Chinese Cuisine

Suan La Tang (Sopa Agridulce)

Name: Suan La Tang (Sopa Agridulce)
Prep time: 10 minutes (plus 1 hour soaking)
Cook time: 10 minutes
Total time: 1 hour 20 minutes
Yield: 6 servings
Ingredients: 5 dried shiitake mushrooms; 5 g dried wood ear mushrooms; 20 strands dried lily buds (lily flowers); 80 g lean pork, cut into thin strips; 1.5 g cornstarch; 5 ml water; 0 tbsp neutral cooking oil; 40 g carrot, cut into thin matchsticks; 50 g bamboo shoots, cut into thin strips; 100 g soft or medium-firm tofu, cut into thin strips; 1 large egg, lightly beaten; 1000 ml unsalted chicken stock or water; 32 g cornstarch, mixed with 60 ml water; 45 ml black rice vinegar (Zhenjiang/Chinkiang); 15 ml light soy sauce; 1.2 g ground white pepper; 0 tbsp sesame oil; null Fresh cilantro or sliced scallions

Un caldo brilloso y ácido cargado de champiñones, tofu y sedosas cintas de huevo

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La sopa agridulce es uno de los platillos chinos más pedidos fuera de China, pero la versión de los restaurantes de comida rápida rara vez captura lo que hace que la versión real sea tan buena. La versión auténtica no es ardiente. El calor proviene de la pimienta blanca, no del chile, y entrega un hormigueo cálido y lento en la parte posterior de la garganta más que una quema aguda en la lengua. Lo ácido proviene del vinagre negro de arroz, específicamente el vinagre de Zhenjiang (Chinkiang), que tiene una acidez suave, casi maltosa, que el balsámico no puede replicar.

Lo que hace a esta sopa sustanciosa es la gran variedad de texturas comprimidas en cada cucharada. Tiras resbalosas de tofu suave. Champiñones oreja de madera crujientes. Shiitakes terrosos con su umami intenso. La sutil fragancia leñosa de los brotes de lirio secos. Delgadas tiras de cerdo tierno. Y tejiéndose a través de todo, cintas de huevo que flotan como nubes en el caldo brilloso.

La clave de la versión auténtica es cortar todo en tiras delgadas y uniformes. Esta no es una sopa de picar-grueso-y-tirar. La uniformidad importa tanto por la estética como por el tiempo de cocción, ya que cada ingrediente termina al mismo momento. La mezcla de almidón espesa el caldo hasta una consistencia sedosa que cubre la cuchara y se adhiere a cada ingrediente, manteniendo el calor y la acidez suspendidos en cada mordida.

Un detalle importante: los condimentos van al final, después de apagar el fuego. El vinagre negro de arroz y la pimienta blanca pierden su pungencia rápidamente al hervir. Añadirlos justo antes de servir preserva toda su intensidad y le da a la sopa su carácter agudo y cálido característico. Si los añades demasiado pronto, la sopa sabrá plana y te preguntarás qué salió mal.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

10 minutes (plus 1 hour soaking)

Cocción

10 minutes

Total

1 hour 20 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

6 servings

5champiñones shiitake secos
¼ ozchampiñones oreja de madera secos
20hebras de brotes de lirio secos (flores de lirio)
2¾ ozcerdo magro, cortado en tiras delgadas
¼ ozfécula de maíz
¼ tbspagua
0 tbspaceite vegetal neutro
1½ ozzanahoria, cortada en palitos finos
1¾ ozbrotes de bambú, cortados en tiras delgadas
3½ oztofu suave o semiduro, cortado en tiras delgadas
1huevo grande, ligeramente batido
1 qtcaldo de pollo sin sal o agua
1¼ ozfécula de maíz, mezclada con 60 ml de agua
1½ fl ozvinagre negro de arroz (Zhenjiang/Chinkiang)
½ fl ozsalsa de soya clara
¼ ozpimienta blanca molida
0 tbspaceite de ajonjolí
—Cilantro fresco o cebollines en rebanadas

Preparación

1
Rehidrata los ingredientes secos. Remoja los champiñones shiitake secos, los champiñones oreja de madera y los brotes de lirio en abundante agua tibia durante al menos 1 hora, o toda la noche si lo planeas con anticipación. Una vez suaves y expandidos, escurre. Rebana los shiitakes y el oreja de madera en tiras delgadas. Desgarra los brotes de lirio a lo largo para obtener hebras más delgadas.
2
Marina el cerdo. Corta el cerdo a contraveta en tiras delgadas. Mezcla con la fécula de maíz y el agua, luego cubre con el aceite. Reserva mientras preparas los demás ingredientes.
3
Prepara las verduras. Corta la zanahoria y los brotes de bambú en palitos finos. Rebana el tofu en tiras delgadas de tamaño similar. Bate ligeramente el huevo en un tazón pequeño.
4
Cocina el cerdo. Lleva el caldo (o agua) a ebullición plena en un wok o olla grande. Añade las tiras de cerdo marinadas e inmediatamente revuelve con palillos para separar las hebras. Usa una cuchara para retirar la espuma que sube a la superficie.
5
Añade los ingredientes secos y las verduras. Agrega los shiitakes rebanados, el oreja de madera, los brotes de lirio, la zanahoria y los brotes de bambú. Cocina a hervor suave durante unos 2 minutos.
6
Espesa la sopa. Reduce el fuego a hervor suave. Dale una buena revoltura a la mezcla de fécula de maíz (se asienta rápido) y viértela en la sopa en un chorro fino y constante mientras revuelves con un cucharón. El caldo se volverá brilloso y espesará visiblemente en 30 segundos.
7
Añade el tofu y el huevo. Una vez que la sopa haya espesado, desliza con cuidado las tiras de tofu. Luego vierte el huevo batido en un hilo delgado con un movimiento circular lento. No revuelvas por unos segundos, dejando que el huevo forme cintas. Luego da una revoltura suave para distribuir.
8
Sazona y sirve. Cuando la sopa vuelva a hervir suavemente, apaga el fuego. Inmediatamente añade el vinagre negro de arroz, la salsa de soya, la pimienta blanca y el aceite de ajonjolí. Revuelve con suavidad para combinar. Prueba y ajusta el vinagre y la pimienta a tu gusto. Vierte en tazones y decora con cilantro o cebollines. Sirve caliente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Vinagre Negro de Arroz (Zhenjiang/Chinkiang). Un vinagre oscuro y suave elaborado con arroz glutinoso fermentado y salvado de trigo. No es libre de gluten. Su sabor es marcadamente diferente al vinagre balsámico, al vinagre de vino de arroz o al vinagre de sidra, y ninguno de estos es un buen sustituto. Se consigue fácilmente en tiendas de abarrotes asiáticos.

Pimienta Blanca. En la cocina china, la pimienta blanca se prefiere sobre la negra para las sopas y los platillos de color claro porque aporta calor sin las manchas oscuras. Tiene un perfil de sabor ligeramente diferente, más floral y menos agudo que la pimienta negra. En la Medicina Tradicional China se considera una especia calórica.

Champiñones Oreja de Madera Secos. Un hongo comestible con muy poco sabor propio, valorado en cambio por su textura crujiente y ligeramente gelatinosa. Absorbe los sabores circundantes fácilmente. El oreja de madera contiene hierro y fibra y se ha usado en la MTC para la circulación, aunque la evidencia científica para afirmaciones de salud específicas es limitada.

Brotes de Lirio Secos. También llamados agujas doradas, son los botones secos de la flor de daylily. Aportan una nota sutil leñosa y terrosa, y una textura ligeramente masticable. Son tradicionales en esta sopa y en platillos como el Cerdo Moo Shu.

Por Qué Funciona

El momento de los condimentos lo es todo. La pimienta blanca contiene compuestos volátiles que se disipan rápidamente con el calor. El vinagre negro de arroz se comporta de manera similar. Al añadir ambos después de apagar el fuego, preservas toda su intensidad. Un tazón sazonado de esta manera será notablemente más pungente y aromático que uno donde los condimentos se añadieron durante la cocción.

La mezcla de fécula de maíz crea una viscosidad que hace más que solo espesar la sopa. Suspende los condimentos de manera uniforme en el caldo, de modo que cada cucharada lleva el mismo equilibrio de picante y ácido. Sin el almidón, el vinagre se acumularía en el fondo y la pimienta flotaría. La mezcla también ralentiza la pérdida de calor, manteniendo la sopa más caliente por más tiempo en el tazón.

Marinar las tiras de cerdo con fécula de maíz y un toque de aceite es una técnica llamada velveting. La fina capa de almidón protege las delicadas fibras de la carne del líquido hirviendo, manteniéndolas tiernas y sedosas en lugar de duras y fibrosas. Este mismo enfoque aparece en toda la cocina china, desde Gong Bao Ji Ding hasta Res con Jengibre y Cebollín.

Sustituciones y Variaciones

Versión vegetariana. Omite el cerdo y usa caldo de verduras. La sopa sigue siendo muy buena con solo los champiñones, el tofu y las verduras aportando sustancia.

Variación con camarones. Reemplaza el cerdo con camarones pelados, añadiéndolos en la misma etapa. Se cocinarán en aproximadamente 1 minuto.

¿Sin brotes de lirio? La sopa funciona sin ellos, aunque pierdes una capa de complejidad terrosa. Los shiitakes y el oreja de madera son los ingredientes secos más importantes aquí.

Shiitakes frescos. Si no hay shiitakes secos disponibles, los frescos funcionarán pero producirán un sabor menos intenso. Rebánalos finamente y añádelos en la misma etapa de cocción.

Versión más picante. Para más calor, añade una cucharadita de aceite de chile encima de cada tazón al servir. Esto es común en las versiones al estilo Sichuan y combina bien con el vinagre.

Sugerencias para Servir

La sopa agridulce funciona como primer plato antes de una comida más grande o como cena ligera por sí sola con arroz al vapor. Se combina naturalmente con Arroz en Cazuela de Barro, Dan Dan Noodles o Jiaozi. En una mesa llena, sírvela junto con Pollo con Frijol Negro y un plato de verduras al vapor.

La sopa se disfruta mejor inmediatamente después de sazonar, mientras el vinagre y la pimienta están en su punto más pungente. Si la preparas con anticipación, guarda los condimentos y añádelos cuando recalientes.

Almacenamiento y Recalentamiento

La base de la sopa (sin los condimentos finales) se conserva en el refrigerador hasta por 3 días. El tofu seguirá ablandándose con el tiempo, lo cual es aceptable. Recalienta con suavidad en la estufa, lleva a hervor lento, luego apaga el fuego y añade el vinagre, la salsa de soya, la pimienta blanca y el aceite de ajonjolí frescos. Esto te dará el sabor más vivo.

No congeles esta sopa. El tofu y las cintas de huevo no sobreviven bien la congelación, y el espesado con fécula de maíz se desintegra al congelar y descongelar.