Eundaegu-jorim (은대구조림) — Bacalao Negro Braseado al Estilo Coreano

El eundaegu-jorim es la forma coreana de brasear el bacalao negro, y no podría ser más diferente de la versión japonesa nitsuke. Donde el nitsuke es sutil y dulce, el enfoque coreano es audaz y picoso. El pescado descansa sobre una cama de rábano que se ha cocido previamente en agua, y se vierte por encima una salsa de salsa de soya, gochugaru, ajo y azúcar. Todo se brasea junto bajo una tapa hasta que el rábano queda translúcido, el pescado se deshace impregnado de la salsa picosa, y el líquido de braseo se reduce en una capa espesa y sabrosa.

El bacalao negro funciona perfectamente aquí porque su carne rica y grasosa puede aguantar el sazonado agresivo sin secarse ni sentirse abrumada. La grasa del pescado enriquece el líquido de braseo, y el rábano absorbe ese líquido enriquecido y se convierte en una de las mejores partes del platillo. La cebolla rebanada, el cebollín grande y los chiles verdes y rojos se agregan hacia el final, aportando frescura y color.

Este es un platillo que aparece en las celebraciones coreanas, incluyendo el Año Nuevo Lunar y el Chuseok, donde se cree que trae buena fortuna. También es popular en los restaurantes coreanos como plato principal, servido con arroz al vapor y banchan. Vale la pena verter el líquido de braseo sobre el arroz.