Braised pork