Japanese Cuisine
Nasu Dengaku (Berenjena Glaseada con Miso)
Mitades de berenjena japonesa asadas y coronadas con un glaseado de miso dulce y caramelizado, terminadas con semillas de ajonjolí
El glaseado de miso burbujea y se dora bajo el asador, su superficie pasando de lisa y pálida a craquelada y de color caramelo oscuro en cuestión de segundos. El aroma que sube es embriagador: dulce, fermentado, ligeramente ahumado, con el peso sabroso y profundo que solo el miso puede aportar. Debajo, la pulpa de la berenjena se ha colapsado en algo casi obscenamente suave, sus paredes celulares deshechas por el asado hasta que la textura está más cerca de una natilla que de una verdura. Una cuchara la atraviesa sin resistencia. La combinación del intenso glaseado salado-dulce y la berenjena suave y cede es una de las grandes alianzas en la cocina japonesa.
El dengaku es una preparación antigua, que se remonta al período Muromachi (siglos XIV al XVI), donde el tofu en palitos se asaba y cubría con pasta de miso. El nombre proviene de una forma de danza folclórica: los artículos asados en sus palitos supuestamente se parecían a los bailarines en zancos. Con los siglos, el dengaku se expandió más allá del tofu para incluir rábano daikon, konjac y, con mayor éxito, la berenjena. El nasu dengaku, hecho con la esbelta berenjena japonesa de piel delgada, se convirtió en un pilar de la cocina de los templos budistas (shojin ryori) y en una presencia permanente en el menú de los izakaya.
Se prefiere la berenjena japonesa por su piel delgada, sabor suave y menos semillas en comparación con la berenjena globo. No necesita salarse ni remojarse, y se asa de manera hermosa, con su pulpa volviéndose cremosa y casi dulce. Marcar la pulpa en un patrón de cuadrícula antes de asar permite que el aceite penetre de manera uniforme y le da al glaseado de miso algo a qué adherirse. El glaseado en sí es una sencilla mezcla cocida de miso, mirin, azúcar y sake, reducida hasta quedar espesa y untable. Puede hacerse enteramente con miso blanco para un perfil más suave y dulce, o con una mezcla de blanco y rojo para mayor profundidad y complejidad.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
15 minutes
Cocción
20 minutes
Total
35 minutes (assuming pre-made tonkatsu)
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 4berenjenas japonesas (aproximadamente 150 g cada una), o 2 berenjenas globo grandes
- 2 tbspaceite neutro como vegetal o de salvado de arroz (aproximadamente 2 cucharadas)
- —Sal de mar fina
- 2 ozmiso blanco (shiro miso)
- ¾ ozmiso rojo (aka miso), opcional (o usa todo miso blanco para un glaseado más suave)
- 1 fl ozmirin (aproximadamente 2 cucharadas)
- ½ ozazúcar (aproximadamente 1 cucharada)
- ½ fl ozsake (aproximadamente 1 cucharada)
- ¾ tbspagua, si es necesario para adelgazar
- ¼ ozsemillas de ajonjolí blancas, ligeramente tostadas
- 2cebollines, finamente rebanados en aros
- —Pimienta sansho, opcional
Preparación
- 1
Precalienta tu horno a 200 grados Celsius con una rejilla en el tercio superior. Cubre una charola de horno con papel para hornear.
- 2
Parte cada berenjena japonesa a la mitad a lo largo. Marca la pulpa de cada mitad en un patrón de cuadrícula, cortando aproximadamente 5 mm de profundidad con líneas separadas cerca de 1 cm. Ten cuidado de no traspasar la piel. Este marcado tiene tres propósitos: ayuda a que la berenjena se cocine más rápido, permite que el aceite penetre y crea ranuras donde el glaseado de miso pueda acumularse.
- 3
Unta generosamente las caras cortadas de la berenjena con aceite, asegurándote de que penetre en las líneas marcadas. Sazona ligeramente con sal. Coloca las mitades con la cara cortada hacia abajo sobre la charola preparada.
- 4
Asa durante 15 minutos hasta que la pulpa esté suave y ceda al presionarla suavemente a través de la piel. La berenjena debe estar cocida por dentro pero sin colapsarse ni quedar blanda. La piel puede arrugarse ligeramente, lo cual es normal.
- 5
Mientras la berenjena se asa, prepara el glaseado de miso. Combina el miso blanco, el miso rojo (si lo usas), el mirin, el azúcar y el sake en una cacerola pequeña. Revuelve a fuego bajo hasta que quede suave y el azúcar se disuelva completamente. Continúa cocinando, revolviendo constantemente, por 3 a 4 minutos. El glaseado se espesará y quedará brillante, separándose ligeramente de los lados de la cacerola. Debe tener la consistencia de mantequilla de cacahuate espesa. Si se espesa demasiado, agrega agua de a cucharadita. Retira del fuego.
- 6
Retira la berenjena del horno y voltea las mitades para que la cara cortada quede hacia arriba. Si alguna pieza se ha desplazado, acomódala de nuevo sobre la charola.
- 7
Extiende una capa generosa de glaseado de miso sobre la superficie cortada de cada mitad de berenjena, usando una cuchara o brocha de pastelería. Cubre toda la superficie, dejando que el glaseado se asiente en las ranuras marcadas. Sé generoso; el glaseado es el alma de este platillo.
- 8
Cambia el horno al modo asador (o ponlo a su temperatura más alta, aproximadamente 250 grados Celsius). Coloca la berenjena bajo el asador por 2 a 3 minutos, vigilando con atención. El glaseado de miso burbujeará, se oscurecerá en algunos puntos y desarrollará manchas de caramelización. Algunas áreas pueden carbonizarse ligeramente, lo cual es deseable para el sabor, pero no dejes que se queme de manera uniforme. La diferencia entre bellamente caramelizado y quemado es de unos 30 segundos bajo el asador.
- 9
Retira del horno y deja reposar la berenjena por 2 minutos. El glaseado continuará fijándose y espesándose ligeramente conforme se enfría.
- 10
Transfiere las mitades de berenjena glaseadas a los platos de servir. Espolvorea con semillas de ajonjolí tostadas y esparce aros de cebollín por encima. Agrega un ligero toque de pimienta sansho si la usas.
- 11
Sirve caliente o a temperatura ambiente. La pulpa de la berenjena debe desprenderse fácilmente de la piel con una cuchara. En Japón, el nasu dengaku se come frecuentemente sacando la pulpa glaseada directamente de la piel, tratándola como un tazón natural.
- 12
Si lo preparas para un grupo más grande, el glaseado de miso puede prepararse con anticipación y las mitades de berenjena pueden asarse antes. Ensambla y pasa por el asador justo antes de servir para el resultado más fresco.
Beneficios de los Ingredientes Clave
La piel morada de la berenjena japonesa contiene nasunina, una antocianina que las investigaciones sugieren puede tener propiedades antioxidantes y ayudar a proteger las membranas celulares. La berenjena también es fuente de fibra dietética, potasio y manganeso. El miso, como producto de soya fermentada, aporta aminoácidos, vitaminas del complejo B y minerales traza. Si bien las bacterias probióticas vivas del miso se destruyen durante el proceso de cocción y asado, los subproductos de la fermentación (incluyendo ácidos orgánicos y péptidos) permanecen. Las semillas de ajonjolí aportan calcio en forma vegetal, junto con magnesio y lignanos asociados tradicionalmente con actividad antioxidante.
Por Qué Funciona
Asar la berenjena con la cara cortada hacia abajo primero logra dos cosas. El contacto directo con la charola caliente carameliza la superficie de la pulpa, añadiendo sabor. Y el vapor atrapado entre la berenjena y la charola cocina la pulpa de manera uniforme desde abajo, produciendo una textura cremosa y homogénea en todo el interior. Marcar la pulpa de antemano permite que el calor penetre más profundamente y rápidamente, reduciendo el tiempo total de cocción.
El glaseado de miso gana su complejidad al cocinarse. El miso crudo está lleno de sabor fermentado, pero puede saber afilado y unidimensional cuando se unta directamente sobre los alimentos. Calentarlo con azúcar y mirin activa reacciones de Maillard entre los aminoácidos del miso y los azúcares, desarrollando notas de caramelo y redondeando el sabor. El sake aporta compuestos aromáticos volátiles que levantan el miso de otro modo denso y salado. El asado final agrega otra capa de dorado Maillard directamente en la superficie, creando una costra de sabor complejo, agridulce y profundamente sabroso.
Mezclar miso blanco y rojo produce un glaseado con más dimensión que cualquiera de los dos por separado. El miso blanco es dulce, suave y pálido, mientras que el miso rojo es más salado, asertivo y oscuro. Juntos crean un glaseado que es simultáneamente dulce y sabroso, suave y complejo.
Sustituciones y Variaciones
- Berenjena globo: Si la berenjena japonesa no está disponible, parte una berenjena globo a la mitad a lo largo y márcala más profundo (aproximadamente 1 cm). Aumenta el tiempo inicial de asado a 20 a 25 minutos.
- Todo miso blanco: Para un glaseado más dulce y suave, usa 80 g de miso blanco y omite el rojo. Esto está más cerca de la preparación al estilo de Kioto.
- Dengaku de tofu: El tofu firme, rebanado a 2 cm de grosor y prensado hasta secarse, puede asarse a la parrilla o al horno y cubrirse con el mismo glaseado de miso.
- Versión a la parrilla: En lugar de asarlo en el horno, asa las mitades de berenjena sobre carbón o una parrilla de gas, con la cara cortada hacia abajo primero, luego voltea y aplica el glaseado mientras aún está en la parrilla.
- Miso con yuzu: Agrega 5 ml de jugo de yuzu al glaseado terminado para una nota cítrica que ilumina considerablemente el platillo.
- Miso con nueces: Incorpora 30 g de nueces finamente picadas y tostadas al glaseado de miso para una variación con textura tradicional de algunas regiones.
Sugerencias para Servir
El nasu dengaku funciona como platillo de acompañamiento en casi cualquier comida japonesa. Combínalo con pescado o carne a la parrilla, arroz al vapor y sopa de miso para una cena completa. Es un componente natural de una mesa shojin ryori (vegetariana budista) junto al agedashi tofu, arroz y verduras encurtidas. Como botana al estilo izakaya, sírvelo junto a cerveza o sake con otros platillos pequeños. También es excelente como parte de una comida enfocada en verduras con kinpira gobo y ensalada de hijiki.
Almacenamiento y Recalentamiento
El glaseado de miso puede prepararse con hasta 1 semana de anticipación y guardarse en el refrigerador en un recipiente hermético. La berenjena asada sin el glaseado se conserva 2 días refrigerada. Para mejores resultados, ensambla y pasa por el asador justo antes de servir. El nasu dengaku completamente armado puede recalentarse en un horno a 180 grados Celsius por 8 a 10 minutos, aunque el glaseado no tendrá la misma calidad de recién asado. Este platillo no congela bien, ya que la berenjena se vuelve aguanosa al descongelarse.
Información Nutricional
Calorías: 1030kcal (52%)|Carbohidratos Totales: 172g (63%)|Proteína: 37g (74%)|Grasa Total: 18g (23%)|Grasa Saturada: 4g (20%)|Colesterol: 165mg (55%)|Sodio: 850mg (37%)|Fibra Dietética: 2g (7%)|Azúcares Totales: 6g
También Te Puede Gustar
Calificaciones y Comentarios
Ratings & Comments
Ratings
Share your thoughts on this recipe.
Sign in to rate and comment