Korean Cuisine
Kimchi Jjigae (Guiso de Kimchi)
Un guiso ácido y ardiente hecho con kimchi bien fermentado, panceta de cerdo y tofu que mejora con el tiempo
Cada hogar coreano tiene su versión de kimchi jjigae, y las opiniones sobre la manera correcta de prepararlo son fuertes. Algunas familias insisten en el cerdo. Otras juran por el atún de lata. Algunas añaden gochujang para más cuerpo; otras dicen que el kimchi debe hacer todo el trabajo por sí solo. Lo único en lo que todos coinciden es en que el kimchi debe ser añejo. El kimchi fresco, crujiente y recién preparado no producirá un buen jjigae. Necesitas kimchi que haya estado fermentando durante semanas, idealmente meses, hasta que se haya vuelto ácido, pungente y profundamente fermentado. Esa acidez es el motor de todo el guiso.
Cuando el kimchi añejo toca una sartén caliente con cerdo grasoso, algo maravilloso sucede. El ácido láctico del kimchi corta la riqueza del cerdo, la grasa del cerdo suaviza la acidez del kimchi, y juntos producen un caldo que es ácido, sabroso y ligeramente dulce. Agrega un bloque de tofu cortado en láminas gruesas, deja que todo burbujee hasta que el tofu esté bien caliente, y tienes un guiso que es imposiblemente satisfactorio para el poco trabajo que requiere.
Este es el platillo que los universitarios coreanos cocinan en sus dormitorios, que los oficinistas comen al almuerzo en los restaurantes del vecindario, que las familias sirven a cenar tres o cuatro noches a la semana. Es tan fundamental para la cocina coreana como el arroz mismo. Si tienes un frasco de kimchi añejo en el fondo de tu refrigerador, ya tienes la mayor parte de lo que necesitas.
La relación entre el kimchi jjigae y el doenjang jjigae es como la relación entre dos hermanos. Ambos son guisos cotidianos, ambos se sirven burbujeando con arroz, pero tienen temperamentos diferentes. El doenjang jjigae es terroso y reconfortante. El kimchi jjigae es agudo y energizante.
De un Vistazo
Porciones
2 to 3 servings
Preparación
10 minutes
Cocción
30 minutes
Total
40 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- ¾ lbkimchi bien fermentado, cortado en trozos del tamaño de un bocado
- 4 ozpanceta de cerdo, cortada en trozos del tamaño de un bocado
- ½ cupjugo de kimchi (del frasco)
- 6 oztofu de firmeza media, cortado en láminas de unos 1 cm de grosor
- 2cebollines, picados groseramente
- 2a 5 g de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano), al gusto
- ¼ ozajo picado finamente
- 1 tbspaceite para cocinar (vegetal o de ajonjolí)
- 480a 600 ml de agua o caldo de anchoa y alga
- —Sal, salsa de soya para sopa, o salsa de soya al gusto
- —Pimienta negra al gusto
Preparación
- 1
Cocina el kimchi y el cerdo. Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Agrega el kimchi, el cerdo, el gochugaru y el ajo. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 5 a 7 minutos hasta que el kimchi se haya ablandado notablemente y el cerdo esté cocido. El kimchi se oscurecerá de color y la olla olerá intensamente sabroso.
- 2
Agrega el líquido. Vierte el jugo de kimchi y 2 a 2.5 tazas de agua o caldo. Revuelve bien. Lleva a hervor, luego reduce el fuego a medio. Tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos, permitiendo que los sabores se concentren y el caldo desarrolle cuerpo.
- 3
Agrega el tofu. Coloca suavemente las láminas de tofu en el guiso. Agrega los cebollines. Sazona con sal o salsa de soya y pimienta al gusto. Regresa a hervor y cocina otros 5 minutos hasta que el tofu esté bien caliente y haya absorbido algo del caldo rojo.
- 4
Sirve. Lleva la olla directamente a la mesa mientras todavía burbujea. Sirve con arroz al vapor. El guiso debe comerse caliente, con el arroz enfriando cada cucharada.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Kimchi. El alimento fermentado más icónico de Corea, hecho de col napa salada y sazonada. La fermentación produce bacterias del ácido láctico, principalmente especies Lactobacillus, que se asocian con la salud intestinal en la práctica tradicional y algunas investigaciones modernas. El kimchi también contiene vitaminas A y C, así como capsaicina del chile. Para este guiso, el kimchi debe tener al menos 2 a 3 semanas de añejamiento, idealmente más. Muchas familias coreanas guardan un suministro dedicado de kimchi específicamente para el jjigae.
Jugo de kimchi. La salmuera que se acumula en el frasco de kimchi. Está concentrada con ácido láctico, ajo, jengibre y sabor a chile. Nunca lo tires. Es uno de los líquidos más sabrosos de cualquier cocina y es excelente en guisos, marinadas y aderezos.
Tofu. El tofu de firmeza media funciona mejor aquí, manteniendo su forma en el guiso burbujeante mientras absorbe el caldo picante y ácido. Para una textura aún más suave, usa el tofu estilo sedoso que se encuentra en el sundubu-jjigae.
Por Qué Funciona
La calidad del kimchi jjigae depende casi completamente de la calidad y el añejamiento del kimchi. El kimchi bien fermentado tiene una alta concentración de ácido láctico, que le da al guiso su característico punch ácido. El kimchi fresco carece de esta acidez y produce un guiso que sabe plano. Si tu kimchi no está lo suficientemente ácido, agrega el jugo de kimchi, que concentra los sabores fermentados.
Cocinar el kimchi con el cerdo antes de agregar líquido sirve el mismo propósito que construir una base de sabor en cualquier guiso. Los azúcares del kimchi se caramelizan ligeramente, la grasa del cerdo se derrite y cubre el kimchi, y el gochugaru florece con el calor. Todo esto sucede antes de que entre el líquido, lo que significa que el caldo comienza con un sabor más profundo y complejo.
La panceta de cerdo es la elección tradicional porque el contenido de grasa es alto. Esa grasa no solo añade riqueza. Se emulsifica en el caldo y lleva la capsaicina y otros compuestos de sabor liposolubles por el paladar de manera más efectiva que la carne magra. Si encuentras la panceta de cerdo demasiado rica, el hombro de cerdo es un buen punto medio.
Sustituciones y Variaciones
Kimchi jjigae de atún. Omite completamente el cerdo. Agrega una lata de atún (con su aceite) a la olla junto con el kimchi. Esta es una de las versiones de almuerzo rápido más populares en Corea.
Spam. El Spam rebanado es una adición común y querida, especialmente en las tradiciones del budae jjigae (guiso del ejército). Agrégalo con el tofu.
Mariscos. Las almejas, los camarones o los calamares pueden reemplazar o complementar el cerdo. Agrégalos tarde para que no se cocinen de más.
Fideos ramyeon. Agregar un bloque de fideos instantáneos ramyeon al guiso en los últimos 3 minutos de cocción es una variación popular de estilo casero.
Vegetariano. Omite el cerdo, usa caldo de verduras y duplica el tofu. El kimchi proporciona suficiente sabor para sostener el guiso por sí solo.
Sugerencias para Servir
El kimchi jjigae y un tazón de arroz al vapor es una comida completa. Para banchan, el gyeran-jjim (huevo al vapor) es el acompañamiento clásico, su textura suave como natilla el contrapunto perfecto al picante del guiso. Un plato de oi-muchim añade crujido fresco.
Para una mesa de barbacoa coreana, el kimchi jjigae se sirve frecuentemente junto al bulgogi o el galbi. La acidez del guiso ayuda a cortar la riqueza de la carne a la parrilla.
Un tazón de kongnamul guk junto al guiso redondea una cena coreana cotidiana reconfortante.
Almacenamiento y Recalentamiento
El kimchi jjigae es uno de esos guisos que mejoran con el tiempo. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. Los sabores se profundizan y se mezclan conforme reposa, y muchos coreanos lo prefieren recalentado al día siguiente.
Recalienta en la estufa a fuego medio hasta que burbujee. Agrega un chorrito de agua si el caldo se ha espesado. El tofu puede volverse ligeramente más denso después de reposar, lo cual algunos prefieren.
El guiso puede congelarse hasta 2 meses, aunque el tofu desarrollará una textura más esponjosa después de congelarse. Considera congelar la base del guiso sin tofu y añadir tofu fresco al recalentar.
Notas Culturales
El kimchi jjigae (김치찌개) es, junto con el doenjang jjigae, uno de los dos guisos que anclan la cocina hogareña coreana. El doenjang jjigae cubre el registro suave y de soya fermentada del confort coreano. El kimchi jjigae cubre su contraparte filosa de col fermentada. Los dos guisos juntos cubren el espectro completo de sabor fermentado coreano, y la mayoría de los hogares coreanos cocinan uno o el otro varias veces a la semana.
El requerimiento definitorio del platillo es el muk-eun-ji (묵은지), kimchi agrio bien envejecido. Kimchi que ha fermentado por dos meses o más y ha desarrollado el fermento profundo, casi tipo vino, que el kimchi fresco no tiene. El kimchi más joven no puede producir la misma profundidad de caldo no importa cuánto hierva. Por esto el kimchi jjigae es fundamentalmente un platillo de invierno y primavera en las cocinas coreanas tradicionales. Usa el kimchi de col hecho durante el kimjang (김장) del otoño anterior, conforme ese kimchi llega a su pico de fermentación a finales del invierno.
Las variaciones regionales y de hogar sobre el kimchi jjigae son cercanas a infinitas. La panza de cerdo es la proteína más común. El atún enlatado (chamchi, 참치) es una versión popular entre semana, especialmente en hogares más jóvenes. Algunas familias agregan Spam. Algunas agregan queso. Algunas agregan fideos ramyeon directamente a la olla en los minutos finales (kimchi ramyeon jjigae). Algunas agregan tofu suave recién extruido (sundubu, ver sundubu jjigae). Los restaurantes en el barrio de clase trabajadora de Mapo en Seúl son conocidos por sus versiones cargadas de cerdo, mientras los restaurantes en el distrito más viejo de Jongno son conocidos por el estilo más magro y más enfocado en el caldo.
El olor del kimchi jjigae hirviendo en una estufa coreana es, para la mayoría de los coreanos, la pista olfativa más directa del "hogar" que existe.
Información Nutricional
Calorías: 527kcal (26%)|Carbohidratos Totales: 68.7g (25%)|Proteína: 16.2g (32%)|Grasa Total: 27.7g (36%)|Grasa Saturada: 9g (45%)|Colesterol: 28mg (9%)|Sodio: 2244mg (98%)|Fibra Dietética: 10.4g (37%)|Azúcares Totales: 5.7g
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