Vietnamese Cuisine

Bun Thit Nuong (Bún Thịt Nướng)

Name: Bun Thit Nuong (Bún Thịt Nướng)
Prep time: 30 minutes (plus 2 hours marinating)
Cook time: 15 minutes
Total time: 2 hours 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 500 g pork shoulder, sliced into thin strips (about 5 mm thick) or pork chops; 2 stalks lemongrass, white parts only, finely minced; 3 shallots, finely minced; 3 cloves garlic, minced; 30 ml fish sauce; 15 ml soy sauce; 30 g sugar; 15 ml honey; 1 tbsp neutral oil; 1/2 tsp black pepper; 45 ml fish sauce; 45 ml warm water; 30 g sugar; 30 ml fresh lime juice; 1 clove garlic, finely minced; 1 bird's eye chili, finely sliced; 300 g dried rice vermicelli; 1 head butter lettuce or romaine, shredded; 120 g bean sprouts; 1 cucumber, halved and sliced; null Fresh mint leaves; null Fresh cilantro sprigs; null Fresh Thai basil leaves; 60 g roasted peanuts, roughly chopped; null Fried shallots (store-bought or homemade); null Pickled daikon and carrot (do chua)

Fideos de arroz fríos con cerdo a las brasas con hierba limón, hierbas frescas, verduras en escabeche y nuoc cham

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Hay algo profundamente refrescante en este platillo que va más allá de la temperatura. El bun thit nuong llega como una composición de contrastes: fideos de arroz a temperatura ambiente en la base, lechuga fresca y hierbas crudas en capas encima, y luego tiras de cerdo recién salido del asador, aún chisporroteando y fragante con hierba limón caramelizada y salsa de pescado. Viertes el nuoc cham sobre todo, y el aderezo frío se encuentra con el cerdo caliente, liberando una ráfaga de vapor agridulce y picante. Luego mezclas todo, y cada bocado entrega una combinación distinta de texturas y temperaturas.

El bun thit nuong es uno de los platillos emblemáticos de la cocina del sur de Vietnam, aunque lo encontrarás por todo el país en diversas formas. Pertenece a la familia bun (fideos de arroz) que también incluye bun cha, bun bo hue y bun rieu, todos construidos sobre la misma base de fideos pero llevados en direcciones completamente distintas. Lo que distingue al bun thit nuong es su énfasis en la carne a la parrilla y los acompañamientos crudos. No hay caldo, no hay sopa. El aderezo nuoc cham y los jugos del cerdo son los únicos líquidos, y las hierbas y verduras se encargan de mantener el platillo ligero y vibrante.

Ésta es una comida cotidiana y práctica. El cerdo se marina mientras preparas los demás componentes, y el asado tarda minutos. Los fideos se cuecen y se enjuagan. Las hierbas se lavan y se deshacen. El armado es simplemente cuestión de capas y de verter. Lo que obtienes es un tazón que parece generoso y colorido, y sabe a verano sin importar la temporada.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes (plus 2 hours marinating)

Cocción

15 minutes

Total

2 hours 45 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

—espaldilla de cerdo, rebanada en tiras delgadas (de unos 5 mm de grosor) o chuletas de cerdo
—hierba limón (lemongrass), solo la parte blanca, finamente picada
—chalotes, finamente picados
—ajo, picado
—salsa de pescado
—salsa de soya
—azúcar
—miel
—aceite neutro
—pimienta negra
—salsa de pescado
—agua tibia
—azúcar
—jugo de limón fresco
—ajo, finamente picado
—chile de árbol, finamente rebanado
—fideos de arroz secos
—cabeza de lechuga mantequilla o romana, desmenuzada
—germinado de soya
—pepino, partido a la mitad y rebanado
—Hojas frescas de menta
—Ramitas frescas de cilantro
—Hojas frescas de albahaca tailandesa
—cacahuates tostados, picados toscamente
—Chalotes fritos (de tienda o caseros)
—Daikon y zanahoria en escabeche (do chua)

Preparación

1
Marina el cerdo. Combina la hierba limón, los chalotes, el ajo, la salsa de pescado, la salsa de soya, el azúcar, la miel, el aceite y la pimienta negra en un tazón. Agrega las rebanadas de cerdo, mezcla para cubrir bien y refrigera por al menos 2 horas. Toda la noche es mejor.
2
Prepara el nuoc cham. Disuelve el azúcar en el agua tibia, luego agrega la salsa de pescado, el jugo de limón, el ajo y el chile. Revuelve bien. El aderezo debe saber equilibrado: dulce, ácido, salado y levemente picante. Reserva.
3
Cocina los fideos de arroz. Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega los fideos y cocina de 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos pero no aguados. Escurre y enjuaga a fondo bajo agua fría corriente, usando las manos para separar los hilos y lavar el exceso de almidón. Los fideos deben sentirse fríos, resbaladizos y separados. Escurre bien.
4
Prepara los componentes frescos. Desmenuza la lechuga, rebana el pepino, lava y seca las hierbas, pica los cacahuates y escurre las verduras en escabeche. Acomoda todo al alcance para armar fácilmente.
5
Asa el cerdo. Precalienta una parrilla, sartén tipo parrilla o el asador del horno a fuego alto. Ensarta las tiras de cerdo en brochetas si quieres, o ponlas directamente sobre la parrilla bien engrasada. Cocina de 2 a 3 minutos por lado. La marinada debe caramelizarse en un glaseado oscuro y pegajoso con bordes chamuscados. La hierba limón tendrá un aroma intensamente fragante al contacto con el calor. El cerdo está listo cuando los bordes estén crujientes y ennegrecidos y el centro apenas cocido.
6
Deja reposar el cerdo 2 minutos, luego rebana o pica en trozos del tamaño de un bocado si es necesario.
7
Arma los tazones. Coloca una porción de fideos de arroz en cada tazón. Cubre con lechuga desmenuzada, germinado de soya, rodajas de pepino y verduras en escabeche. Acomoda el cerdo a la parrilla caliente encima. Esparce cacahuates picados, chalotes fritos y hojas de hierbas desmenuzadas generosamente sobre todo.
8
Vierte el nuoc cham sobre cada tazón, unos 60 ml por porción. El aderezo debe acumularse en el fondo y empezar a absorberse en los fideos.
9
Mezcla todo antes de comer. El objetivo es obtener un poco de cada elemento en cada bocado: fideo, cerdo, hierba, verdura, cacahuate y aderezo. El contraste del cerdo caliente, los fideos fríos, las hierbas crudas y el aderezo ácido es lo que hace funcionar al platillo.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Fideos de arroz: Fideos delgados de harina de arroz y agua, naturalmente sin gluten y bajos en grasa. Aportan principalmente carbohidratos y se digieren fácilmente. El formato de fideos fríos hace que este platillo sea especialmente atractivo en climas cálidos.

Hierba limón (lemongrass): Contiene citral, geraniol y mirceno, compuestos estudiados por sus propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. En la medicina tradicional vietnamita, la hierba limón se considera cálida y se usa con frecuencia en preparaciones pensadas para apoyar la digestión.

Cacahuates: Aportan grasas monoinsaturadas, proteína vegetal, vitamina E y magnesio. Los cacahuates picados en el bun thit nuong añaden tanto sabor como crocancia textural. La investigación asocia el consumo regular de nueces con beneficios cardiovasculares.

Por Qué Funciona

La marinada de hierba limón y salsa de pescado genera un doble efecto durante el asado. El azúcar y la miel se caramelizan rápidamente a fuego alto, produciendo compuestos de Maillard y una superficie pegajosa y laqueada. Mientras tanto, la salsa de pescado penetra las rebanadas delgadas de cerdo con glutamato, potenciando la profundidad sabrosa más allá de lo que la sal sola podría lograr. Rebanar el cerdo delgado asegura que la marinada llegue al centro y que el tiempo de asado sea corto, manteniendo la carne tierna.

Servir los fideos a temperatura ambiente en lugar de calientes es deliberado. Los fideos fríos no absorben el nuoc cham tan agresivamente como lo harían los calientes, lo que significa que el aderezo permanece como un elemento líquido distinto a lo largo de la comida. Los fideos calientes absorberían el aderezo de inmediato, dejando el fondo del tazón seco.

Las hierbas crudas no son adorno. Son un componente estructural del platillo, que aportan compuestos aromáticos volátiles que refrescan el paladar entre bocados del rico cerdo a la parrilla. La menta contribuye mentol para una sensación refrescante. El cilantro añade luminosidad cítrica. La albahaca tailandesa aporta calidez anisada. Juntas, crean una capa fresca y herbácea que mantiene el platillo ligero.

Sustituciones y Variaciones

Proteína: Muslo de pollo, camarón o tofu pueden reemplazar al cerdo. Usa la misma marinada. Los camarones se asan en 2 minutos por lado.

Bun thit nuong cha gio: Agrega un cha gio (rollito primavera frito) partido a la mitad en cada tazón. Ésta es una variación popular de Saigón que añade un elemento crujiente y frito.

Cambio de fideos: Los fideos somen fríos o incluso la col rallada pueden sustituir a los fideos de arroz para una versión más baja en carbohidratos.

Versión vegana: Marina rebanadas gruesas de hongo ostra rey o tofu extra firme en la misma mezcla de hierba limón. Asa hasta que estén chamuscados. Reemplaza la salsa de pescado con salsa de soya tanto en la marinada como en el nuoc cham.

Sugerencias para Servir

El bun thit nuong es una comida completa en un solo tazón. No necesita nada más, y comerlo con platillos de acompañamiento no es común.

Para una variedad de fideos vietnamitas, sírvelo junto con bun cha para una comparación del cerdo a la parrilla entre Hanói y Saigón. Ambos tienen cerdo a la parrilla con hierba limón y fideos, pero el bun cha viene con un caldo para remojar en lugar de un aderezo que se vierte, lo que crea una experiencia de comida diferente.

Acompaña con goi cuon (rollitos primavera frescos) como entrada para una comida vietnamita completamente herbácea y enfocada en lo fresco.

Almacenamiento y Recalentamiento

Cerdo: Refrigera el cerdo cocido hasta 3 días. Recalienta en una sartén tipo parrilla o bajo el asador para restaurar la superficie chamuscada.

Fideos: Es mejor cocinarlos frescos. Si se preparan con anticipación, mezcla con un chorrito de aceite y refrigera hasta 1 día. Enjuaga brevemente bajo agua tibia antes de servir para separar los hilos.

Nuoc cham: Se conserva en el refrigerador hasta 1 semana. Agrega jugo de limón fresco antes de servir si el sabor se ha opacado.

Armado: Siempre arma justo antes de servir. Las hierbas frescas y las verduras pierden su crocancia rápidamente una vez aderezadas.