Vietnamese Cuisine

Bun Rieu (Sopa Vietnamita de Fideos con Cangrejo y Jitomate)

Name: Bun Rieu (Sopa Vietnamita de Fideos con Cangrejo y Jitomate)
Prep time: 40 minutes
Cook time: 1 hour 20 minutes
Total time: 2 hours
Yield: 6 servings
Ingredients: 900 g pork hocks, cut into chunks by your butcher; 10 large shrimp or prawns with heads (about 350 g total); 3 tbsp neutral oil, divided; 1 piece fresh ginger (about 5 cm), unpeeled, sliced into thick coins; 4 large shallots (about 80 g), peeled and cut into thick wedges; 5 cloves garlic, peeled and sliced; 3.5 L water; 4 large ripe tomatoes (about 680 g), cut into large wedges; 170 g fried tofu cubes (store-bought or homemade); 1 tbsp plus 1/4 teaspoon fine sea salt; 1 tbsp granulated sugar; 1 tbsp fish sauce; 1 tbsp fermented shrimp paste (mam ruoc, preferred) or mam tom; 1/4 tsp ground black pepper; 1/2 tbsp MSG; 150 g fresh crab meat, picked over for shell fragments; null Reserved shrimp bodies (from the broth shrimp above), peeled and deveined; 3 large eggs, beaten; 1/4 tsp fine sea salt; 1/4 tsp ground black pepper; 800 g dried round rice vermicelli noodles (bun), cooked per package directions; 3 stalks scallions, thinly sliced; 1/2 small yellow onion, thinly sliced into rings; null Small handful fresh cilantro, roughly chopped; 225 g water spinach (rau muong), stems split and cut into 10 cm lengths, or shredded cabbage; 1 bunch Vietnamese balm (kinh gioi); 1 bunch spearmint (hung lui); 1 bunch perilla (tia to), optional; 225 g bean sprouts; 2 limes, cut into wedges

Una sopa de fideos ácida y con sabor a jitomate, coronada con esponjosas tortitas de cangrejo y camarón, tofu frito y un enredo de hierbas frescas

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Hay un color particular que solo el bun rieu logra. No el caoba de un caldo cocido largo tiempo, no el oro transparente del pho bo. Es un naranja cálido, de atardecer, que proviene de dos fuentes trabajando juntas: jitomates maduros ablandados en una sartén, y la grasa de las cabezas de camarón aplastadas contra el fondo de una olla caliente. Ese color te dice algo sobre cómo se construyó la sopa, y si el cocinero tomó atajos.

El bun rieu pertenece a una amplia familia de sopas vietnamitas de fideos, pero se distingue de sus primos. Donde el bun bo hue se apoya en la hierba limón y la pasta de camarón fermentada para una intensidad profunda y picante, el bun rieu toma un camino más ligero. El caldo es ácido por los jitomates, sabroso gracias a los huesos de cerdo y las cabezas de camarón, y redondeado por una dosis cuidadosa de mam ruoc, la pasta de camarón fermentada de grano fino que le da a la sopa su inconfundible zumbido de fondo. La proteína no proviene solo de carne rebanada, sino del rieu en sí: una delicada mezcla de carne de cangrejo, camarón molido y huevo batido que flota hacia la superficie del caldo hirviente y se cuaja en aireadas y esponjosas tortitas.

En Vietnam, las versiones más tradicionales usan cangrejos de arrozal machacados enteros hasta convertirlos en una papilla, pero los cocineros caseros fuera del país han adaptado el platillo desde hace mucho con carne de cangrejo fresca y camarones. Esta versión sigue el enfoque más abundante del estilo sureño con chambarete de cerdo cocido a fuego lento en el caldo para darle riqueza y cuerpo. Se salta la pasta de cangrejo en lata que muchas recetas usan, apoyándose en cambio en camarones enteros con cabeza para el color y cangrejo fresco para la dulzura.

El plato de hierbas importa tanto como el caldo. La balsamita vietnamita (kinh gioi) es la hierba característica aquí, más que en cualquier otra sopa de fideos. La perilla, la menta y la espinaca de agua rallada completan el plato. No te las saltes.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

40 minutes

Cocción

1 hour 20 minutes

Total

2 hours

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 servings

2 lbchambarete de cerdo (pork hocks), cortado en trozos por tu carnicero
10camarones o langostinos grandes con cabeza (aproximadamente 350 g en total)
3 cdaaceite neutro, divididas
1 trozojengibre fresco (aproximadamente 5 cm), sin pelar, rebanado en monedas gruesas
4chalotes grandes (aproximadamente 80 g), pelados y cortados en gajos gruesos
5 dientesajo, pelados y rebanados
3¾ qtagua
4jitomates grandes y maduros (aproximadamente 680 g), cortados en gajos grandes
6 ozcubos de tofu frito (de tienda o caseros)
1 cdamás 1/4 de cucharadita de sal de mar fina
1 cdaazúcar granulada
1 cdasalsa de pescado (nuoc mam)
1 cdapasta de camarón fermentada (mam ruoc, preferido) o mam tom
1/4 cditapimienta negra molida
1/2 cdaglutamato monosódico (MSG) (optional)
5½ ozcarne de cangrejo fresca, revisada para eliminar fragmentos de concha
—Cuerpos de camarón reservados (de los camarones del caldo de arriba), pelados y desvenados
3huevos grandes, batidos
1/4 cditasal de mar fina
1/4 cditapimienta negra molida
1¾ lbfideos de arroz redondos secos (bun), cocidos según las instrucciones del empaque
3 talloscebollitas de cambray, finamente rebanados
1/2cebolla amarilla pequeña, finamente rebanada en anillos
—Un puñado pequeño de cilantro fresco, toscamente picado
8 ozespinaca de agua (rau muong), tallos partidos y cortados en trozos de 10 cm, o repollo rallado
1 manojobalsamita vietnamita (kinh gioi)
1 manojohierbabuena (hung lui)
1 manojoperilla (tia to), opcional
8 ozgerminados de soya
2limas, cortadas en gajos
4chiles tailandeses, rebanados
—Pasta de camarón fermentada extra, para la mesa

Preparación

1
Limpia los chambaretes de cerdo. Llena una olla grande hasta la mitad con agua y lleva a hervor. Agrega las monedas de jengibre y un tercio de los gajos de chalote. Deja que los aromáticos hiervan a fuego lento unos 5 minutos hasta que estén fragantes. Agrega los chambaretes y blanquea durante 8 minutos. Una gruesa capa de espuma gris subirá a la superficie. Vierte todo en un colador, enjuaga bien los chambaretes bajo agua corriente y lava la olla a fondo. Este paso de blanqueado elimina sangre e impurezas para que el caldo terminado sepa limpio en lugar de turbio.
2
Prepara los camarones. Tuerce las cabezas de los cuerpos suavemente, manteniendo intacta la grasa naranja de la cabeza. Reserva las cabezas. Pela y desvena los cuerpos de camarón, luego pulsa en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta tosca. Si no tienes procesador, pica finamente con un cuchillo o colócalos en una bolsa resistente y aplasta con un rodillo hasta que estén desmenuzados. Reserva la pasta de camarón para las tortitas.
3
Construye el caldo. Calienta 2 cucharadas de aceite en la olla limpia a fuego medio-alto. Agrega la mitad de los gajos de chalote restantes y la mitad del ajo. Revuelve unos 15 segundos hasta que estén fragantes. Agrega las cabezas de camarón reservadas y presiónalas firmemente contra el fondo de la olla con una cuchara de madera, aplastándolas para que la grasa de la cabeza se libere en el aceite. El aceite debe volverse de un rojo-naranja vivo en uno o dos minutos. Vierte los 3.5 litros de agua y agrega los chambaretes blanqueados. Lleva a hervor, luego baja a un hervor suave y constante. Cocina durante 1 hora, o hasta que un palillo atraviese la parte más gruesa del chambarete sin resistencia. Desespuma si es necesario durante los primeros 15 minutos.
4
Da forma y cocina las tortitas. Mientras el caldo hierve a fuego lento, combina la pasta de camarón, la carne de cangrejo, los huevos batidos, la sal y la pimienta en un tazón. Mezcla suavemente hasta que estén justo integrados; no trabajes de más la mezcla o las tortitas quedarán densas en lugar de ligeras. Cuando el caldo haya hervidado unos 50 minutos, sube el fuego para llevar la olla a hervor fuerte. Con una cuchara grande, desliza la mezcla de cangrejo y camarón sobre la superficie del caldo hirviendo en una sola capa. El calor alto fijará la mezcla rápidamente en una hoja grande y aireada que parecerá espuma del mar. Después de 2 a 3 minutos, baja el fuego a medio-bajo y deja que el caldo siga hirviendo suavemente. La hoja de tortita se mantendrá unida; la romperás en trozos al servir.
5
Cocina los jitomates. En una sartén mediana, calienta la cucharada de aceite restante a fuego medio-alto. Agrega el último de los chalotes y el ajo y revuelve 15 segundos. Agrega los gajos de jitomate y cocina, volteando de vez en cuando, hasta que se ablanden y comiencen a deshacerse en los bordes, unos 4 a 5 minutos. Los quieres tiernos pero que aún mantengan algo de forma. Con cuidado, transfiere la mezcla de jitomate a la olla, deslizándola junto a la hoja de tortita. También añade los cubos de tofu frito a la olla. Deja que todo hierva junto durante 5 minutos para que los sabores se integren.
6
Sazona el caldo. En un tazón pequeño, disuelve la pasta de camarón fermentada en unas cucharadas de caldo caliente, deshaciendo los grumos. Agrega esto de vuelta a la olla junto con la sal, el azúcar, la salsa de pescado, la pimienta y el glutamato monosódico si lo usas. Prueba y ajusta. El caldo debe ser sabroso, ligeramente ácido por los jitomates, y tener un suave fondo de sabor fermentado por la pasta de camarón. No debe saber excesivamente a pescado.
7
Prepara los acompañantes. Cocina los fideos de arroz según las instrucciones del empaque, escurre y enjuaga con agua fría. Acomoda la espinaca de agua, las hierbas, los germinados, los gajos de lima, los chiles rebanados y la pasta de camarón extra en un plato grande comunal.
8
Arma los tazones. Coloca un puñado de fideos en cada tazón. Agrega uno o dos trozos de chambarete, varios trozos de la tortita de cangrejo y camarón rotos de la hoja, varios cubos de tofu frito y un par de gajos de jitomate. Vierte el caldo caliente sobre todo. Decora con cebollitas de cambray rebanadas, anillos de cebolla amarilla y cilantro. Sirve de inmediato con el plato de hierbas y verduras a un lado.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Pasta de camarón fermentada (mam ruoc): Es la pasta de grano fino elaborada con krill fermentado, distinta del mam tom, que usa camarones más grandes y tiene una textura más gruesa y un olor más fuerte. El mam ruoc se disuelve más suavemente en el caldo y contribuye umami sin dominar los demás sabores. Es muy alta en sodio, así que tenlo en cuenta al salar el caldo.

Cabezas de camarón: Más allá de su papel como agente colorante, las cabezas de camarón aportan un sabor concentrado a mariscos que la carne del cuerpo sola no puede proporcionar. La grasa dentro de la cabeza contiene astaxantina, el mismo pigmento antioxidante que se encuentra en el salmón y las plumas del flamenco. Tradicionalmente, los cocineros vietnamitas consideran la grasa de la cabeza de camarón un signo de calidad en el bun rieu.

Espinaca de agua (rau muong): Los tallos huecos son la parte más valorada para este platillo. Tradicionalmente se parten a lo largo con una herramienta especializada en tiras delgadas y enroscadas que se ablandan ligeramente cuando tocan el caldo caliente. La espinaca de agua es alta en hierro, vitamina A y vitamina C, y la medicina tradicional vietnamita la considera refrescante, un útil contrapeso en una sopa rica.

Jitomates: Cocinar los jitomates en aceite aumenta la biodisponibilidad del licopeno, un carotenoide liposoluble asociado con la actividad antioxidante. La acidez de los jitomates también ayuda a equilibrar la riqueza del caldo de chambarete y la salinidad de la pasta de camarón.

Tofu frito: El exterior frito profundamente actúa como esponja, absorbiendo el caldo mientras se cocina y liberándolo en cada bocado. Busca cubos de tofu prefritos en la sección de refrigerados o congelados de tiendas asiáticas. Para freirlo tú mismo, escurre bien el tofu firme, córtalo en cubos de 2 cm y fríe en aceite neutro a 180°C hasta que estén dorados por todos lados.

Por Qué Funciona

Las cabezas de camarón son el motor silencioso de esta sopa. Cuando se presionan contra una olla caliente y aceitada, el hepatopáncreas (la sustancia naranja dentro de la cabeza) libera carotenoides liposolubles que tiñen el aceite y, eventualmente, el caldo de un cálido naranja-rojizo. Este es el mismo principio que hay detrás de una bisque francesa, donde los caparazones de crustáceos se saltean en mantequilla para extraer color y sabor antes de añadir el líquido. Elimina la necesidad de pasta de cangrejo en lata o aceite de achiote, ambos atajos comunes.

Blanquear los chambaretes de cerdo en agua aromática antes de construir el caldo es un proceso de limpieza en dos pasos tomado de muchas tradiciones vietnamitas y chinas de sopas. El primer hervor expulsa las proteínas de la sangre, que de lo contrario enturbian el caldo y dejan un sabor ligeramente metálico. Empezar el caldo real con carne limpia y agua fresca produce un caldo lo suficientemente transparente para mostrar el color de los jitomates.

La mezcla de tortitas se cuaja en una hoja aireada porque los huevos actúan tanto como aglutinante como leudante. Verter la mezcla sobre la superficie de un líquido que hierve rápidamente cocina el huevo casi de inmediato, atrapando aire y creando una textura más cercana a una crema pastelera sabrosa que a una albóndiga densa. Esta técnica es específica del bun rieu y es lo que le da a la sopa su aspecto y sensación en la boca tan particulares.

Cocinar los jitomates por separado en una sartén caliente antes de añadirlos al caldo concentra su sabor a través de un breve período de caramelización. Si añades los jitomates crudos directamente al caldo, tardan más en ablandarse y liberan una acidez más diluida y aguada.

Sustituciones y Variaciones

Proteína: Si la carne de cangrejo fresca no está disponible o es muy cara, aumenta la cantidad de camarón a 450 g en total y usa el extra en la mezcla de tortitas. Las tortitas serán ligeramente menos dulces pero igual deliciosas. Algunos cocineros añaden 300 g de cerdo molido a la mezcla de tortitas para una versión más abundante y económica, como en muchos tazones de restaurante.

Pasta de cangrejo en lata: Muchos cocineros caseros vietnamitas usan una lata de 160 g de cangrejo o camarón molido en especias de la marca Lee como atajo. Añade color, sabor y cuerpo. Si la usas, incorpórala al caldo después de construirlo y reduce la carne de cangrejo fresca a 60 g o omítela por completo.

Base de caldo: Si quieres un caldo más sencillo, reemplaza los chambaretes y el agua con 2 litros de caldo de pollo o cerdo combinados con 1.5 litros de agua. Perderás el cuerpo rico en gelatina de un caldo a base de chambarete, pero la sopa seguirá siendo sabrosa.

Pastel de sangre: El bun rieu tradicional a menudo incluye cubos de pastel de sangre de cerdo cocido. Tiene una textura lisa y sedosa y un sabor suave a hierro. Añade cubos de pastel de sangre precocido al tazón durante el armado. Esto es completamente opcional.

Acidez: Algunas versiones añaden 1 a 2 cucharadas de pasta de tamarindo disuelta en agua tibia al caldo terminado para una acidez más profunda y afrutada. Esta es una técnica asociada con la cocina del sur de Vietnam y combina naturalmente con el jitomate. Si la acidez de tus jitomates se siente plana, una pequeña cantidad de tamarindo puede levantar todo el tazón. Para otra sopa que usa el tamarindo como agente acidificante principal, mira el canh chua.

El truco del catsup: Unas cucharadas de catsup revuelto en el caldo es un atajo de restaurante sorprendentemente común. Añade dulzura, acidez, color y un toque de vinagre a la vez. No es tradicional, pero funciona.

Hierbas: La balsamita vietnamita (kinh gioi) es la hierba característica. Si no la encuentras, aumenta la menta y añade algunas hojas de albahaca tailandesa. La perilla (tia to) y la menta de pescado (diep ca) son adiciones tradicionales pero no esenciales.

Sugerencias para Servir

El bun rieu es una comida completa en un solo tazón, pero la verdadera alegría está en el plato comunal de hierbas y verduras que se sirve junto a él. Cada persona construye su propio tazón desde el plato compartido, añadiendo espinaca de agua, hierbas, germinados, un chorrito de lima, chiles rebanados y un toque opcional de pasta de camarón extra.

Esta sopa combina bien en una mesa de fideos vietnamitas junto al bun bo hue o el hu tieu para una reunión donde los invitados pueden probar más de un tazón. Para una comida más sencilla, sirve el bun rieu solo con gajos de lima extra y chiles rebanados a un lado.

Si disfrutas el carácter ácido y protagonizado por el jitomate del bun rieu, quizás también aprecies el canh chua, la sopa agria del sur de Vietnam que usa tamarindo y piña en un registro brillante similar. Para un equivalente tailandés construido sobre sabores ácidos y sabrosos, mira el tom yum goong. Y para otra sopa vietnamita de fideos con un carácter completamente diferente, el bun thang, la refinada sopa de fideos de Hanói con su delicado caldo de pollo y toppings deshebrados, ofrece un fascinante contraste en el enfoque.

Almacenamiento y Recalentamiento

Caldo: Guarda el caldo (con los jitomates, el tofu y los trozos de tortita dentro) en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días, o congela hasta 2 meses. Los trozos de tortita se ablandarán ligeramente al recalentar pero seguirán siendo agradables. Recalienta suavemente en la estufa hasta que hierva a fuego lento.

Chambaretes de cerdo: Guárdalos separados del caldo, en el refrigerador, hasta 3 días. Recalienta sumergiéndolos en el caldo hirviente durante unos minutos antes de servir.

Fideos: Cocina frescos para cada porción. Los fideos de arroz cocidos sobrantes se vuelven gomosos y pegajosos en el refrigerador. Si debes guardarlos, enjuágalos bien, revuélvelos con un poco de aceite y refrigera máximo 1 día. Suéltalos en agua hirviendo antes de servir.

Plato de hierbas: Lava y seca las hierbas, envuélvelas sin apretar en papel absorbente húmedo y guárdalas en un recipiente sellado en el refrigerador. Se conservarán 2 a 3 días. La espinaca de agua debe prepararse fresca el día de servir.