Jarabe de Maíz
También conocido como: Mulyeot, 물엿, Mul-yeot, Korean Corn Syrup, Starch Syrup
El jarabe de maíz (mulyeot, 물엿) es el jarabe de almidón claro y suave que hace el trabajo silencioso en una cocina coreana. Se obtiene descomponiendo el almidón de maíz o de camote en azúcares, y luego cociendo el líquido hasta lograr un jarabe espeso y fácil de verter, casi sin color y con un dulzor limpio y discreto.
Los cocineros coreanos lo usan cuando quieren brillo y un poco de dulzor sin alterar el sabor de un platillo. Una cucharada agregada a un guiso o a un salteado al final le da a la salsa ese brillo lacado que ves en un buen dakgalbi, en el jokbal y en las papas guisadas en soya. Donde la miel aportaría notas florales y el azúcar aportaría filo, el mulyeot aporta sobre todo cuerpo y brillo.
Es el primo comercial y de diario del jarabe de arroz. Los dos se usan igual en la mayoría de las recetas, pero no son idénticos: el jarabe de arroz tradicional (jocheong) es más oscuro y maltoso, mientras que el mulyeot es más claro, más barato y más neutro. La mayoría de los cocineros coreanos de hoy tienen un frasco exprimible de mulyeot junto a la estufa.
Datos clave de un vistazo:
- Jarabe de almidón coreano hecho de maíz o camote, no de malta de grano
- Dulzor suave y neutro, mucho menos marcado que el de la miel o el azúcar
- Aporta brillo y cuerpo a platillos guisados, glaseados y salteados
- Intercambiable con el jarabe de arroz en casi toda la cocina salada
- Se vierte y disuelve con facilidad, sobre todo si se entibia un poco
Perfil de Sabor
Origen
Korea, East Asia
Investigación Científica Moderna
El mulyeot es un jarabe de glucosa: el resultado de descomponer el almidón en azúcares más simples, sobre todo glucosa y maltosa. Es un producto distinto del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), el endulzante común en los refrescos estadounidenses, que se procesa más para convertir gran parte de su glucosa en fructosa. El mulyeot coreano se parece más a un jarabe de almidón simple.
Como es principalmente glucosa y maltosa, el mulyeot es dulce pero no de forma intensa, y tiene un índice glucémico alto, lo que significa que sube el azúcar en sangre con rapidez. Aporta energía y poco más: nada de vitaminas, minerales ni fibra en cantidades que importen. Usado como suele usarse en la cocina coreana, una o dos cucharadas para glasear un platillo, la cantidad por porción es pequeña.
Tratado por lo que es, un endulzante refinado para dar brillo y un toque de dulzor, el mulyeot se gana su lugar en la alacena. No es un alimento saludable, y tampoco pretende serlo.
Historia Cultural
El mulyeot pertenece a una larga tradición del este de Asia de convertir el almidón en jarabe. Durante siglos, los cocineros coreanos y chinos hacían jarabes de grano en casa: mezclaban grano cocido con malta de cebada, dejaban que las enzimas de la malta convirtieran el almidón en azúcar y luego reducían el líquido. Ese jarabe más antiguo y hecho a mano es el jarabe de arroz, o jocheong.
El mulyeot es la respuesta industrial a la misma idea. En lugar de grano y malta, las fábricas usan enzimas para descomponer el almidón de maíz o de camote, y producen un jarabe claro de forma rápida y barata. Se volvió común en las cocinas coreanas durante la segunda mitad del siglo veinte, conforme se extendieron los productos embotellados de conveniencia.
Los cocineros mayores muchas veces siguen prefiriendo el jocheong por su profundidad, pero el mulyeot es lo que la mayoría de las familias coreanas realmente tiene en la alacena hoy.
El nombre en sí es sencillo. Mul significa agua y yeot es la palabra tradicional para un dulce duro de grano, así que mulyeot se lee como algo cercano a "yeot líquido." No carga con la ceremonia de los viejos jarabes de malta, y en parte por eso los cocineros lo tratan como una herramienta de diario y no como un ingrediente especial.
Usos Culinarios
Agrega el mulyeot cerca del final de la cocción, no al principio. Incorporado a un guiso o salteado en el último minuto o dos, se suelta en la salsa y le da una capa brillante que se adhiere a la carne y a las verduras. Si lo agregas demasiado pronto, el dulzor se aplana y puede quemarse.
Es el glaseado estándar para platillos guisados en soya como el jangjorim y las papas guisadas, para el pollo frito pegajoso como el kkanpunggi, y para los salteados picantes como el dakgalbi. En las marinadas para bulgogi y galbi, una cucharada aporta dulzor y ayuda a que la superficie se caramelice y dore.
Una buena regla: usa mulyeot cuando quieras brillo y un dulzor suave, y jarabe de arroz cuando además quieras un sabor más profundo y maltoso. Si te quedas sin ninguno, la miel o el azúcar endulzarán el platillo, pero no le darán el mismo brillo limpio.
Para dulzor sin el brillo, puedes sustituirlo con azúcar (usa un poco menos y agrega un chorrito de agua), aunque pierdes el acabado lacado que hace que los guisos coreanos se vean como se ven.
Métodos de Preparación
El mulyeot está listo para usarse directo del frasco. Se vierte con más facilidad cuando está tibio, así que si se endureció, mete el frasco en un tazón con agua caliente unos minutos antes de medir.
Para medirlo limpiamente, engrasa un poco la cuchara o la taza medidora primero y el jarabe se deslizará en lugar de pegarse.
¿Mulyeot o jocheong? Si una receta simplemente pide "jarabe de maíz", "jarabe de arroz" o "mulyeot", el mulyeot embotellado de una tienda coreana es lo que buscas. Si pide específicamente jocheong, usa el jarabe de arroz tradicional, que es más oscuro y maltoso. Para más sobre esa diferencia, consulta la página del jarabe de arroz.
Guárdalo a temperatura ambiente con la tapa cerrada. Como otros jarabes de almidón, no se cristaliza como la miel y dura mucho tiempo. Si se espesa, caliéntalo suavemente.
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