Cross-Cultural · Korea

Galbi-jjim (갈비찜) — Costillas de Res Braseadas

Name: Galbi-jjim (갈비찜) — Costillas de Res Braseadas
Prep time: 4 hours
Cook time: 1 hour 35 minutes
Total time: 6 hours
Yield: 4 servings
Ingredients: 8 beef short ribs, soaked in cold water 30-60 min; 4 dried shiitake mushrooms, soaked in 2.5 cups cold water 3-4 hours; 1/3 cup soy sauce; 1/2 cup mirin or water; 1/4 cup sugar; 1/2 tsp ground black pepper; 8 garlic cloves, minced; 1 tsp fresh ginger, minced; 1 medium Korean radish or daikon, peeled, cut into 1.5-inch cubes, rounded; 2 large thick carrots, peeled, cut into 1.5-inch cubes, rounded; 12 chestnuts, peeled; 8 large dried jujubes, pitted; 2 tbsp rice syrup; 12 pine nuts, for garnish

Costillas de res braseadas con zanahorias, rábano, castañas y jujubes en una salsa dulce de soya y ajo hasta quedar tiernísimas

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El galbi-jjim es el platillo que aparece en cada celebración coreana: el Año Nuevo Lunar, el Chuseok, los cumpleaños y las reuniones familiares. Las costillas de res se brasean por más de una hora en una salsa construida sobre el agua de remojo de los hongos shiitake, salsa de soya, mirin, azúcar, ajo y jengibre, hasta que la carne queda tan tierna que casi se cae del hueso. Las zanahorias y el rábano, cortados tradicionalmente en cubos y redondeados en forma de bolitas para la ocasión, se brasean junto con las costillas y absorben la rica salsa dulce-sabrosa.

La preparación comienza la noche anterior, o al menos varias horas antes. Los hongos shiitake secos se remojan en agua fría durante tres o cuatro horas, produciendo un líquido de remojo profundamente sabroso que se convierte en la base de la salsa de braseo. Las costillas se remojan en agua fría durante al menos treinta minutos para extraer la sangre, luego se blanquean rápidamente cinco minutos para eliminar la espuma. Esta doble limpieza es lo que produce un líquido de braseo limpio y transparente.

Las castañas y los jujubes entran cerca del final, añadiendo dulzura y un contraste de textura a la carne tierna y las verduras suaves. El jarabe de arroz en los últimos diez minutos le da a la salsa un brillo lacado. El paso final es subir el fuego y bañar las costillas y verduras repetidamente con la salsa reducida hasta que todo quede glasado y reluciente. Los piñones y nueces de ginkgo como guarnición son tradicionales para la presentación, aunque el platillo está completo sin ellos. Esta es comida para celebrar.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

4 hours

Cocción

1 hour 35 minutes

Total

6 hours

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

8costillas de res, remojadas en agua fría 30-60 minutos
4hongos shiitake secos, remojadas en 2.5 tazas de agua fría 3-4 horas
1/3 cupsalsa de soya
1/2 cupmirin o agua
1/4 cupazúcar
1/2 tsppimienta negra molida
8dientes de ajo, finamente picados
1 tspjengibre fresco, finamente picado
1rábano coreano mediano o daikon, pelado, cortado en cubos de 3-4 cm y redondeado
2zanahorias grandes y gruesas, peladas, cortadas en cubos de 3-4 cm y redondeadas
12castañas, peladas
8jujubes grandes secos, sin hueso
2 tbspjarabe de arroz
12piñones, para adornar (optional)

Preparación

1
Remoja los hongos shiitake en 2.5 tazas de agua fría durante 3-4 horas. Escurre y reserva 2 tazas del líquido de remojo. Parte los sombreros en cuartos.
2
Mezcla el agua de remojo de los hongos con la salsa de soya, el mirin, el azúcar, la pimienta, el ajo y el jengibre para hacer la salsa de braseo.
3
Remoja las costillas en agua fría 30-60 minutos, cambiando el agua varias veces. Blanquea en agua hirviendo 5 minutos. Escurre y enjuaga. Limpia la olla.
4
Regresa las costillas a la olla limpia con la salsa de braseo. Tapa y cocina a fuego medio-alto 20 minutos.
5
Agrega los hongos, las castañas, las bolitas de rábano y las bolitas de zanahoria. Tapa, reduce a fuego bajo y cocina 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
6
Agrega los jujubes y el jarabe de arroz. Cocina 10 minutos más.
7
Sube a fuego alto. Baña la carne y las verduras repetidamente con el caldo hasta que la salsa se reduzca y glasee todo.
8
Sirve en un platón. Adorna con piñones. Acompaña con arroz.