Costillas Cortas Braseadas (Galbi-jjim / 갈비찜)

Remojar el shiitake seco antes de cocinar hace dos cosas: rehidrata los hongos y produce un caldo profundamente umami que se vuelve el líquido de guisado. Usar este líquido en lugar de agua sola o caldo de res significa que la salsa empieza con sabor concentrado sin trabajo adicional. El mismo principio impulsa al pollo guisado con flores de lirio.

Hervir previamente las costillas cortas en agua es una técnica de guisado coreana que saca impurezas y exceso de sangre, luego descarta el agua de cocción. Esto produce una salsa más limpia y clara. Los métodos de guisado occidentales a menudo omiten este paso, pero la cocina coreana es precisa sobre la claridad visual en platillos hechos para celebración.

La salsa de guisado se construye sobre un equilibrio de salado (salsa de soya), dulce (azúcar, mirin, jarabe de arroz) y aromático (ajo, jengibre). La dulzura es esencial, no opcional. El azúcar y el jarabe de arroz hacen más que añadir sabor, ayudan a romper el tejido conectivo de las costillas cortas a través de las reacciones de Maillard durante el guisado largo, y ayudan a que la salsa se reduzca a un glaseado lustroso que cubre cada pieza de carne y verdura.

Agregar el rábano, las zanahorias, las castañas y los jujubes en la segunda mitad del proceso de guisado los mantiene de romperse. Las verduras agregadas al inicio serían papilla para cuando la carne esté tierna. Al escalonarlas, obtienes costillas cortas que se desprenden del hueso y verduras que mantienen su forma y absorben la salsa del guisado.

Costillas cortas de res: Las pantorrillas de res con hueso o el rabo de res son los sustitutos más cercanos y producen excelentes resultados, aunque tardan más en cocinarse (añade 45 a 60 minutos). El chuck deshuesado puede usarse; córtalo en trozos de 5 cm y reduce el tiempo de cocción unos 20 minutos. El platillo pierde algo de riqueza sin huesos.

Hongos shiitake secos: El shiitake fresco funcionará pero usa caldo de res en lugar de agua para el guisado para compensar el umami perdido. Los porcini secos son un excelente sustituto de sabor, aunque el sabor es menos asiático.

Rábano coreano (mu): El daikon es un cambio uno a uno. El nabo funciona en apuro pero es más agudo y menos dulce.

Castañas: Las castañas pre-peladas empacadas al vacío (disponibles en tiendas asiáticas y europeas especializadas) son la opción más fácil. Pelar castañas frescas es laborioso. Las castañas son opcionales y pueden omitirse sin arruinar el platillo.

Jujubes: Los dátiles Medjool deshuesados son un sustituto aceptable, aunque más dulces y suaves. Los chabacanos secos también pueden funcionar para un perfil de fruta diferente.

Mirin: Sake seco más una cucharadita de azúcar, o vino chino Shaoxing, ambos funcionan. Evita el líquido de cocina dulce "sabor mirin" (aji-mirin), que está endulzado artificialmente y carece del umami del verdadero mirin.

Jarabe de arroz: La miel o el jarabe de maíz claro funcionan para la función de glaseado. El azúcar morena disuelta en un poco de agua es aceptable.

El galbi-jjim es un platillo de celebración, tradicionalmente servido en el Año Nuevo Lunar (Seollal), el Día de Acción de Gracias coreano (Chuseok), cumpleaños y reuniones familiares importantes. Sírvelo como el platillo central de una fiesta coreana con arroz blanco al vapor de grano corto, varios banchan y al menos una sopa refrescante.

Banchan recomendados: sigeumchi namul (espinaca sazonada), kongnamul muchim (brotes de soya sazonados), oi muchim (ensalada picante de pepino) y japchae (fideos de vidrio con verduras). Un tazón de miyeok guk (sopa de algas) es el acompañamiento tradicional, especialmente para cumpleaños.

Para una porción cotidiana, simplemente sirve las costillas cortas y las verduras del guisado sobre un tazón de arroz y termina con semillas de sésamo tostadas y piñones. La salsa del guisado es lo suficientemente rica para que el platillo no necesite otro acompañamiento.

Marida con una botella fría de soju o makgeolli, o para opciones no alcohólicas, té caliente de cebada (boricha) o sujeonggwa (ponche de canela y jengibre).

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 4 días. Este es uno de esos platillos que genuinamente mejora durante el siguiente día o dos conforme los sabores continúan mezclándose y la carne absorbe más salsa.

Recalentado: Recalienta suavemente en un sartén tapado a fuego medio-bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa. La salsa del guisado se solidificará en el refrigerador por la gelatina extraída durante la cocción; esta es una señal de buen guisado y se volverá a derretir con calor suave.

Desnatar la grasa: Después de refrigerar, la grasa se solidificará arriba. Puedes dejarla para riqueza o desnatarla para un acabado más limpio. La mayoría de los cocineros coreanos desnatan alrededor de la mitad.

Hacer con anticipación: El galbi-jjim es un platillo ideal para hacer con anticipación. Cocínalo un día o dos antes y guárdalo tapado en el refrigerador. Recalienta lentamente a fuego bajo o en un horno a 150°C (300°F) por 30 minutos.

Congelado: Se congela bien hasta por 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta como arriba. Las verduras aguantan sorprendentemente bien, aunque las castañas pueden volverse ligeramente harinosas.

El galbi-jjim es uno de los platillos centrales de la cocina de celebración coreana. Galbi significa "costillas" y jjim significa "al vapor" o "guisado en una pequeña cantidad de líquido", juntos describen la técnica de guisado lento y sellado que produce carne tiernamente derretida. El platillo es uno de los más laboriosos del repertorio de cocina casera coreana y se reserva para ocasiones que valen la pena el esfuerzo: Año Nuevo Lunar (Seollal), Chuseok (el festival de cosecha coreano), 60avo cumpleaños (Hwangap) y bodas.

El uso de castañas y jujubes en el guisado es simbólico además de sabroso. En la cultura tradicional coreana, las castañas (bam) representan fertilidad y la continuación del linaje familiar porque la nuez crece de una sola semilla enterrada en el suelo. Los jujubes (daechu) simbolizan prosperidad y muchos descendientes. Estos ingredientes aparecen en muchos otros platillos ceremoniales coreanos, yaksik (pasteles de arroz dulces), samgyetang (sopa de pollo con ginseng) y servicios de té tradicional, por las mismas razones.

El platillo tiene raíces en la cocina de la corte real (gungjung-eumsik), donde se servía al rey y a la familia real durante ceremonias importantes. La versión de cocina casera que se volvió estándar en el siglo XX es algo más simple que la versión de la corte, que a menudo incluía ingredientes raros como piñones, nueces de ginkgo e incluso calabaza dorada. Las versiones modernas de restaurante a veces restauran estos toques elaborados para versiones de alta gama del platillo.

El galbi-jjim está cercanamente relacionado pero es distinto del galbi (costillas cortas marinadas a la parrilla) y del galbitang (sopa clara de costillas cortas). El mismo corte, tres técnicas diferentes, tres ocasiones diferentes.