Baek Kimchi (Kimchi Blanco)

Colar la pera, el ajo, la cebolla y el jengibre licuados a través de manta de cielo en lugar de añadir el puré directamente mantiene la salmuera clara y de sabor limpio. Los sabores se difunden hacia el agua, pero los sólidos fibrosos se quedan atrás, evitando que el kimchi se vuelva turbio o arenoso.

Salar la col durante casi dos horas extrae la humedad, lo que concentra los sabores y da a las hojas una textura maleable que sostiene los rellenos. El enjuague posterior elimina el exceso de sal dejando suficiente sazón en las superficies para iniciar la fermentación.

Los azúcares naturales de la pera coreana y los jujubes proveen alimento para las bacterias Lactobacillus que impulsan la fermentación. Al consumir los azúcares, estas bacterias producen ácido láctico, que crea el toque ácido característico, y dióxido de carbono, que le da a la salmuera su ligera efervescencia.

Col: Una cabeza grande de col napa es lo estándar. Se pueden usar cols napa bebé enteras para una presentación más delicada.

Pera coreana: Una pera Bosc o manzana Fuji pueden sustituirla. El sabor será ligeramente diferente pero la fermentación procederá normalmente.

Castañas y piñones: Se pueden omitir si no se consiguen, aunque contribuyen significativamente al carácter del platillo. Las nueces o las almendras rebanadas son poco convencionales pero añaden una calidad similar a nuez.

Variación con saeujeot: Reemplazar 1 cucharadita de la sal de la salmuera con 1 a 2 cucharaditas de camarones fermentados salados (saeujeot) añade una profundidad sabrosa de umami. Esto hace el kimchi no vegetariano.

El baek kimchi se sirve mejor frío como banchan junto a carnes a la parrilla como bulgogi o galbi. Su carácter suave y refrescante proporciona un contrapunto refrescante a platillos picantes como dak galbi o dakdoritang. La salmuera se puede sorber junto al kimchi o usar como caldo ligero y ácido sobre fideos fríos en verano.

Refrigerador: Guarda sumergido en su salmuera en un recipiente sellado hasta 1 mes. El sabor seguirá desarrollándose, volviéndose más ácido con el tiempo.

Congelador: No se recomienda. La congelación altera la textura de la col y mata las bacterias benéficas.

Servir: Siempre sirve frío, directo del refrigerador. Corta en porciones según necesites en lugar de cortar toda la tanda de una vez, lo que expone más superficie y acelera la fermentación.

El baek-kimchi (백김치) significa literalmente "kimchi blanco", y es el hermano mayor del ahora más famoso tongbaechu kimchi rojo. Antes de que los chiles llegaran a Corea en el siglo XVII por medio de los comerciantes portugueses operando desde Japón, todo el kimchi era blanco. La receta en tu tazón, con su salmuera delicada de pera, dátiles chinos, piñones y aromáticos, está más cerca de lo que los coreanos de la dinastía Joseon realmente comían que cualquier versión moderna con gochugaru.

El baek-kimchi se mantuvo como especialidad regional en las provincias norteñas más frías, sobre todo Pyongan y Hwanghae, donde las fermentaciones más suaves embonaban con el paladar local y los inviernos más largos de almacenamiento frío. Las tradiciones norcoreanas de kimchi todavía favorecen el estilo blanco. Corea del Sur adoptó la variedad roja más audaz como el predeterminado.

En los hogares coreanos contemporáneos, el baek-kimchi es el kimchi que sirves a los niños, a los mayores con estómagos sensibles, o junto a carnes asadas fuertemente sazonadas como el bulgogi y el galbi, donde su frescura limpia, suavemente agridulce, corta la riqueza. También es el kimchi preferido para el kimchi mari guksu, una sopa fría de fideos donde la salmuera misma del kimchi se vuelve el caldo. Los restaurantes coreanos modernos de alta cocina han redescubierto al baek-kimchi como una expresión más matizada y más impulsada por el terroir de la tradición del kimchi.