Vietnamese Cuisine

Bun Bo Hue (Bun Bo Hue)

Name: Bun Bo Hue (Bun Bo Hue)
Prep time: 45 minutes
Cook time: 3 hours
Total time: 3 hours 45 minutes
Yield: 6 servings
Ingredients: 900 g pork hocks or knuckles, cut into 2 to 3 cm pieces (ask your butcher); 680 g boneless pork shank; 680 g beef brisket or beef shank; 225 g beef tendon (optional, requires longer cooking); 900 g oxtail, cut into segments (optional but recommended for broth richness); 6 L water; 4 large stalks lemongrass, trimmed, smashed, and halved; 10 shallots, peeled and left whole (or 1 large yellow onion, halved); 50 g fresh ginger, unpeeled, sliced into coins and gently smashed; 150 g ripe pineapple with its core (or one small tin of pineapple in juice, liquid included); 15 ml fish sauce, plus more to taste; 30 g fermented shrimp paste (mam ruoc or mam tom); 15 g rock sugar; 15 ml sea salt; 10 g chicken or mushroom bouillon powder; ½ cup neutral oil (vegetable or rice bran); 15 g annatto seeds; 1 large shallot, finely diced (about 30 g); 3 cloves garlic, finely diced; 60 g lemongrass, finely minced (tender parts only); 15 g dried Thai chilies, soaked in warm water for 20 minutes and drained; ¼ cup Korean chili powder (gochugaru) or Bun Bo Hue seasoning mix; 10 ml fish sauce; 5 g granulated sugar; null Pinch of salt; 900 g dried thick round rice vermicelli (labeled Bun Bo Hue noodles); 1 stick Vietnamese ham (cha lua / gio lua), sliced into rounds; null Pork blood cake, cut into 2 cm cubes; 2 green onions, thinly sliced; null Small bunch of cilantro, roughly chopped

Sopa de fideos picante de res y cerdo del centro de Vietnam con hierba limón, pasta de camarón fermentada y aceite de chile sate

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La mayoría de las personas que han probado la sopa de fideos vietnamita conocen el pho bo. Pocos conocen su primo más feroz y complejo de la antigua capital imperial de Hue. Mientras el pho es limpio y contenido, un ejercicio cuidadoso en claridad, el Bun Bo Hue es deliberadamente audaz. El caldo hierve a fuego lento durante horas con huesos de res y cerdo, teñido de un rojo ámbar profundo por aceite de achiote y enriquecido con hierba limón (lemongrass), pasta de camarón fermentada y un condimento de chile sate casero que trae calidez desde la primera cucharada. Esta es la cocina del centro de Vietnam en su forma más directa.

A pesar de su nombre, que se traduce literalmente como "fideos de res de Hue", el Bun Bo Hue es tanto un platillo de cerdo como de res. El caldo gana cuerpo de los jarretes y codillos de cerdo, riqueza del pecho de res y una profundidad casi pegajosa del tendón de res opcional. Los fideos son vermicelli de arroz grueso y redondo, resbaladizo y satisfactorio de una manera que los fideos planos del pho no son. La bandeja de condimentos que se sirve junto a cada tazón no es decorativa. El repollo rallado, la flor de banano, los brotes de soja y las hierbas frescas son estructurales, aportando el crujido y la frescura necesarios para equilibrar un caldo tan intenso.

Un tip tomado de la Señora del Almuerzo de Saigón, hecha famosa por Anthony Bourdain: agregar un trozo de piña madura al caldo durante la cocción. La acidez de la fruta tierniza suavemente la carne mientras contribuye una dulzura sutil, casi imperceptible, al caldo terminado. Es una pequeña adición que en silencio levanta todo lo que la rodea.

Esta receta se coloca junto a otras grandes sopas de fideos del Sudeste Asiático, desde la reconfortante riqueza de coco del khao soi hasta las profundidades oscuras y aromáticas de los boat noodles. Si amas la complejidad especiada del tom yum goong o la acidez con tomate del bun rieu, este tazón pertenece a tu mesa.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

45 minutes

Cocción

3 hours

Total

3 hours 45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 servings

2 lbjarretes o codillos de cerdo, cortado en trozos de 2 a 3 cm (pídelo a tu carnicero)
1½ lbchamorro de cerdo deshuesado
1½ lbpecho de res (brisket) o chamorro de res
8 oztendón de res (opcional), requiere cocción más larga
2 lbcola de res (oxtail), cortado en segmentos (opcional pero recomendado para enriquecer el caldo)
6¼ qtagua
4tallos grandes de hierba limón (lemongrass), recortados y machacados, y partidos a la mitad
10chalotes, pelados y dejados enteros (o 1 cebolla amarilla grande), partidos a la mitad
1¾ ozjengibre fresco, sin pelar, rebanado en rodajas y ligeramente machacado
5½ ozpiña madura con su corazón (o una lata pequeña de piña en jugo), incluyendo el líquido
½ fl ozsalsa de pescado, y más al gusto
1 ozpasta de camarón fermentada (mam ruoc o mam tom)
½ ozazúcar de roca
½ fl ozsal de mar
¼ ozcaldo en polvo de pollo o champiñones
½ cupaceite neutro (vegetal o de salvado de arroz)
½ ozsemillas de achiote (annatto)
1chalote grande, finamente picado (aproximadamente 30 g)
3 clovesajo, finamente picado
2 ozhierba limón (lemongrass) (about 1 lemon), finamente picada (solo las partes tiernas)
½ ozchiles tailandeses secos, remojados en agua tibia por 20 minutos y escurridos
¼ cupchile en polvo coreano (gochugaru) o mezcla de especias para Bun Bo Hue
¾ tbspsalsa de pescado
¼ ozazúcar granulada
—Pizca de sal
2 lbfideos de arroz redondos gruesos secos (etiquetados como fideos para Bun Bo Hue)
1 stickjamón vietnamita (cha lua / gio lua), rebanado en rodajas
—Morcilla de cerdo, cortado en cubos de 2 cm (optional)
2cebollas de cambray, rebanadas finamente
—Un manojo pequeño de cilantro, picado groseramente
1lima, cortada en gajos
5½ ozbrotes de soja
3½ ozrepollo blanco o morado, finamente rallado
1flor de banano, rebanada finamente y remojada en agua con limón (optional)
—Hojas de menta fresca
—Hojas de albahaca tailandesa fresca
—Espinaca de agua (rau muong), rallada (optional)

Preparación

1
Coloca los jarretes de cerdo, el chamorro de cerdo, el pecho de res, la cola de res y el tendón de res (si lo usas) en una olla grande y cubre con agua fría. Lleva a hervor a fuego alto y deja que las impurezas suban a la superficie, unos 5 a 7 minutos. El agua se tornará gris y espumosa. Cuela en un colador en el fregadero y enjuaga cada trozo de carne a fondo bajo agua fría corriente, retirando cualquier residuo. Enjuaga también la olla.
2
Regresa la carne y los huesos limpios a la olla y agrega 6 litros de agua fresca. Machaca los tallos de hierba limón (lemongrass) con el lomo de un cuchillo pesado hasta que se abran y suelten su fragancia, luego córtalos por la mitad y ata los trozos con hilo de cocina para retirarlos fácilmente después. Agrega el atado de hierba limón, los chalotes enteros, las rodajas de jengibre machacadas y la piña a la olla. Lleva a hervor a fuego alto, luego reduce inmediatamente a un hervor suave y constante. Cubre la olla con la tapa ligeramente abierta.
3
Desespuma la superficie cada 15 a 20 minutos durante la primera hora, retirando cualquier espuma o grasa que suba. Un caldo claro proviene de una desespumada paciente en las primeras etapas. Después de la primera hora, el caldo se cuidará solo en gran medida.
4
Monitorea la carne mientras hierve a fuego lento, ya que diferentes cortes terminan en momentos distintos. Después de aproximadamente 1 hora, prueba los jarretes de cerdo pinchándolos con un palillo o brocheta. Cuando haya poca resistencia, están listos. Sácalos y reserva. El chamorro de cerdo deshuesado y el pecho de res típicamente necesitan unas 2 horas. El tendón de res y la cola de res pueden necesitar de 2.5 a 3 horas para alcanzar una textura suave y ceder. A medida que cada trozo se ablande, retíralo de la olla y pásalo a un baño de hielo o al refrigerador para enfriarlo rápidamente. La carne fría se rebana limpiamente sin deshebrar.
5
Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepara el aceite de chile sate. Calienta el aceite neutro en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agrega las semillas de achiote y déjalas reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el aceite adquiera un color rojo ámbar profundo, unos 3 a 4 minutos. Las semillas burbujearán suavemente pero no deben explotar ni ennegrecerse. Retíralas y descártalas con una cuchara ranurada. Agrega el chalote picado y la hierba limón (lemongrass) picada al aceite de achiote. Fríe suavemente, revolviendo con frecuencia, hasta que el chalote se suavice y quede translúcido, unos 2 minutos. Agrega el ajo, los chiles remojados escurridos y el chile en polvo. Revuelve continuamente por otros 30 segundos, luego retira del fuego inmediatamente para evitar que se queme. Sazona con salsa de pescado, azúcar y sal. La mezcla debe verse como una pasta de color óxido brillante suspendida en aceite fragante. Pasa a un frasco y reserva.
6
Una vez que toda la carne se haya retirado, saca y descarta el atado de hierba limón (lemongrass), los chalotes, el jengibre y la piña. Si quieres un caldo particularmente limpio, cuélalo a través de un colador de malla fina en una segunda olla.
7
Sazona el caldo. Disuelve la pasta de camarón fermentada en un cucharón pequeño de caldo caliente, batiendo hasta que quede lisa y sin grumos, luego viértela de regreso a la olla. Agrega la salsa de pescado, el azúcar de roca, la sal de mar y el caldo en polvo. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Prueba y ajusta. El caldo debe saber sabroso y con cuerpo, con una dulzura suave y una nota oceánica tenue de la pasta de camarón. Agrega 2 a 3 cucharadas del aceite de chile sate directamente al caldo para darle color y calidez, reservando el resto para los tazones individuales.
8
Rebana la carne fría. Corta el chamorro de cerdo y el pecho de res a contrapelo en rebanadas delgadas, de unos 3 mm de grosor. Separa la carne del jarrete de cerdo en trozos del tamaño de un bocado, dejando algo en el hueso para la presentación. Rebana el tendón de res en rodajas delgadas. Si amarraste el chamorro de cerdo con hilo antes de hervir, retíralo ahora; la carne debe mantener su forma.
9
Cocina los fideos. Lleva una olla grande y separada de agua a hervor vigoroso. Agrega los fideos secos de Bun Bo Hue y cocina por unos 15 a 20 minutos, o hasta que estén tiernos y flexibles pero con una ligera resistencia al morder. Las instrucciones del paquete frecuentemente subestiman el tiempo necesario para este estilo de fideo de arroz grueso. Escurre y enjuaga a fondo bajo agua fría corriente para detener la cocción y eliminar el exceso de almidón.
10
Arma cada tazón. Coloca un buen puñado de fideos en un tazón profundo. Acomoda encima rebanadas de chamorro de cerdo, pecho de res, trozos de jarrete de cerdo, jamón vietnamita y tendón de res. Agrega unos cubos de morcilla si la usas. Lleva el caldo nuevamente a hervor vigoroso y ladle generosamente sobre la carne y los fideos. Decora con cebolla de cambray rebanada y cilantro. Sirve inmediatamente junto con la bandeja de verduras, los gajos de lima, el aceite de chile sate restante y un pequeño platillo de pasta de camarón fermentada adicional para quien quiera agregar más en la mesa.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Hierba limón (lemongrass): El aromático esencial de este platillo. La hierba limón contiene citral, geraniol y mirceno, compuestos con propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias estudiados en entornos de laboratorio. En la medicina tradicional vietnamita y tailandesa, la hierba limón se prepara como té para molestias digestivas y para bajar la fiebre. Los tallos deben machacarse o golpearse antes de hervir a fuego lento para liberar sus aceites.

Pasta de camarón fermentada (mam ruoc): Un condimento pungente y salado hecho de camarones pequeños fermentados con sal durante semanas o meses. El proceso de fermentación descompone las proteínas en aminoácidos, creando un umami intenso. Huele fuerte en su estado crudo pero se suaviza considerablemente una vez disuelto en un caldo hirviendo a fuego lento. Las marcas varían ampliamente en salinidad, así que prueba mientras cocinas.

Semillas de achiote (annatto): Las pequeñas semillas rojas del árbol de achiote, usadas principalmente por su pigmento natural más que por su sabor. Las semillas contienen bixina y norbixina, compuestos carotenoides con propiedades antioxidantes. En el contexto de esta receta, proporcionan el tono rojo-naranja característico del aceite sate. Las semillas en sí no se comen y deben retirarse después de reposar en el aceite.

Piña en el caldo: La enzima bromelina de la piña fresca descompone suavemente las fibras de proteína, ayudando a tiernizar la carne durante la cocción larga. También introduce una dulzura tenue y redondeada y una acidez sutil que equilibra la riqueza del caldo de huesos. Esta técnica, popularizada por la vendedora ambulante conocida como la Señora del Almuerzo en Ho Chi Minh City, trabaja en segundo plano sin hacer que el caldo sepa a fruta.

Tendón de res: Casi puro colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción larga a fuego lento. Esta gelatina enriquece el caldo y da al tendón rebanado su característica textura suave y elástica. Es una buena fuente dietética de glicina y prolina, aminoácidos involucrados en el mantenimiento del tejido conectivo.

Por Qué Funciona

Escaldar y enjuagar los huesos antes de construir el caldo elimina proteínas de la sangre e impurezas que de otro modo enturbiarían el caldo e introducirían sabores indeseados. Comenzar con huesos limpios y agua fría fresca es el paso más importante para un caldo claro y de sabor dulce.

Usar tanto huesos de res como de cerdo produce un caldo con más complejidad que cualquiera podría proporcionar solo. La res contribuye una riqueza profunda y mineral mientras que el cerdo, especialmente los jarretes y codillos ricos en colágeno, le da al caldo un cuerpo sedoso que recubre los labios. Agregar la cola de res, como recomienda Hungry Huy, intensifica aún más este efecto debido a su contenido excepcionalmente alto de gelatina.

La hierba limón (lemongrass) es el aromático fundamental de esta sopa, y la cantidad no es un error tipográfico. Cuatro tallos grandes hervidos a fuego lento durante horas le dan al caldo su característica frescura cítrica, que evita que los sabores ricos de cerdo y res se vuelvan pesados.

El aceite de achiote en el sate cumple una doble función. Proporciona el color rojo-naranja vívido que define un tazón auténtico de Bun Bo Hue, y transporta compuestos de sabor solubles en grasa de los aromáticos fritos al caldo de manera más efectiva que el agua sola.

La pasta de camarón fermentada es el ingrediente que hace que el Bun Bo Hue sepa como Bun Bo Hue. Aporta un umami profundo y funky que distingue esta sopa del pho bo o el bo kho, que dependen de diferentes elementos fermentados y de especias para su profundidad.

Sustituciones y Variaciones

Selección de carne simplificada: Si conseguir todos los cortes se siente abrumador, usa 900 g de pecho de res y 900 g de jarretes de cerdo como mínimo. El caldo seguirá siendo excelente. Omite el tendón y la cola de res para un tiempo de cocción más corto.

Pasta de camarón: Si no puedes encontrar mam ruoc (la variedad vietnamita finamente molida), la pasta de camarón de la marca Lee Kum Kee o el kapi tailandés funcionan como sustitutos, aunque el sabor se inclinará un poco diferente. Comienza con la mitad de la cantidad y ajusta hacia arriba.

Atajo para el sate: Si hay paquetes de condimentos para Bun Bo Hue disponibles en tu tienda asiática, usa 3 cucharadas del polvo en lugar de los chiles secos y el chile en polvo. Estos paquetes típicamente contienen chile, ajo y achiote ya mezclados.

Semillas de achiote: Si no están disponibles, sustituye con 10 ml de aceite de páprika o 5 g de páprika dulce disuelto en el aceite. El color será menos vívido pero la diferencia de sabor es mínima ya que el achiote es principalmente para el pigmento.

Flor de banano: El repollo rojo o blanco rallado es el reemplazo estándar. La mayoría de los restaurantes fuera de Vietnam usan repollo exclusivamente.

Morcilla de cerdo: Completamente opcional y frecuentemente omitida. No hay sustituto real para su textura, así que simplemente omítela si no está disponible o no te resulta apetecible.

Enfoque vegetariano: Un auténtico Bun Bo Hue vegetariano es difícil, ya que el caldo depende de carne y pasta de camarón fermentada. Sin embargo, un caldo a base de champiñones con shiitakes secos, kombu y salsa de soya, sazonado con aceite de chile y un toque de miso en lugar de pasta de camarón, puede aproximar la profundidad del umami. Usa tofu firme y tofu frito para proteína.

Sugerencias para Servir

El Bun Bo Hue es una comida completa en un tazón y no requiere guarniciones, aunque la bandeja de verduras y los condimentos se consideran partes esenciales de la experiencia más que extras opcionales. Cada persona debe armar su propio tazón, exprimiendo lima en el caldo, rasgando hierbas encima y añadiendo aceite de chile sate a su nivel preferido de picante.

Para una variedad de sopas de fideos vietnamitas, sirve junto con una olla de bun rieu, la sopa de fideos con tomate y cangrejo que proporciona un contrapunto más ligero y ácido a la riqueza del Bun Bo Hue. Un tazón de bo kho, el estofado de res vietnamita fragante con anís estrella y hierba limón (lemongrass), comparte algo del mismo despensero pero lleva la comida en una dirección más contundente, como un guiso.

Para una mesa más amplia del Sudeste Asiático, el Bun Bo Hue combina bien como parte de una progresión con khao soi, que ofrece riqueza de coco donde el Bun Bo Hue ofrece picante, o tom yum goong, donde el caldo agrio y picante actúa como refrescante del paladar entre los tazones más ricos. Los boat noodles de Tailandia comparten el uso de caldo oscuro e intensamente sazonado y hacen un punto natural de comparación para quienes exploran la gama de sopas de fideos del Sudeste Asiático.

Almacenamiento y Recalentamiento

Caldo: Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. La grasa se solidificará encima cuando esté frío, lo cual es normal y ayuda a preservar el caldo. Congela hasta 3 meses en recipientes porcionados, dejando espacio para la expansión. Calienta suavemente a fuego medio, revolviendo para re-emulsionar.

Carne cocida: Guarda rebanada o sin rebanar en un recipiente sellado en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta colocando las rebanadas en el tazón y ladle de caldo hirviendo encima, o calienta suavemente en la olla del caldo.

Aceite de chile sate: Se conserva en un frasco sellado en el refrigerador hasta 1 mes. El sabor se profundiza durante los primeros días. Lleva a temperatura ambiente antes de usar para que el aceite fluya fácilmente.

Fideos: Cocina frescos para cada porción. Los fideos de Bun Bo Hue cocidos sobrantes se vuelven pegajosos y se apelotonan. Si debes guardarlos, revuélvelos ligeramente con una pequeña cantidad de aceite y refrigera. Recalienta sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo.

Bandeja de verduras: Prepara fresca cada vez. El repollo rallado y la flor de banano se oxidan rápidamente una vez cortados.

Montaje completo: No guardes tazones armados. Los fideos absorben el caldo y se hinchan. Guarda los componentes por separado y arma justo antes de comer.