Dwaeji Bulgogi (돼지불고기)

El Dwaeji bulgogi es la versión picante de cerdo del más famoso bulgogi de res, y en muchos hogares y restaurantes de barbacoa coreana es en realidad el más popular de los dos. La diferencia clave es el gochujang. El bulgogi de res se marina en salsa de soya y azúcar sin chile. El bulgogi de cerdo se marina en gochujang y gochugaru, lo que le da un carácter dulce, fermentado y decididamente picante que lo convierte en uno de los platillos más irresistibles de la cocina coreana.

La marinada se construye sobre pera coreana triturada, que aporta enzimas que ablandan la carne y una dulzura natural que equilibra el picor del gochujang. El puré de cebolla, el ajo y el jengibre añaden aromáticos. La salsa de soya aporta la sal, el azúcar y el jarabe de arroz añaden dulzura que se carameliza durante la cocción, y el aceite de ajonjolí añade un toque a nuez. El cerdo se marina al menos treinta minutos, aunque toda la noche produce el sabor más profundo.

La panceta de cerdo es el corte tradicional, rebanada muy finamente para que la grasa se derrita rápido durante la cocción y los bordes queden crujientes. La espaldilla o el lomo funcionan para versiones más magras. El cerdo se asa o fríe a fuego medio-alto, lo suficientemente caliente para obtener color pero no tanto como para que los azúcares de la marinada se quemen. La forma tradicional de comerlo es envolver un trozo de cerdo en una hoja de lechuga con un toque de ssamjang, una rebanada de ajo crudo y un chile verde. La lechuga fresca y crujiente contra el cerdo caliente, picante y grasoso es uno de los grandes contrastes de textura en la cocina coreana.