Kimchi de Col Napa (통배추김치)

Salar la col es el paso más importante, y el más fácil de apurar. La sal saca agua de las hojas por ósmosis, concentrando los azúcares de la propia col y creando una base densa y masticable que no se volverá blanda durante la fermentación. La col que se dobla sin tronar cuando levantas un cuarto está bien salada. La col que truena sigue demasiado crujiente; la col que se cae fláccida lleva demasiado tiempo en la sal.

La pasta de arroz glutinoso es una caballito de batalla silencioso. El almidón cocido roto con azúcar proporciona una fuente constante de carbohidratos para las bacterias del ácido láctico, arrancando la fermentación y dándole a la pasta suficiente cuerpo para cubrir cada hoja uniformemente.

La gochugaru, salsa de pescado, ajo y jengibre juntos hacen dos trabajos. Le dan sabor al kimchi, pero también diseñan el ambiente microbiano. La sal y los compuestos antimicrobianos del ajo y el jengibre suprimen las bacterias no deseadas, mientras que el chile y el azúcar alimentan las cepas de Lactobacillus que producen el ácido láctico. El resultado es una fermentación controlada que produce consistentemente el mismo sabor agrio-picante-umami a lo largo de los lotes.

La fermentación a temperatura ambiente por uno o dos días arranca a las bacterias en alta marcha, luego la refrigeración las desacelera sin detenerlas por completo. El kimchi maduro continúa desarrollando sabor durante meses en el refrigerador. El kimchi fresco es suave y brillante; el de un mes es profundamente agrio, complejo e ideal para kimchi jjigae y arroz frito con kimchi.

Col napa: El bok choy se puede usar para una versión más pequeña y de fermentación más rápida (a menudo llamada kimchi de bok choy o baechu kimchi), pero la textura y el mordisco son diferentes. La col verde regular es más densa y produce un kimchi más masticable con fermentación más larga. Usa una sustitución uno a uno por peso.

Gochugaru: No hay sustituto genuino. Una mezcla de paprika dulce y cayena (3 a 1) aproxima el color y el picor para situaciones de emergencia, pero el sabor será más plano. No uses chiles en polvo indios o mexicanos, que tienen perfiles aromáticos diferentes.

Salsa de pescado: Para una versión vegana, usa una combinación de salsa de soya y pasta miso (unas 3 cucharadas de salsa de soya más 1 de miso por cada 1/4 de taza de salsa de pescado). El umami será un poco diferente pero reconociblemente sabroso. Algunas recetas tradicionales coreanas de kimchi de templo omiten la salsa de pescado por completo y se apoyan en polvo extra de hongo seco.

Rábano coreano (mu): El daikon es un sustituto directo y muy común fuera de Corea. El rábano sandía o incluso los rábanos rojos regulares funcionarán pero producen un resultado más agudo y menos dulce.

Cebollín asiático (buchu): Las cebollinas de ajo o incluso los cebollines frescos más cebollines de cambray extra pueden cubrir el lugar. El sabor será más suave y menos pungente.

Harina de arroz glutinoso: Harina de arroz regular o incluso maicena funcionarán en apuro. La pasta será menos elástica pero seguirá funcionando como aglutinante.

El kimchi es el ingrediente más versátil de la cocina coreana. En su forma más simple, sírvelo frío, directo del frasco, junto a cualquier comida coreana como banchan. Un platito de kimchi con arroz blanco al vapor y un huevo frito es un desayuno completo en muchos hogares coreanos.

Conforme el kimchi envejece y se vuelve más agrio, se convierte en la base para algunos de los platillos cocinados más queridos de Corea: kimchi jjigae, arroz frito con kimchi, kimchijeon (panqueques de kimchi) y bossam (envueltos de cerdo hervido). Guarda tu kimchi más agresivo, agrio y ligeramente burbujeante para estos. El kimchi fresco es demasiado suave para cargar un guiso.

Para comidas no coreanas, el kimchi combina sorprendentemente bien con sándwiches de queso a la plancha, huevos revueltos, hot dogs, ramen y tacos. Corta a través de la grasa con un mordisco limpio y ácido.

Fermentación a temperatura ambiente: Después de empacar el kimchi en recipientes, déjalo a temperatura ambiente (alrededor de 20°C / 68°F) por 1 a 2 días. Verás pequeñas burbujas formándose y olerás un aroma ligeramente agrio y burbujeante cuando la fermentación haya comenzado. En una cocina más caliente esto sucede más rápido; en una más fresca, dale los 2 días completos.

Refrigerador: Una vez movido al refrigerador, el kimchi se mantiene por meses y continúa fermentándose lentamente. El kimchi fresco (de 1 a 2 semanas) es suave y crujiente. El de un mes es profundamente agrio e ideal para cocinar. El de seis meses es intensamente funky, casi quesoso, y muy valorado para guisos. El kimchi bien fermentado rara vez "se echa a perder" en el sentido convencional; solo se vuelve más agrio con el tiempo.

Elección de recipiente: Usa un recipiente no reactivo (vidrio, cerámica o plástico de grado alimenticio) con tapa hermética. Presiona el kimchi firmemente para eliminar bolsas de aire, que pueden causar oxidación y película blanca (levadura kahm). La salmuera debe cubrir la col.

Congelado: Posible pero no recomendado. La textura de la col sufre significativamente. Si tienes que congelarlo, usa el kimchi solo para cocinar después, nunca crudo.

El kimchi no es un platillo único sino una categoría de preparaciones de verduras fermentadas que ancla cada comida coreana. La elaboración de kimchi para el invierno, llamada kimjang (김장), fue añadida a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013, un reconocimiento no solo de la comida sino de la práctica comunal de mujeres, familias y vecinos reuniéndose para hacer cientos de coles de kimchi juntos cada noviembre.

El tongbaechu kimchi, la versión de col entera hecha aquí, es la forma a la que la mayoría de los coreanos se refieren cuando dicen "kimchi" sin calificar. Hay más de 200 variedades regionales documentadas, desde el brillante y dulce baek kimchi (kimchi blanco sin chile) de las regiones más frías del norte hasta las variedades funky cargadas de gochugaru de la provincia de Jeolla en el sur. Las recetas familiares se guardan celosamente y se pasan a través de generaciones, y muchas familias coreanas aún fermentan su kimchi en ollas tradicionales de barro onggi enterradas parcialmente en el suelo.

El chile que define al kimchi moderno solo llegó a Corea en el siglo 17 vía comerciantes portugueses en Japón. Antes de eso, el kimchi se hacía con sal, jengibre, ajo y pimienta de Sichuan, más parecido al kimchi blanco que se sirve hoy. La transformación del kimchi por la gochugaru es uno de los grandes préstamos culinarios en la historia de la comida asiática, paralelo a la forma en que el chile redibujó la cocina de Sichuan, tailandesa e india en la misma era.