Tteokgalbi (떡갈비)

El Tteokgalbi fue inventado para un rey que no podía comer con las manos. Los chefs reales de la dinastía Joseon resolvieron el problema extrayendo la carne de las costillas de res, picándola, sazonándola y moldeándola de nuevo sobre los huesos. El rey podía comer con palillos, y el platillo se convirtió en una delicadeza de la corte. El nombre "tteok" hace referencia a la textura tersa y machacada de la carne, que recuerda a la superficie de un pastel de arroz.

La técnica comienza remojando las costillas en agua fría para eliminar el exceso de sangre, luego congelándolas brevemente para que la carne se firme lo suficiente como para separarse limpiamente de los huesos. La carne se pica o muele, luego se mezcla a mano con salsa de soya, ajo, cebolla, cebollín, jarabe de arroz, miel, aceite de ajonjolí y pimienta negra. La mezcla se vuelve pastosa y pegajosa, lo que permite que se forme en medallones o se moldee de nuevo sobre los huesos reservados.

Los medallones se asan unos quince minutos a fuego medio-bajo, suficiente para que los azúcares del jarabe de arroz y la miel se caramelicen en una costra oscura y brillante sin quemarse. Un glaseado opcional de aceite de ajonjolí, salsa de soya y miel untado cerca del final intensifica la caramelización. La ciudad de Damyang en la provincia de Jeollanam-do es especialmente famosa por el tteokgalbi, donde los restaurantes lo han servido durante generaciones.