Dwaeji Bulgogi (돼지불고기)

El puré de pera y cebolla es el componente más importante de la marinada. Ambos contienen enzimas que rompen las proteínas de la carne a nivel molecular, tenderizando el cerdo de la superficie hacia adentro. Después de 30 minutos a 2 horas de marinado, la textura del cerdo se vuelve notablemente más sedosa y tierna. Ir mucho más allá puede sobretenderizar y volver la carne pastosa, así que el tiempo de marinado es genuinamente una variable tipo Ricitos de Oro.

La gochujang aporta la base de sabor más profunda y fermentada; la gochugaru aporta calor brillante y fresco de chile. Usar ambas da un perfil de especia más completo y dimensional que cualquiera sola. La combinación es el fundamento de incontables platillos coreanos de carne picante incluyendo el jeyuk-deopbap, el dak galbi y el pollo marinado en gochujang.

El alto contenido de azúcar del jarabe de arroz, el azúcar y la pera coreana suena como si solo haría dulce el platillo, pero en la práctica sirve una función crítica: los azúcares se caramelizan en la carne durante el asado a fuego alto, produciendo el exterior chamuscado y lacado característico del platillo. La caramelización es lo que separa al dwaeji bulgogi de calidad de restaurante de un salteado aguado.

Cocinar a fuego alto es esencial. La barbacoa coreana, ya sea asada, sellada en sartén o salteada, depende de que la carne toque una superficie muy caliente para caramelizar los azúcares y chamuscar la marinada. El fuego bajo produce un resultado húmedo y cocido a fuego lento en lugar de la textura crujiente y caramelizada que el platillo está hecho para tener.

Panceta de cerdo: El lomo de cerdo funciona y es el sustituto más común. Reduce ligeramente el aceite de cocina ya que el lomo es más magro que la panceta. Las costillas de cerdo deshuesadas o el lomo rebanado funcionarán pero el resultado será más seco.

Pera coreana: La pera asiática es el sustituto más cercano; ambas son miembros de la misma especie Pyrus. En apuro, medio puré de manzana verde (Granny Smith) da enzimas tenderizadoras similares y una dulzura ácida similar, aunque el sabor difiere.

Gochujang: No hay sustituto genuino. Una mezcla de pasta miso y sriracha la aproxima pero el perfil de sabor es notablemente diferente.

Gochugaru: Una mezcla de paprika dulce y cayena (3 a 1) aproxima el color y el picor. El sabor será más plano sin la profundidad ahumada y afrutada del chile coreano.

Jarabe de arroz: La miel es el mejor cambio. El jarabe de maíz claro o el azúcar morena disuelta en agua también funcionan.

Puré de cebolla: La cebolla rallada es el sustituto más fácil y da resultados casi idénticos. Solo exprime algo del líquido antes de agregar a la marinada.

El dwaeji bulgogi se sirve tradicionalmente como parte de una mesa de barbacoa coreana, a menudo cocinado en la mesa en una parrilla portátil. Pon una variedad de acompañamientos: lechuga roja, hojas de perilla, ajo crudo en rebanadas, chile verde en rebanadas, ssamjang, kimchi y arroz blanco al vapor de grano corto. Envuelve un trozo de cerdo con arroz y condimentos en una hoja de lechuga y come en un solo bocado, este es el estilo canónico ssam de comer.

Para una presentación más casual, amontona el cerdo cocinado sobre un tazón de arroz al vapor con un huevo frito encima, similar al jeyuk-deopbap. Adorna con cebollines en rebanadas y semillas de sésamo tostadas.

Redondea la comida con varios banchan: sigeumchi namul (espinaca sazonada), kongnamul muchim (brotes de soya), oi muchim (ensalada picante de pepino) y japchae (fideos de vidrio).

Marida con soju frío, makgeolli o una lager crujiente. Para no alcohólica, té caliente de cebada (boricha).

Refrigerador: Guarda el cerdo cocinado en un recipiente hermético hasta por 3 días. El sabor se profundiza durante la noche conforme la marinada continúa sazonando la carne.

Recalentado: Un sartén caliente con un chorrito de agua por 1 a 2 minutos es el mejor método. El microondas funciona pero pierde los bordes caramelizados. Para restaurar algo de chamusquina, termina brevemente en un sartén de hierro fundido a fuego máximo o bajo el grill alto.

Hacer con anticipación: La marinada puede mezclarse y el cerdo marinarse hasta con 8 horas de anticipación. Más allá de eso, las enzimas de la pera y la cebolla pueden sobretenderizar la carne. Para almacenamiento más largo, congela el cerdo crudo marinado (hasta 2 meses) y descongela en el refrigerador antes de cocinar.

Congelar cocinado: El dwaeji bulgogi cocinado se congela hasta por 1 mes pero pierde algo de textura. La carne descongelada se usa mejor en arroz frito o guisos en lugar de servirse tal cual.

Bulgogi literalmente significa "carne de fuego", bul (fuego) más gogi (carne). La categoría incluye cualquier carne rebanada delgadamente, marinada y cocinada a fuego alto. La versión más famosa, el bulgogi tradicional, usa res marinada en salsa de soya, pera coreana, azúcar, ajo y aceite de sésamo. El dwaeji bulgogi (literalmente "carne de fuego de cerdo") es la contraparte de cerdo picante, distinguida por la gochujang y la gochugaru en la marinada.

Hasta los años 60, la res era un lujo en Corea y el cerdo era la carne cotidiana. Los platillos estilo bulgogi con cerdo eran cocina casera; las versiones de res eran para ocasiones especiales. El auge económico de los años 70 y 80 cambió la res a un uso más frecuente, y el bulgogi de res se volvió el más famoso de los dos en el extranjero. Pero en los hogares coreanos y la mayoría de los restaurantes de barbacoa, el dwaeji bulgogi sigue siendo tan común, si no más común, que el de res.

El uso de pasta de chile fermentada en platillos de cerdo es un desarrollo coreano relativamente moderno. Antes de la introducción de los chiles de las Américas en el siglo 17, las marinadas coreanas de cerdo dependían del doenjang (pasta de soya fermentada), la pimienta negra y la pimienta de Sichuan para su mordida. El cambio a marinadas basadas en gochujang sucedió gradualmente a través de los siglos 18 y 19, y la receta moderna fue estandarizada en la era posterior a la Guerra de Corea.