Korean Cuisine

Kongguksu (Sopa Fría de Fideos en Leche de Soya)

Name: Kongguksu (Sopa Fría de Fideos en Leche de Soya)
Prep time: 20 minutes (plus overnight soaking)
Cook time: 20 minutes
Total time: 40 minutes (plus overnight)
Yield: 4 servings
Ingredients: 300 g dried soybeans; 1.2 L cold water (for blending); 30 g toasted sesame seeds (or white sesame seeds); 20 g pine nuts (optional, for richness); 5 g fine salt, or to taste; null Ice cubes; 400 g somyeon (thin wheat noodles) or kalguksu noodles; 1 small cucumber, julienned; null Toasted sesame seeds; null Pine nuts; null Cherry tomatoes, halved

Fideos delgados de trigo sumergidos en un sedoso caldo frío de soya con una dulzura a nuez

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La primera cucharada es una sorpresa si nunca la has probado: fresca, cremosa y suavemente a nuez, con una riqueza que parece que debería venir de los lácteos pero que proviene completamente de la soya. Los delgados fideos de trigo se deslizan a través del sedoso caldo, y el pepino frío encima aporta un contrapunto crujiente y limpio. Es uno de los platillos de verano más elegantes de Corea, engañosamente simple y profundamente satisfactorio.

El Kongguksu es un platillo de temporada, apareciendo en los menús de los restaurantes y en las cocinas domésticas cuando el calor del verano hace impensable las sopas calientes. La palabra kong significa soya, y guksu significa fideos. El caldo es esencialmente leche de soya recién hecha, espesa y sin azúcar, con una riqueza y dulzura que la leche de soya procesada comercialmente no puede aproximar. Hacerlo desde cero, comenzando con soyas secas remojadas durante la noche, es un proceso meditativo que recompensa la paciencia con un caldo de frescura incomparable.

Lo que el kongguksu ofrece es nutrición sin pesadez. El caldo de soya es rico en proteínas pero se siente ligero cuando se sirve frío. Es naturalmente vegano (cuando se hace con fideos de trigo), lo que lo convierte en uno de los grandes platillos principales a base de plantas de la cocina coreana. El sabor es gentil y matizado, con una dulzura natural de la soya que algunos realzan con una pizca de sal y otros dejan sin adornar.

El consejo práctico es que las soyas deben remojarse durante la noche y luego hervirse y pelarse antes de licuarlas. Saltarse el paso de pelar produce un caldo con una textura ligeramente granulosa y un sabor más fuerte a soya. Tomarse el tiempo para frotar las pieles da como resultado el caldo suave, sedoso y refinado que define un buen kongguksu.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

20 minutes (plus overnight soaking)

Cocción

20 minutes

Total

40 minutes (plus overnight)

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

¾ lbsoyas secas
1¼ qtagua fría (para licuar)
1 ozsemillas de ajonjolí tostadas (o semillas de ajonjolí blancas)
¾ ozpiñones (opcional, para dar cremosidad)
¼ ozsal fina, o al gusto
—Cubos de hielo
1 lbfideos somyeon (fideos delgados de trigo) o fideos kalguksu
1pepino pequeño, en juliana
—Semillas de ajonjolí tostadas
—Piñones
—Jitomates cherry, a la mitad (optional)

Preparación

1
Remoja las soyas secas en abundante agua fría durante la noche, al menos 8 horas. Aproximadamente duplicarán su tamaño al absorber agua. Escurre y enjuaga.
2
Coloca las soyas remojadas en una olla grande y cubre con agua fresca. Lleva a hervor a fuego alto y cocina de 15 a 20 minutos hasta que los frijoles estén completamente suaves y puedan aplastarse fácilmente entre los dedos.
3
Escurre las soyas cocidas y transfiérelas a un tazón grande con agua fría. Frota los frijoles entre las palmas para aflojar y retirar las pieles. Las pieles delgadas y translúcidas flotarán a la superficie. Retíralas y deséchalas. Repite hasta que la mayoría de las pieles estén quitadas. Este paso requiere paciencia pero produce un caldo notablemente más suave.
4
Coloca las soyas sin cáscara en una licuadora con 1.2 litros de agua fría, las semillas de ajonjolí tostadas y los piñones (si los usas). Licua a velocidad alta durante 2 a 3 minutos hasta que la mezcla esté muy suave y cremosa, sin fragmentos visibles de frijol. Debe verse como leche de soya espesa y rica.
5
Cuela la mezcla licuada a través de un colador de malla fina o manta de cielo para obtener el resultado más suave, exprimiendo todo el líquido posible. Este paso es opcional si prefieres un caldo ligeramente más rústico y espeso. Desecha la pulpa o guárdala para otros usos.
6
Sazona el caldo de soya con sal. Comienza con 5 g y ajusta. El caldo debe saber a soya pura con una dulzura suave, realzada pero no oscurecida por la sal. Algunos prefieren dejarlo sin sal y que cada comensal agregue sal en la mesa.
7
Enfría el caldo de soya bien en el refrigerador hasta que esté muy frío, al menos 2 horas. Entre más frío esté el caldo, más refrescante quedará el platillo terminado. Agregar unos cubos de hielo justo antes de servir ayuda.
8
Lleva una olla grande con agua a hervor. Cocina los fideos somyeon según las instrucciones del paquete, usualmente 2 a 3 minutos. Revuelve frecuentemente para evitar que se peguen, ya que los fideos delgados se pegan fácilmente.
9
Escurre los fideos y enjuaga bien bajo el chorro de agua fría, frotándolos entre las manos para retirar todo el almidón de la superficie. Deben sentirse fríos, resbaladizos y limpios. Escurre bien.
10
Divide los fideos fríos en tazones profundos. Enróllalos en nidos ordenados usando palillos o un tenedor si quieres una presentación prolija.
11
Vierte el caldo de soya frío sobre los fideos. Debe ser generoso, casi cubriendo los fideos. Agrega unos cubos de hielo a cada tazón.
12
Cubre con pepino en juliana, una pizca de semillas de ajonjolí tostadas y unos pocos piñones. Sirve de inmediato, animando a cada comensal a mezclar los fideos a través del caldo antes de comer.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Soyas: Una de las leguminosas más densas en nutrientes, aportando proteína completa (todos los aminoácidos esenciales), fibra dietética, hierro, calcio e isoflavonas. La investigación sugiere que las isoflavonas de soya, particularmente la genisteína y la daidzeína, pueden apoyar la densidad ósea y la salud cardiovascular. Las soyas han sido un alimento básico en la cocina coreana durante milenios.

Semillas de ajonjolí: Ricas en calcio, magnesio y lignanos (sesamina y sesamolina). La investigación sugiere que estos compuestos pueden tener propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol.

Piñones: Aportan ácido pinolenico, un ácido graso que la investigación preliminar sugiere puede apoyar la regulación del apetito. También son fuente de vitamina E, manganeso y zinc.

Por Qué Funciona

Retirar las pieles de la soya antes de licuar es el paso más importante para lograr un caldo suave. Las pieles contienen fibra insoluble que, al licuarse, crea una textura ligeramente granulosa. Sin ellas, el caldo es sedoso y refinado.

Tostar las semillas de ajonjolí antes de licuar amplifica su sabor a nuez, que se integra maravillosamente con la soya y añade profundidad que evita que el caldo sepa unidimensional. Los piñones aportan riqueza adicional y una dulzura sutil y mantecosa.

Usar agua fría para licuar en lugar de agua tibia mantiene el caldo sin desarrollar un sabor cocinado y almidonado. El objetivo es frescura y brillo, no el sabor pesado y cocinado de la leche de soya procesada comercialmente.

Los fideos somyeon son lo suficientemente delgados para ser envueltos por el caldo, y su sabor neutro a trigo no compite con la soya. Su leve masticabilidad aporta contraste textural contra el líquido suave y cremoso.

Sustituciones y Variaciones

Fideos: Los fideos kalguksu (fideos cortados a cuchillo) pueden reemplazar el somyeon para un fideo más grueso y masticable. Algunas versiones usan fideos naengmyeon.

Versión con soya negra: Las soyas negras (heukdu) pueden reemplazar o mezclarse con las soyas amarillas para un sabor ligeramente diferente y un caldo gris pálido.

Caldo enriquecido: Algunas recetas añaden un puñado de cacahuates blanqueados y pelados o anacardos a la licuadora para una cremosidad adicional.

Versión endulzada: Se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar (10 g) para quienes prefieren un caldo más dulce, aunque tradicionalmente el platillo tiende a lo salado.

Sin colar: Para una versión más espesa y rústica, omite el paso de colar. El caldo será más cremoso y sustancioso.

Sugerencias para Servir

El Kongguksu normalmente se sirve como comida de verano por sí solo. Necesita poco acompañamiento, pero un pequeño plato de kimchijeon o hobak jeon al lado aporta un contraste sabroso y crujiente. El oi-muchim (ensalada picante de pepino) o un kimchi fresco simple se combinan naturalmente. El platillo se come tradicionalmente como comida de mediodía durante los meses más calurosos de Corea.

Almacenamiento y Recalentamiento

Caldo de soya: Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. El caldo puede separarse ligeramente, lo cual es natural. Revuelve o licua brevemente antes de servir. No recalienta bien y está pensado para servirse frío.

Fideos: Cocina fideos frescos para cada porción. El somyeon sobrante se apelmaza y se vuelve pegajoso.

Platillo ensamblado: No puede guardarse. Los fideos absorben el caldo rápidamente.

Congelado: El caldo de soya sin sazonar puede congelarse hasta 1 mes. Descongela en el refrigerador y revuelve bien antes de servir. Sazona después de descongelar.