Japanese Cuisine
Shoyu Ramen (Ramen de Soya al Estilo Tokio)
Un caldo claro de hueso de cerdo sazonado con soya, con fideos ondulados, chashu tiernísimo y la tranquila profundidad de seis horas lentas
El shoyu ramen es el estilo más antiguo de ramen en Japón, y sigue siendo el más discreto. Donde el tonkotsu ramen se anuncia con un caldo lechoso y opaco y un hervor agresivo, el shoyu ramen trabaja en la dirección contraria. El caldo es claro, el color un ámbar suave proveniente del tare de soya revuelto en el fondo de cada tazón, y el sabor llega en capas en lugar de todo de golpe. Los huesos de cerdo proporcionan el cuerpo. La grasa de pollo, revuelta durante las últimas horas de hervor, añade una riqueza redonda que se asienta justo debajo de la superficie. El tare de soya, intensamente salado por sí solo, une todo cuando se encuentra con el caldo caliente y florece en algo equilibrado y profundamente sabroso.
Esta receta proviene del Maestro Masamoto Ueda del Bizentei, un querido restaurante de ramen de barrio en Tokio que sirvió a la comunidad circundante durante casi cincuenta años. Su fórmula original producía 150 tazones. Namiko Hirasawa Chen de Just One Cookbook la redujo a ocho porciones para cocinas caseras, y esa es la versión adaptada aquí. El método no es técnicamente difícil. No hay emulsificaciones complicadas ni tiempos de olla a presión que gestionar. Cueces huesos en agua durante seis horas, braseas la panza de cerdo en una mezcla de salsa de soya durante dos de esas horas, y armas los tazones al final. El trabajo activo es de unos treinta minutos. El resto es paciencia y desespumado ocasional.
El primer tazón de shoyu ramen se sirvió en el Rairaiken en el barrio Asakusa de Tokio en 1910, durante el período Meiji. En su día más concurrido, ese restaurante atendió a casi tres mil clientes. El sabor de la salsa de soya ya era tan familiar en todo Japón que este nuevo platillo se extendió rápidamente a cada rincón del país. Más de un siglo después, el shoyu ramen sigue siendo el estándar con el que se miden todos los demás estilos. Es un tazón que recompensa la contención, tanto en la preparación como en el comer.
De un Vistazo
Porciones
8 servings
Preparación
30 minutes
Cocción
6 hours
Total
6 hours 30 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 12 qtagua
- 1¼ lbhuesos de pierna de cerdo (huesos del muslo y nudillos, llamados genkotsu en japonés)
- 1/2cebolla grande, con piel, raíz recortada
- 5 clovesdientes de ajo, con piel
- 1trozo de jengibre fresco (unos 5 cm), con piel, rebanado finamente
- 3½ ozgrasa de pollo derretida
- —Partes verdes de 2 negi de Tokio (cebollas largas verdes), o 4 cebollitas de cambray
- 2 lbpanza de cerdo, cortada en 2 tiras largas y angostas (de unos 4 cm x 5 cm x 25 cm cada una), sin piel
- 2 cupcaldo de sopa reservado (tomado de la olla durante la cocción)
- 2 cupsalsa de soya
- ¼ cupsake
- ¼ cupmirin
- ¾ ozsal fina
- 1porción de fideos ramen ondulados frescos (unos 120 g)
- 15a 30 ml de tare de shoyu
- 1 tbsppartes blancas de negi de Tokio o cebollita de cambray finamente rebanadas
- 1½ cupcaldo de sopa muy caliente
- —Chashu, rebanado de 3 mm en frío
- —Menma (brotes de bambú sazonados)
- —Partes verdes de cebollita de cambray, finamente rebanadas
- —Láminas de nori
- —Huevo de ramen (ajitsuke tamago), partido a la mitad
Preparación
- 1
Enjuaga los huesos de pierna de cerdo bajo agua fría corriente, frotando cualquier residuo suelto. Colócalos en un tazón de agua fría y remoja durante 10 minutos. Escurre, enjuaga de nuevo y reserva. Esto extrae la sangre residual que enturbiaría el caldo.
- 2
Ata cada tira de panza de cerdo con hilo de carnicero a intervalos de aproximadamente 1.5 cm. Envuelve firmemente pero sin exprimir la carne fuera de su forma. La panza quedará muy tierna durante la cocción y el hilo evita que se deshaga. ### Construye el caldo de sopa (horas 0 a 3)
- 3
Coloca el agua, los huesos de pierna de cerdo, la media cebolla, los dientes de ajo y el jengibre rebanado en una olla de caldo de 12 cuartos. Pon a fuego alto y lleva a ebullición, sin tapar. Esto tomará 20 a 30 minutos. No tapes la olla en ningún momento durante todo el proceso de cocción. La evaporación es parte de cómo el caldo se concentra.
- 4
Una vez hirviendo, retira la espuma gris y la nata que sube a la superficie con una espumadera de malla fina. Tómate tu tiempo aquí. Un caldo limpio depende de un desespumado diligente en los primeros 15 minutos, cuando sube la mayor parte de las impurezas. El líquido bajo la espuma debe estar relativamente claro con un tinte dorado tenue.
- 5
Baja con cuidado las tiras de panza de cerdo atadas en la olla. Vuelve a llevar a ebullición y continúa cocinando sin tapar a fuego alto. Retira cualquier espuma nueva que aparezca. Continúa cocinando por 2 horas totales desde el primer hervor, retirando la espuma periódicamente. Conforme baje el nivel del líquido, añade hasta 1 litro de agua para mantener suficiente volumen para que los huesos queden sumergidos.
- 6
Alrededor de la marca de 1 hora 50 minutos, saca con cucharón 480 ml del caldo y reserva en un tazón. Esta será la base del tare de shoyu.
- 7
En la marca de las 2 horas, agrega la grasa de pollo derretida y las partes verdes del negi de Tokio a la olla. Continúa cocinando a fuego alto durante 1 hora más. La grasa de pollo se derretirá en el caldo y añadirá una riqueza redonda y suave que distingue este estilo de caldos más ligeros. ### Prepara el tare de shoyu
- 8
Mientras el caldo continúa cocinándose, combina los 480 ml de caldo reservados con la salsa de soya, el sake, el mirin y la sal en una olla separada. Lleva a un hervor suave a fuego medio, revolviendo hasta que la sal se disuelva. Apaga el fuego y reserva. Esta mezcla sabrá intensamente salada por sí sola. Eso es correcto. Se equilibrará cuando una pequeña cantidad encuentre un tazón lleno de caldo sin sazón. ### Brasea el chashu (horas 3 a 5)
- 9
En la marca de las 3 horas del tiempo total de cocción del caldo, levanta con cuidado las tiras de panza de cerdo de la olla con pinzas y transfiérelas a una charola. La carne estará tierna, así que manéjala con cuidado. El caldo continúa hirviendo en la olla.
- 10
Transfiere las tiras de panza de cerdo a la olla con el tare de shoyu. Coloca un otoshibuta (tapa pequeña) o un círculo de papel aluminio directamente sobre la superficie del líquido. Lleva a un hervor suave a fuego bajo. Brasea durante 2 horas. No uses una tapa de olla encima. La tapa pequeña mantiene el cerdo sumergido y distribuye la salsa uniformemente sin atrapar vapor.
- 11
Baña con cuchara el tare sobre la panza de cerdo ocasionalmente durante el braseado. La carne es demasiado delicada para voltear, así que bañar desde arriba es el enfoque más seguro. Después de 2 horas, el cerdo estará profundamente coloreado y cederá al tacto.
- 12
Levanta con cuidado el chashu de la salsa. Usa tijeras para cortar y retirar el hilo de carnicero, trabajando suavemente para evitar desgarrar la tierna carne. Deja que el chashu se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigera hasta que esté frío y firme. El chashu frío se rebana limpiamente. El chashu tibio se desmigaja. Si sirves el mismo día, coloca el chashu en el congelador hasta 1 hora hasta que esté firme pero no congelado. ### Termina el caldo de sopa (horas 3 a 6)
- 13
Después de retirar la panza de cerdo en la marca de las 3 horas, reduce la olla a fuego bajo. Continúa hirviendo sin tapar durante 3 horas más. El caldo se reducirá constantemente. Al final, debes tener aproximadamente 3 litros de caldo concentrado, claro y dorado con un suave aroma a cerdo y un cuerpo que se siente ligeramente viscoso en la lengua.
- 14
Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en una olla limpia. Presiona los sólidos suavemente con una espátula para extraer el máximo de líquido posible. Desecha los huesos, la cebolla, el ajo, el jengibre y el negi. Para un caldo aún más limpio, cuela una segunda vez a través de un colador forrado con manta de cielo. ### Termina el tare
- 15
Retira la grasa de la superficie de la salsa de braseado para eliminar cualquier residuo de grasa o carne. Transfiere a un recipiente más pequeño. Este es tu tare de shoyu terminado. Se conservará en el refrigerador hasta 2 semanas. ### Cocina los fideos y arma los tazones
- 16
Pon a hervir una olla grande de agua para los fideos. Recalienta el caldo de sopa en una olla separada, manteniéndolo a fuego lento. Calienta tus tazones de ramen llenándolos con agua caliente y dejándolos reposar un minuto, luego escurre.
- 17
Coloca 15 a 30 ml de tare de shoyu en el fondo de cada tazón calentado. Comienza con la cantidad menor. Siempre puedes añadir más, pero no puedes quitarlo. Añade también 1 cucharada de negi blanco o cebollita de cambray finamente rebanados al tazón.
- 18
Vierte 360 ml de caldo muy caliente en cada tazón sobre el tare. Revuelve suavemente para combinar. El caldo pasará de un dorado pálido a un ámbar cálido conforme el tare se disuelve.
- 19
Cuece los fideos ramen en el agua hirviendo según las instrucciones del paquete, generalmente 60 a 90 segundos para fideos ondulados frescos. Deben sentirse elásticos con una ligera resistencia en el centro. Escurre completamente. Los fideos mojados diluyen el caldo.
- 20
Transfiere los fideos escurridos al tazón. Usa palillos para levantarlos y doblarlos para que se asienten ordenadamente en el caldo en lugar de amontonarse.
- 21
Rebana el chashu frío en trozos de unos 3 mm de grosor. Si el cuchillo se arrastra, sumérgelo en el caldo caliente entre cortes para limpiar la grasa de la hoja. Acomoda las rebanadas de chashu, el menma, las partes verdes de cebollita de cambray y una lámina de nori sobre los fideos. Sirve de inmediato. Los fideos comienzan a absorber el caldo en el momento en que entran al tazón, y cada minuto de demora los suaviza más.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Huesos de pierna de cerdo (genkotsu). Los huesos del fémur y el nudillo del cerdo, llamados genkotsu en japonés por su parecido con un puño cerrado. Estos huesos son apreciados para el ramen porque su tuétano y tejido conectivo liberan gelatina lentamente durante horas de cocción, dando cuerpo al caldo sin la opacidad de un tonkotsu hervido a fuego fuerte. Búscalos en tiendas de comestibles asiáticas como H Mart, o pídele a un carnicero que los reserve. Los huesos del cuello o la columna de cerdo son un sustituto aceptable, aunque producen un perfil de sabor ligeramente diferente.
Panza de cerdo. El corte usado para el chashu en todo Japón. Las capas alternas de grasa y carne magra responden maravillosamente al braseado largo, volviéndose lo suficientemente tiernas para cortar con palillos mientras mantienen su forma cuando se rebanan finamente. La piel debe retirarse antes de cocinar, ya que puede volverse desagradablemente masticable en el líquido de braseado. Si no hay panza de cerdo disponible, la paleta de cerdo (boston butt) puede cortarse en tiras y brasearse de la misma manera, aunque la textura será más magra y ligeramente más firme.
Grasa de pollo derretida. La grasa de pollo derretida lista para usar está disponible en muchas tiendas de comestibles y en línea. Su papel en esta receta es añadir una riqueza redonda y aromática al caldo que los huesos de cerdo solos no pueden proporcionar. En las tiendas de ramen tradicionales, el aceite aromático es frecuentemente el elemento característico del cocinero. No sustituyas con mantequilla ni aceite vegetal, ya que el perfil de sabor es bastante diferente.
Salsa de soya. La salsa de soya koikuchi regular (oscura) se usa para el tare aquí, lo que es característico del shoyu ramen al estilo Tokio. Esto difiere de la salsa de soya usukuchi (de color claro) usada en el tare del tonkotsu ramen, donde preservar un color pálido del caldo importa. La salsa de soya más oscura contribuye un sabor más profundo y caramelizado y da al caldo terminado su característico tinte ámbar. La salsa de soya es rica en ácido glutámico, una fuente natural de umami.
Fideos ramen frescos. Hechos de harina de trigo, agua, sal y kansui (una solución mineral alcalina). El kansui da a los fideos ramen su característico tinte amarillo y su textura elástica y masticable. Los fideos ondulados son tradicionales para el shoyu ramen, ya que sus curvas atrapan el caldo más ligero en pequeñas bolsas. Los fideos rectos, más comunes en los estilos de tonkotsu, dejan que el caldo más espeso los cubra uniformemente. Sun Noodles y Myojo son marcas ampliamente disponibles. Si no encuentras fideos frescos, los fideos ramen congelados son una buena alternativa; los fideos instantáneos secos son una tercera opción más distante.
Por Qué Funciona
La claridad del caldo de shoyu ramen no es accidental. Proviene de cocinar los huesos a un hervor constante y moderado en lugar del hervor vigoroso y agresivo usado para el tonkotsu ramen. En el tonkotsu, la agitación violenta fuerza la grasa y el colágeno a una emulsión estable, creando la opacidad lechosa que define ese estilo. Aquí, el calor más gentil extrae gelatina y sabor de los huesos mientras permite que la grasa suba a la superficie, donde la grasa de pollo se une a ella y contribuye riqueza sin turbidez. El desespumado diligente en las etapas iniciales elimina la espuma rica en proteínas que de otro modo se rompería en diminutas partículas y se dispersaría por el líquido, opacando tanto la apariencia como el sabor.
El tare de shoyu se construye sobre el líquido de braseado del chashu, lo que significa que lleva no solo salsa de soya, sake y mirin sino también grasa de cerdo disuelta, colágeno derretido y azúcares de carne caramelizados de dos horas de cocción lenta. Esta es una base de sazón más compleja que una simple mezcla de salsa de soya, y por eso el tare sabe redondeado en lugar de agudo. El principio es el mismo que opera en el pho bo, donde los huesos especiados y tostados contribuyen profundidad aromática al caldo, o en los fideos de barca, donde el líquido de braseado de la carne se vuelve inseparable de la sopa misma.
La grasa de pollo derretida, añadida durante la etapa media de la cocción, se disuelve en el caldo y eleva la percepción de riqueza sin añadir grasa visible. En la terminología japonesa del ramen, esta capa de grasa aromática se llama kaeshi o aceite aromático, y se considera uno de los tres pilares de cualquier tazón de ramen junto con el caldo y el tare. La grasa de pollo aquí es sutil, pero eliminarla dejaría el caldo sintiéndose delgado y unidimensional.
Sustituciones y Variaciones
Caldo a base de pollo. Reemplaza los huesos de pierna de cerdo con 600 g de carcasas o alitas de pollo. El caldo será más ligero y se cocinará en unas 3 horas en lugar de 6. Esto está más cerca de un estilo chintan (caldo claro) usado en algunas variaciones regionales de shoyu ramen. Mantén la adición de grasa de pollo como está escrita.
Chashu más rápido. Si brasear la panza de cerdo durante 2 horas se siente como demasiado, usa paleta de cerdo cortada en rodajas gruesas y brasea durante 90 minutos. El resultado es más magro pero aún sabroso. Alternativamente, dora el lomo de cerdo finamente rebanado en un sartén caliente y marina brevemente en una pequeña cantidad del tare para un topping más ligero.
Enfoque vegetal. Este caldo depende de los huesos animales para su cuerpo. Para una alternativa a base de plantas, prueba un dashi de kombu y shiitake seco enriquecido con leche de soya, aunque esto produce un tazón fundamentalmente diferente. El tare puede permanecer igual.
Shoyu picante. Añade 1 cucharadita de la-yu (aceite de chile japonés) o una pequeña cucharada de tobanjiang (pasta de frijol con chile fermentado) a cada tazón antes de añadir el caldo. El calor combina bien con el sabor orientado a la soya y es una variación popular en las tiendas de ramen.
Mezcla de miso shoyu. Revuelve 1 cucharada de miso rojo (aka) en el tazón junto con el tare para un sabor más profundo y terroso que une los estilos de shoyu y miso ramen. Esta es una improvisación común de cocina casera más que un estilo tradicional de tienda. Para una sopa miso dedicada, ver el miso shiru.
Toppings más ricos. Un huevo de ramen partido a la mitad (ajitsuke tamago) marinado toda la noche en salsa de soya y mirin es la adición más popular. El nori, los brotes de soya blanqueados durante 30 segundos, los granos de maíz y un trozo de mantequilla son todos comunes en variaciones regionales por todo Japón.
Sugerencias para Servir
El shoyu ramen es una comida completa en un solo tazón, pero las tiendas de ramen japonesas comúnmente ofrecen platillos pequeños al lado. Los gyoza son el clásico acompañante, sus fondos fritos y crujientes proporcionando crujiente contra los fideos suaves y el caldo caliente. Un pequeño tazón de arroz es otro acompañamiento tradicional, útil para absorber el último del caldo al fondo del tazón.
Para una mesa más grande, pon tazones de miso shiru como alternativa más ligera, u ofrece fideos udon para los comensales que prefieran una textura más gruesa y masticable. Un plato de pepinos en vinagre rápido o daikon aderezado con vinagre de arroz corta la riqueza y mantiene el paladar fresco. Los fideos soba fríos con una salsa para mojar hacen un contraste agradable en los meses más cálidos.
Si estás alimentando a una multitud y quieres ofrecer una variedad de sopas de fideos, el caldo aquí se sienta cómodamente junto a la rica cremosidad del tonkotsu ramen y la complejidad aromática del pho bo. Cada tazón cuenta una historia diferente de lo que la paciencia y los huesos y el agua pueden llegar a ser.
Almacenamiento y Recalentamiento
El caldo de sopa se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Gelificará ligeramente al enfriarse, lo cual es señal de una buena extracción de gelatina. Se congela bien hasta 1 mes. Los recipientes de porción individual (360 ml cada uno) facilitan descongelar solo lo que necesitas. Recalienta suavemente en la estufa hasta que esté muy caliente. Si el caldo se ve ligeramente turbio después de recalentar, un breve hervor restituirá la claridad.
El tare de shoyu se conserva en el refrigerador hasta 2 semanas. Su alto contenido de sal y soya actúa como conservador natural.
El chashu se conserva en el refrigerador de 3 a 4 días o en el congelador hasta 1 mes. Rebánalo frío, luego recalienta las rebanadas brevemente en el caldo caliente o en un sartén tibio. El chashu sobrante es excelente en arroz frito, sobre arroz al vapor con un chorrito de tare, o rebanado finamente como botana con bebidas.
Los fideos ramen no se conservan bien una vez cocidos. Absorben líquido rápidamente y se vuelven suaves e hinchados en minutos. Siempre cuece los fideos frescos para cada porción. Guarda los fideos frescos sin cocer en el refrigerador según las instrucciones del paquete, o guarda los fideos secos y congelados en la despensa o el congelador hasta que se necesiten.
Información Nutricional
Calorías: 773kcal (39%)|Carbohidratos Totales: 42g (15%)|Proteína: 22g (44%)|Grasa Total: 48g (62%)|Grasa Saturada: 18g (90%)|Colesterol: 70mg (23%)|Sodio: 1350mg (59%)|Fibra Dietética: 1g (4%)|Azúcares Totales: 3g
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