Kimchi

El kimchi es uno de los alimentos fermentados más ampliamente estudiados en la investigación nutricional, en gran parte gracias al trabajo de científicos alimentarios coreanos que han publicado miles de artículos sobre su microbiología, química y asociaciones con la salud.

Las bacterias dominantes en el kimchi bien fermentado son especies de Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella. Estas bacterias de ácido láctico producen ácidos orgánicos que reducen el pH y conservan las verduras, mientras generan compuestos bioactivos durante la fermentación. Los estudios han asociado el consumo regular de kimchi con mejores marcadores de diversidad del microbioma intestinal, aunque las respuestas individuales varían.

Investigadores del Instituto Mundial de Kimchi han identificado más de 900 especies bacterianas distintas en diferentes muestras de kimchi, convirtiéndolo en uno de los alimentos fermentados más complejos microbiológicamente que se han estudiado.

La investigación también ha examinado el perfil nutricional del kimchi. La fermentación aumenta la biodisponibilidad de las vitaminas B y crea nuevos compuestos no presentes en los ingredientes crudos. La combinación de fibra de las verduras, capsaicina del gochugaru y alicina del ajo proporciona una matriz de compuestos que los investigadores continúan investigando por sus efectos combinados sobre el metabolismo y los marcadores inmunológicos.

Cabe señalar que el kimchi tiene un contenido relativamente alto de sodio debido al proceso de salado. Los estudios sobre los efectos del consumo de kimchi en la salud generalmente encuentran asociaciones con niveles de ingesta moderada (una a tres porciones diarias), sopesando los beneficios del contenido probiótico y vegetal contra la ingesta de sodio.

La fermentación de verduras en Corea es anterior a la llegada de los chiles por muchos siglos. Las primeras formas de kimchi, documentadas desde el período de los Tres Reinos (37 a.C. al siglo VII d.C.), eran verduras conservadas simplemente en sal, sin chile rojo en absoluto. Estas versiones tempranas dependían de la sal, el ajo y a veces pescado fermentado para dar sabor, y eran una respuesta práctica al mismo problema que enfrentaba toda sociedad agrícola del norte: cómo comer verduras durante un invierno largo y frío.

Los chiles llegaron a Corea a finales del siglo XVI o principios del XVII, y su adopción en el kimchi creó la preparación roja y picante que el mundo reconoce hoy. La transformación fue gradual. El gochugaru le dio al kimchi su color, su picor y una nueva dimensión de dulzura frutal que el antiguo kimchi blanco no tenía. Para los siglos XVIII y XIX, el estilo con chile rojo se había vuelto dominante en toda la península.

El kimjang, la práctica comunitaria de finales de otoño de hacer kimchi para el invierno, se convirtió en uno de los rituales sociales que definen la vida coreana. Familias y vecinos se reunían para procesar cientos de cabezas de col, compartiendo trabajo, recetas y kimchi terminado. En 2013, la UNESCO reconoció el kimjang como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, citando su papel en reforzar la cooperación, la identidad social y el sentido de comunidad.

El desarrollo del refrigerador de kimchi (kimchi naengjanggo) en los años 90 fue una innovación doméstica distintivamente coreana: un electrodoméstico especializado con zonas de temperatura precisas diseñado para fermentar y almacenar kimchi en diferentes etapas. Se convirtió en uno de los electrodomésticos más vendidos en la historia coreana y sigue siendo un elemento estándar en las cocinas coreanas hoy.

Como guarnición de mesa, el kimchi aparece en prácticamente cada comida coreana. El kimchi joven (de 1 a 2 semanas) es crujiente, fresco y ligeramente ácido, mejor comido tal cual junto con arroz, carne asada o sopa. Alegra los platillos ricos y grasosos de la misma manera que un encurtido o un toque ácido lo haría en cualquier cocina.

La verdadera magia del kimchi como ingrediente comienza cuando envejece. El kimchi bien fermentado (de 3 semanas en adelante) desarrolla una acidez pronunciada y profundidad que se transforma al cocinarse. El kimchi jjigae, el guiso que muchos coreanos consideran la máxima comida reconfortante, requiere específicamente kimchi viejo y ácido, no fresco. La acidez se suaviza en el caldo, la col se ablanda, y el funk fermentado se convierte en una columna vertebral sabrosa que sostiene la panceta de cerdo, el tofu y los aromáticos.

El arroz frito con kimchi (kimchi bokkeumbap) es el otro platillo esencial de kimchi añejo. El kimchi picado se saltea con arroz del día anterior, aceite de ajonjolí, y frecuentemente un poco de cerdo o spam, coronado con un huevo frito. El kimchi ácido se carameliza ligeramente en el sartén caliente, creando una comida de un solo plato con sabor a nuez, ácido y profundamente satisfactorio.

Más allá de la cocina coreana, el kimchi añejo funciona en cualquier lugar donde quieras acidez fermentada y picor: picado en quesadillas, dentro de un sándwich de queso a la plancha, revuelto en arroz frito de cualquier origen, o usado como relish en hamburguesas y hot dogs. Su umami y acidez lo convierten en un arma versátil de cocina.

Hacer baechu-kimchi empieza con partir en cuartos y salar la col napa. Usa aproximadamente 1 taza de sal de mar gruesa por cabeza grande de col. Sala entre las hojas, concentrándote en los tallos blancos más gruesos. Déjalo reposar de 6 a 8 horas o toda la noche, volteándolo una vez, hasta que las hojas estén marchitas y lo suficientemente flexibles para doblarse sin romperse. Enjuaga tres veces en agua fría y exprime el exceso de humedad.

Mientras la col se sala, prepara la pasta de kimchi: licúa o procesa gochugaru (aproximadamente 1 taza por cabeza), ajo (una cabeza entera, picado), jengibre (un trozo de 5 cm, rallado), salsa de pescado o saeujeot (3 a 4 cucharadas) y un toque de azúcar o pasta de harina de arroz glutinoso. Agrega cebollín picado y opcionalmente rábano coreano o daikon en juliana.

Trabaja la pasta entre cada hoja de los cuartos de col, concentrándote en las partes del tallo blanco. Empaca apretadamente en un frasco o recipiente de fermentación, presionando hacia abajo para eliminar bolsas de aire. Deja una pulgada de espacio libre, ya que el kimchi producirá gas y líquido mientras fermenta.

Fermenta a temperatura ambiente por 1 a 3 días (dependiendo de la temporada y tu gusto), luego refrigera. El kimchi continuará fermentando lentamente en el frío. Es agradable de comer en pocos días, alcanza su mejor punto a las 2 a 3 semanas, y se vuelve ideal para cocinar a las 4 a 8 semanas. Un kimchi bien hecho se conserva en el refrigerador por meses, volviéndose más ácido y funky con el tiempo.