Korean Cuisine

Dak Gomtang (Sopa Clara de Pollo)

Name: Dak Gomtang (Sopa Clara de Pollo)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 servings
Cuisine: Korean Cuisine
Ingredients: 1 whole chicken (1.4 to 1.8 kg); 10 to 12 garlic cloves, peeled and left whole; 1 piece fresh ginger (2.5 cm), sliced into coins; 1/2 medium onion, halved; 2 scallions, white parts only; 2 g whole black peppercorns; 2.4 L water; 5 tsp gochugaru (Korean red chili flakes); 6 g minced garlic; 15 ml soup soy sauce (guk ganjang), or regular soy sauce; 45 ml hot broth from the soup; 3 scallions, finely chopped; null Cooked short-grain white rice; null Salt and pepper to taste

Un caldo de pollo limpio y pálido cocido a fuego lento con aromáticos enteros y servido sobre arroz con una salsa picante al lado

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Donde el samgyetang hace una declaración con ginseng y arroz relleno, el dak gomtang es la sopa de pollo coreana más discreta. Es sencilla en el mejor sentido de la palabra: un pollo entero cocido a fuego lento con ajo, jengibre y cebolla hasta que el caldo quede limpio y con cuerpo, luego servido sobre un tazón de arroz con nada más que cebollas de cambray y sal.

La palabra coreana gomtang se refiere a un caldo de huesos cocido largo tiempo y, aunque esta versión de pollo no requiere las sesiones maratónicas de cocción del seolleongtang de res, el principio es el mismo. Dejas que los huesos y la carne hagan el trabajo, desespumas con cuidado y terminas con algo que sabe a mucho más que la suma de sus partes.

Lo que hace especial al dak gomtang es el dadaegi, una salsa pequeña e intensa elaborada con gochugaru, ajo y salsa de soja mezclados con unas cucharadas del caldo caliente. Cada persona le agrega tanto o tan poco como quiera, así que la misma olla sirve tanto a quien quiere un tazón suave y reconfortante como a quien busca fuego. Es una sopa notablemente democrática.

Esta es la cocina casera coreana en su forma más práctica. Un pollo alcanza para cuatro personas generosamente cuando la carne se desmenuza y se sirve sobre arroz. El caldo está listo en menos de una hora. Y si lo cuelas y devuelves los huesos para una segunda cocción, obtienes un caldo más rico y concentrado que puedes congelar para semanas de comidas rápidas.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

10 minutes

Cocción

50 minutes

Total

1 hour

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1 wholepollo entero (1.4 a 1.8 kg)
10a 12 dientes de ajo, pelados y dejados enteros
1 piecejengibre fresco (2.5 cm), rebanado en rodajas
1/2cebolla mediana, cortada por la mitad
2cebollas de cambray, solo la parte blanca
¼ ozgranos de pimienta negra enteros (optional)
2½ qtagua
5 tspgochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
¼ ozajo picado finamente
½ fl ozsalsa de soja para sopa (guk ganjang), o salsa de soja regular
1½ fl ozcaldo caliente de la sopa
3cebollas de cambray, picadas finamente
—Arroz blanco de grano corto cocido
—Sal y pimienta al gusto

Preparación

1
Limpia el pollo. Enjuaga el pollo bajo agua fría y retira el exceso de grasa de la cavidad y el área del cuello. Seca con papel de cocina. Si se incluyen las vísceras, resérvelas o deséchalas.
2
Prepara el caldo. Coloca el pollo en una olla grande. Agrega los dientes de ajo, las rodajas de jengibre, la cebolla, las partes blancas de las cebollas de cambray y los granos de pimienta si los usas. Vierte 10 tazas de agua fría. El líquido debe apenas cubrir el pollo.
3
Cocina a fuego lento. Lleva a ebullición a fuego alto. Conforme suba espuma a la superficie, retírala con un cucharón o una cuchara grande. Baja el fuego a medio y cocina a fuego lento, tapado, por 40 a 50 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y los jugos del muslo salgan claros al pincharlo. El caldo debe quedar pálido y con un aroma suave.
4
Desmenuza el pollo. Transfiere el pollo a una tabla de cortar y deja que se enfríe hasta que puedas manejarlo. Separa la carne de los huesos en tiras del tamaño de un bocado, descartando la piel si lo prefieres. Para un caldo más rico, devuelve los huesos a la olla y cocina por otros 30 minutos a 1 hora, luego cuela.
5
Cuela el caldo. Vierte el caldo a través de un colador de malla fina hacia una olla limpia. Desecha los aromáticos ya usados. Retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara o separador de grasa.
6
Prepara el dadaegi. En un tazón pequeño, combina el gochugaru, el ajo picado y la salsa de soja. Agrega 3 cucharadas de caldo caliente de la olla. La mezcla debe quedar como una pasta roja suelta y brillante.
7
Sirve. Coloca una porción de arroz en cada tazón. Acomoda el pollo desmenuzado encima. Vierte el caldo caliente sobre el arroz y el pollo. Decora con cebollas de cambray picadas. Pon el dadaegi, la sal y la pimienta a disposición de cada persona para que sazone a su gusto.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Salsa de soja para sopa (Guk Ganjang). Una salsa de soja más ligera y salada, usada tradicionalmente en sopas y guisos coreanos. Sazona el caldo sin oscurecerlo como lo haría la salsa de soja regular. Si no la consigues, usa la mitad de la cantidad de salsa de soja regular y ajusta con sal. Encontrarás este ingrediente en muchas sopas coreanas, incluyendo miyeok-guk y kongnamul-guk.

Gochugaru (Hojuelas de Chile Rojo Coreano). Pimientos secos al sol, molidos de forma gruesa y sin semillas, con un sabor afrutado y moderadamente picante. La textura va de hojuelada a en polvo según el molido. Para el dadaegi, funciona mejor un molido medio. El gochugaru es también la base del kimchi jjigae y el yukgaejang.

Pollo Entero. Usar un ave entera en lugar de piezas te da el caldo más rico gracias a la combinación de los huesos de la espalda, la caja torácica y el cartílago de las articulaciones. El colágeno de estos tejidos conectivos es lo que le da al caldo frío una consistencia ligeramente gelatinosa, señal de un buen cuerpo.

Por Qué Funciona

Comenzar el pollo en agua fría y subirlo gradualmente extrae proteínas e impurezas de forma paulatina. Estas suben como espuma gris que vas desespumando, por eso el caldo terminado permanece claro y limpio en lugar de quedar turbio. Meter el pollo en agua que ya está hirviendo sella las proteínas de la superficie y atrapa las impurezas dentro del caldo.

Los aromáticos se mantienen enteros y simples a propósito. La cebolla, el ajo y el jengibre proporcionan una base sabrosa sin hacer que el caldo sepa a otra cosa que no sea pollo. Los granos de pimienta enteros añaden calidez sin agudeza. Todo se cuela antes de servir, dejando un sabor puro y concentrado.

El dadaegi funciona porque el gochugaru no es solo picante. Aporta una dulzura suave y un color rojo intenso que transforma el caldo pálido en algo más complejo con cada cucharada que incorporas. La grasa del caldo lleva el sabor del chile por todo el paladar de una manera que agregar hojuelas directamente no puede igualar.

Sustituciones y Variaciones

Piezas de pollo. Si un pollo entero te parece demasiado, usa 1.4 kg de muslos con hueso y piel. Reduce el tiempo de cocción a 30 minutos.

Fideos somyeon. Los fideos de trigo delgados, cocidos por separado y añadidos al tazón junto con el arroz, son una variación común. Los fideos absorben el caldo de maravilla.

Fideos de vidrio. Remoja 85 g de dangmyeon en agua por 20 minutos, luego agrégalos al caldo en los últimos 5 minutos de cocción para un tazón más sustancioso.

Huevos. Un huevo cocido suave, partido por la mitad, es una adición bienvenida en cada tazón.

Caldo más rico. Después de retirar la carne, devuelve los huesos al caldo colado y cocina por otra hora. Esta segunda extracción produce un caldo notablemente más lleno y gelatinoso.

Sugerencias para Servir

El dak gomtang es una comida completa con arroz en el tazón y el dadaegi al lado. Para el banchan, un plato de kkakdugi añade crujiente y un toque fermentado, y el oi-muchim aporta un contraste fresco y avinagrado.

Esta sopa también es una excelente base para un almuerzo sencillo. Guarda el caldo colado en el refrigerador y calienta una porción con pollo desmenuzado sobrante y cebollas de cambray frescas cuando necesites algo cálido y rápido.

Para una variedad de sopas coreanas, sirve el dak gomtang junto al doenjang-jjigae y un tazón de arroz. El caldo suave y el guiso contundente se complementan muy bien.

Almacenamiento y Recalentamiento

El caldo colado se conserva en el refrigerador hasta por 4 días. La grasa se solidificará en la parte superior cuando esté frío y se puede retirar fácilmente. El pollo desmenuzado se guarda por separado en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Calienta el caldo suavemente en la estufa a fuego medio. Agrega el pollo al caldo caliente para que se caliente. No hiervas el caldo con fuerza o puede quedar ligeramente turbio.

El caldo se congela bien hasta por 3 meses. Guárdalo en recipientes con porciones para comidas rápidas.

Notas Culturales

El dak gomtang (닭곰탕) pertenece a la familia gomtang (곰탕) de las sopas coreanas de hueso y carne, definida por un hervor largo hasta que el caldo se vuelve pálido y lechoso y la carne se cae limpiamente del hueso. El gomtang más famoso es el seolleongtang, construido sobre huesos de buey. La misma técnica aplicada al pollo produce el dak gomtang: una versión más callada, más económica, más doméstica de la misma reconfortante tradición de caldo blanco.

El dak gomtang es menos ceremonioso que el samgyetang, la sopa de pollo de verano rellena de ginseng, pero los dos platillos comparten la clasificación cultural del boyangsik (보양식), comida restaurativa. El dak gomtang vive en el repertorio cotidiano. Lo haces para un trabajador cansado después de una semana larga, para alguien recuperándose de un resfriado, o para un almuerzo familiar de domingo. El formato de servicio también es distintivo. El pollo deshebrado sin hueso y el caldo llegan por separado, o juntos en un tazón profundo sobre arroz. Cada comensal ajusta el sazón en la mesa con sal, cebollín picado y un platito de yangnyeomjang (양념장) rojo y picante.

En Seúl, varios restaurantes de dak gomtang de décadas se han vuelto instituciones culturales. Jinok-hwa Halmae Wonjo Dak Hanmari cerca de Dongdaemun, fundado en los años setenta, atrae filas largas los fines de semana. El formato dak hanmari (닭한마리, "un pollo entero") servido en estas tiendas especializadas es un primo cercano del dak gomtang. El pollo llega entero en una olla ancha de caldo, comido en la mesa con fideos kalguksu agregados al final.

Los dos platillos descansan sobre la misma convicción coreana. Un caldo de pollo apropiadamente hervido a fuego lento es una de las comidas más fundamentalmente curativas que puedes meter en un cuerpo.