Korean Cuisine
Dak Kalguksu (Sopa de Fideos Cortados a Cuchillo con Pollo)
Fideos de trigo cortados a mano en un caldo lechoso de pollo con calabacita y papas
Los fideos son lo que más destaca: cintas anchas, ligeramente irregulares, con una masticabilidad aterciopelada y firme que solo la pasta cortada a mano puede dar. Se deslizan por el caldo lechoso y rico en pollo, llevando consigo trozos suaves de papa y tiernas medias lunas de calabacita. Cada cucharada es reconfortante y sustanciosa, el tipo de sopa que se siente restauradora incluso antes de terminar el primer tazón.
Kalguksu significa «fideos de cuchillo», en referencia a la técnica de extender la masa con rodillo y cortarla en tiras con un cuchillo en lugar de jalarla, girarla o extruirla. Los fideos son ligeramente más gruesos e irregulares que las versiones hechas a máquina, y esta irregularidad es una característica. Cada fideo se cocina ligeramente diferente, algunos más sedosos en los bordes, otros más masticables en el centro, creando una textura variada en cada bocado. El kalguksu es uno de los platillos de fideos más reconfortantes de Corea, y el dak (pollo) kalguksu, con su caldo de ave rico en proteínas, es una de las versiones más satisfactorias.
Lo que este platillo entrega es un alimento sincero e íntimo. El caldo no es un consomé; es ligeramente turbio, ligeramente almidonado por los fideos que se cocinan directamente en él, y con mucho sabor de un pollo entero o piezas de pollo hervidas con ajo y cebolla. No hay pasta fermentada, no hay chile, no hay complejidad que descifrar. Es puro y directo.
El conocimiento práctico está en cocinar los fideos directamente en el caldo en lugar de hervirlos por separado. El almidón que liberan los fideos espesa el caldo de manera natural, dándole la calidad ligeramente cremosa y opaca que define un buen kalguksu. Esto significa que el caldo y los fideos se vuelven inseparables, cada uno mejorando al otro.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
40 minutes (plus 30 minutes dough resting)
Cocción
1 hour
Total
2 hours 10 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 2¼ lbpollo (entero o una mezcla de muslos y piernas con hueso)
- 2 qtagua
- 1cebolla mediana, partida a la mitad
- 8dientes de ajo, aplastados
- ¼ ozjengibre fresco, rebanado
- 1 piezaalga seca (aproximadamente 7 cm cuadrados, opcional)
- 5 enterosgranos de pimienta negra
- ½ fl ozsalsa de soya, o al gusto
- —Sal al gusto
- ¾ lbharina de trigo para todo uso, más para espolvorear
- ¼ ozsal fina
- ⅔ cupagua
- 1 tspaceite vegetal
- 7 ozpapa (aproximadamente 1 mediana), pelada y cortada en trozos del tamaño de un bocado
- 5½ ozcalabacita (aproximadamente 1 pequeña), partida a la mitad y rebanada en medias lunas
- 3cebollines, finamente rebanados
Preparación
- 1
Prepara la masa de los fideos. Disuelve la sal en 140 ml de agua. Vierte la harina en un tazón grande, haz un pozo en el centro y agrega el agua salada y el aceite vegetal. Revuelve con un tenedor o palillos hasta que se forme una masa deshilachada, luego colócala sobre una superficie ligeramente enharinada y amásala de 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. La masa debe sentirse firme pero manejable, no pegajosa.
- 2
Envuelve la masa bien en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. El reposo relaja el gluten y facilita mucho el extendido.
- 3
Mientras reposa la masa, comienza el caldo. Coloca el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla, el ajo, el jengibre, el alga (si la usas) y los granos de pimienta. Lleva a ebullición a fuego alto.
- 4
Retira la espuma que sube a la superficie durante los primeros minutos de hervor. Reduce el fuego a un hervor constante, tapa parcialmente y cocina de 40 a 50 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y el caldo tenga buen sabor.
- 5
Saca el pollo del caldo. Déjalo enfriar un poco, luego desmenúzalo, desechando la piel y los huesos. Reserva el pollo desmenuzado.
- 6
Cuela el caldo a través de un colador de malla fina y regréasalo a la olla. Desecha los sólidos. Sazona el caldo con salsa de soya y sal. Debe saber limpio y sabroso con un sabor claramente a pollo. Debes tener aproximadamente 1.5 litros. Si hay menos, agrega agua.
- 7
Extiende la masa reposada. Divídela a la mitad para manejarla más fácilmente. Sobre una superficie bien enharinada, extiende cada pieza en un rectángulo delgado, de aproximadamente 2 mm de grosor. Voltea la masa y espolvorea con harina frecuentemente para evitar que se pegue.
- 8
Corta los fideos. Dobla la masa extendida flojamente sobre sí misma (como doblando una carta) y corta transversalmente en tiras de aproximadamente 3 a 5 mm de ancho. Desdobla las tiras y revuélcalas suavemente con harina para evitar que se peguen. Los fideos quedarán ligeramente irregulares, lo cual es correcto.
- 9
Lleva el caldo colado a ebullición a fuego alto. Agrega los trozos de papa y cocina 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse por los bordes.
- 10
Agrega los fideos cortados a mano al caldo hirviendo, sacudiendo primero el exceso de harina. Revuelve suavemente para separarlos al entrar al líquido. El caldo se volverá ligeramente turbio y más espeso a medida que los fideos liberen almidón.
- 11
Cocina los fideos en el caldo de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se agrupen. Están listos cuando estén tiernos pero aún tengan una masticabilidad agradable en el centro. Prueba uno mordiéndolo.
- 12
Agrega las rodajas de calabacita y el pollo desmenuzado durante los últimos 2 a 3 minutos de cocción. La calabacita debe ablandarse pero no volverse pastosa.
- 13
Prueba el caldo una última vez y ajusta la sal. El almidón de los fideos habrá atenuado un poco el sabor, así que puede necesitar un poco más de sal o salsa de soya.
- 14
Sirve en tazones hondos, asegurándote de que cada porción tenga una generosa maraña de fideos, algo de las verduras y el pollo, y suficiente caldo. Cubre con cebollines rebanados y sirve inmediatamente.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Caldo de pollo: Rico en glicina y prolina del colágeno, aminoácidos que las investigaciones sugieren pueden apoyar la integridad del revestimiento intestinal y la salud de las articulaciones. Valorado tradicionalmente en muchas culturas como alimento restaurador durante enfermedades y recuperación.
Harina de trigo para todo uso: Proporciona gluten, que le da a los fideos su masticabilidad y elasticidad características. El nivel de hidratación de la masa (aproximadamente 47%) es relativamente bajo para la masa de fideos, lo que crea un fideo más firme y de mayor mordida.
Calabacita: Fuente de vitamina C, potasio y manganeso. Su sabor suave y textura blanda al cocinarse la hacen un complemento natural para el caldo sabroso sin competir con el pollo.
Por Qué Funciona
Cocinar los fideos directamente en el caldo es la técnica definitoria del kalguksu. El almidón liberado de los fideos frescos espesa el caldo de manera natural, creando la calidad ligeramente opaca y cremosa que distingue esta sopa de los caldos transparentes. Esto también significa que los fideos absorben el sabor del pollo al cocinarse, haciendo que sepan a la sopa en lugar de ser un elemento separado añadido.
Cortar los fideos a mano crea variación en el ancho y el grosor, lo que se traduce en variación de textura. Algunos fideos son más delgados y sedosos, otros más gruesos y masticables. Esta irregularidad le da carácter al platillo y hace que cada bocado sea ligeramente diferente, lo cual es más interesante que la uniformidad de los fideos cortados a máquina.
Usar pollo con hueso y piel para el caldo extrae colágeno y grasa, que le dan cuerpo y riqueza al caldo. Retirar la piel antes de desmenuzar la carne para el platillo final significa que el caldo se beneficia de la grasa durante el hervor, pero la sopa terminada no queda grasosa.
Sustituciones y Variaciones
Fideos de tienda: Si hacer fideos desde cero no es práctico, busca fideos kalguksu frescos en tiendas coreanas de comestibles. El kalguksu seco o incluso el fettuccine fresco pueden aproximar la textura.
Variaciones de caldo: Algunas versiones usan caldo de anchoas y algas en lugar de pollo, particularmente en restaurantes kalguksu especializados en mariscos. El kalguksu de almejas (jogae kalguksu) es otra variación popular.
Adiciones: Los dumpling (mandu) a veces se agregan a la sopa para una comida más sustanciosa. Las setas rebanadas finamente o las hojas de perilla son otras adiciones comunes.
Versión picante: Sirve con una porción de gochugaru mezclado con salsa de soya y aceite de ajonjolí para los comensales que quieran picante.
Sugerencias para Servir
El dak kalguksu es una comida completa por sí solo, pero combina bien con algunos banchan sencillos. El kkakdugi (kimchi de rábano en cubos) es el acompañante tradicional, su acidez punzante y crujiente cortando el caldo rico. Un plato de kimchijeon al lado hace una combinación muy satisfactoria. En los restaurantes de kalguksu, la comida frecuentemente concluye con arroz cocido en el caldo sobrante, creando una papilla simple.
Almacenamiento y Recalentamiento
Sopa sobrante: Guarda en el refrigerador hasta 2 días. Los fideos absorberán el caldo y se hincharán, así que la sopa quedará más espesa. Agrega agua o caldo adicional al recalentar.
Fideos crudos: Espolvorea generosamente con harina y guarda en el refrigerador hasta 1 día, o congela en una charola y transfiere a una bolsa hasta 1 mes. Cocina directamente desde congelado, añadiendo de 1 a 2 minutos al tiempo de cocción.
Recalentamiento: Calienta suavemente a fuego medio, añadiendo caldo o agua según sea necesario. Los fideos se habrán suavizado aún más, perdiendo algo de su masticabilidad, pero la sopa seguirá estando deliciosa.
Información Nutricional
Calorías: 560kcal (28%)|Carbohidratos Totales: 63.8g (23%)|Proteína: 33.4g (67%)|Grasa Total: 19.2g (25%)|Grasa Saturada: 5.4g (27%)|Colesterol: 104mg (35%)|Sodio: 352mg (15%)|Fibra Dietética: 3.5g (13%)|Azúcares Totales: 1.8g
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