Castañas

Las castañas son inusualmente bajas en grasa y altas en carbohidratos complejos comparadas con otros frutos secos — aproximadamente 45% almidón y solo 2–3% grasa. Contienen cantidades significativas de vitamina C (inusual entre los frutos secos), vitaminas del grupo B, potasio y magnesio.

Las castañas tienen aproximadamente 45% de almidón y solo 2–3% de grasa — nutricionalmente más similares a un grano o tubérculo que a otros frutos secos.

El almidón de castaña ha sido estudiado por su potencial prebiótico — su contenido de almidón resistente puede apoyar bacterias intestinales beneficiosas. Los frutos también contienen ácido gálico y ácido elágico, compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes demostradas en estudios de laboratorio.

Para quienes tienen alergias a frutos secos, las castañas a veces se toleran porque su perfil proteico difiere significativamente del de los frutos secos oleaginosos, aunque siempre es necesaria una evaluación individual.

Las castañas han sido una fuente alimentaria fundamental en China por más de tres mil años. Antes de que el cultivo del arroz se extendiera al norte de China, las castañas — junto con el mijo — eran una fuente primaria de calorías. El carácter chino para castaña (栗) aparece en algunos de los registros escritos más antiguos.

En Corea, las castañas (bam, 밤) son esenciales en la cocina festiva. Aparecen en el yakbap (arroz dulce medicinal), samgyetang (sopa de pollo con ginseng) y songpyeon (pasteles de arroz de la luna de cosecha). Un proverbio coreano dice que una fiesta sin castañas es como una pintura sin marco.

Antes de que el cultivo del arroz se extendiera al norte de China, las castañas — junto con el mijo — eran una fuente primaria de calorías.

En Japón, las castañas (kuri) marcan la llegada del otoño. Kuri gohan (arroz con castañas), kuri kinton (pasta dulce de castaña) y castañas confitadas son tradiciones estacionales que los japoneses esperan con ansias todo el año.

Haz un corte en X en el lado plano y asa a 220°C (425°F) durante 20–25 minutos — la preparación clásica que llena las calles invernales de Asia y Europa con su aroma cálido y dulce. Pela mientras estén calientes; la piel interior se adhiere tercamente una vez frías.

Guisa con pollo, salsa de soya, jengibre y anís estrella para el li zi shao ji (pollo guisado con castañas), uno de los grandes platillos reconfortantes de otoño de la cocina casera china. Las castañas absorben el líquido del guiso y se vuelven sedosas y ricas.

Haz un corte en X en el lado plano antes de asar — esto evita que las castañas exploten en el horno y facilita dramáticamente el pelado.

Muele castañas secas en harina de castaña para pasteles, crepas y fideos sin gluten. En la cocina coreana, machaca castañas cocidas en una pasta suave para yulgwa (confección de castaña) o úsalas enteras en preparaciones de arroz.

El mayor reto con las castañas es pelarlas. Marca cada una con una X en el lado plano, luego asa o hierve. Asar desarrolla más sabor; hervir es más rápido y fácil para pelar.

Para pelar hirviéndolas: marca, hierve por 3 minutos, saca unas pocas a la vez y pela mientras estén calientes. La película interior (piel afelpada) es amarga y debe retirarse.

Pela las castañas mientras estén calientes — la piel interior se adhiere tercamente una vez que se enfrían. Trabaja en tandas pequeñas, manteniendo el resto en agua caliente.

Las castañas pre-peladas empacadas al vacío (comunes en tiendas de abarrotes asiáticas) son un atajo legítimo y funcionan bien en guisos y postres.