Vainas de Moringa (Drumsticks)

La planta de moringa ha generado considerable interés científico, principalmente enfocado en las hojas, que contienen concentraciones excepcionales de proteína, hierro, calcio, vitamina C, precursores de vitamina A y una gama de compuestos antioxidantes incluyendo isotiocianatos (isothiocyanates) y flavonoides. Las vainas contienen concentraciones de nutrientes más bajas que las hojas, pero aportan fibra dietética significativa, vitamina C y minerales. Las vainas también contienen un compuesto llamado moringin (isothiocyanate moringin), que ha demostrado propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en estudios de laboratorio.

La investigación sobre los efectos antiinflamatorios, antidiabéticos y hepatoprotectores (protectores del hígado) de la moringa ha aumentado significativamente en las últimas dos décadas. Varios estudios clínicos han examinado la suplementación con hoja de moringa para la regulación del azúcar en sangre y el manejo del colesterol con resultados prometedores. Las vainas en sí están menos estudiadas que las hojas, pero dado que la pulpa de la vaina comparte características fitoquímicas con el resto de la planta, los usos tradicionales como digestivo y alimento antiinflamatorio son consistentes con lo que la investigación ha encontrado en otras partes de la planta.

Moringa oleifera es nativa de las estribaciones de la región sub-himalaya, desde el noroeste de India a través de Pakistán y Nepal, y ha sido cultivada en el sur de Asia durante miles de años. Los textos sánscritos antiguos hacen referencia al árbol de moringa y sus propiedades medicinales. El Arthashastra, el tratado del período Maurya sobre la política de estado y economía, menciona la moringa entre las plantas de considerable valor agrícola. En el sur de India, el árbol quedó tan culturalmente arraigado que aldeas y familias específicas desarrollaron reputación por la calidad de sus vainas de moringa, y ciertas variedades cultivadas se asocian con regiones particulares.

En Tamil Nadu, el árbol de moringa ocupa en la cultura doméstica una posición comparable a la planta de hojas de curry o el árbol de banano: algo que las familias cultivan, comparten y con lo que cocinan como una cuestión de rutina más que como una ocasión especial. La temporada de vainas de moringa marcaba un momento particular en el calendario de la cocina, con vainas recién cosechadas que encontraban su camino en el sambar, el kootu y los currys. La tradición de regalar vainas frescas de moringa a vecinos y familia extendida del árbol de un hogar está documentada tanto en comunidades tamiles rurales como urbanas. Los mayores frecuentemente recuerdan el árbol específico de una casa de infancia con la misma calidez que los recuerdos de la comida producida a partir de él.

La propagación del cultivo de moringa siguió la migración india alrededor del mundo. En Sudáfrica, Trinidad, Mauricio, Fiyi y donde quiera que se asentaron comunidades significativas tamiles o del sur de India, se plantaron árboles de moringa y continuó la cocina con vainas de moringa. Hoy, las vainas de moringa están disponibles en tiendas de comestibles del sur de Asia en todo el mundo, y la industria global de hojas de moringa ha introducido la planta a audiencias completamente nuevas que pueden encontrar las hojas en polvo mucho antes de descubrir las vainas como alimento.

Las vainas de moringa deben cocinarse completamente. La cáscara exterior fibrosa no es comestible y permanece así incluso después de una cocción prolongada, pero el interior se ablanda completamente y la pulpa se separa de la cáscara. En el sambar, las vainas de moringa generalmente se cortan en trozos de 5 a 8 cm y se añaden a la olla después de que las lentejas se han cocinado, hirviendo a fuego lento durante 10 a 15 minutos en el caldo especiado con tamarindo hasta ablandarse. Las vainas absorben los sabores circundantes con particular eficiencia, y un trozo de vaina de moringa de un sambar bien hecho es simultáneamente el ligero amargor propio de la vaina y la plena complejidad del caldo de sambar.

En las preparaciones secas (drumstick sabzi en el norte de India, llamado sahjan ki sabzi), las vainas se cocinan con un tarka estándar de semillas de mostaza, comino, cebolla y jitomate hasta ablandarse y reducirse ligeramente. Las preparaciones del sur de India a menudo incorporan coco rallado o leche de coco, y el curry de moringa estilo Kerala es un platillo sustancial con leche de coco como base. Cuando las vainas de moringa aparecen en el curry de pescado de Kerala, aportan su propio sabor y absorben la rica salsa de coco especiada. En todas las preparaciones, comer con las manos es normal y perfectamente apropiado: no hay manera de usar tenedor y cuchillo que funcione para las vainas de moringa.

Selección y almacenamiento: Elige vainas uniformemente verdes, firmes y sin manchas café. Las vainas frescas deben ser flexibles pero no blandas. Guarda en refrigeración y usa en 3 a 5 días. Las vainas se oscurecen y se vuelven más fibrosas rápidamente una vez cortadas. Los trozos de moringa congelados están ampliamente disponibles en tiendas de comestibles del sur de Asia y funcionan bien en sambar y currys.

Corte: Recorta el extremo del tallo. Corta en segmentos de 5 a 8 cm. Si las vainas son muy gruesas y maduras, hacerles una incisión a lo largo ayuda con una cocción uniforme, pero no es necesario para vainas más jóvenes. Algunos cocineros parten la vaina a lo largo para ciertas preparaciones.

Cocción: Los trozos de vaina de moringa necesitan de 10 a 15 minutos de hervor a fuego lento en un platillo a base de líquido para ablandarse completamente. En las preparaciones secas, tapa y cocina a fuego medio con una pequeña cantidad de agua para vaporizar los trozos antes de terminarlos en la sartén. Las vainas están listas cuando la pulpa interior está suave y se separa fácilmente de la cáscara al rascarla con los dientes.