Cross-Cultural · Korea

Kimchi de Col Napa (통배추김치)

Name: Kimchi de Col Napa (통배추김치)
Prep time: 1 hour
Cook time: 0 minutes
Total time: 8 hours plus 1-2 days fermentation
Yield: about 1 gallon
Ingredients: 5.7 lbs napa cabbage, 3-4 medium heads (2.6 kg); 1/2 cup coarse sea salt, Korean or kosher; 2 cups water, for rice paste; 2 tbsp glutinous rice flour; 2 tbsp brown sugar; 1 cup gochugaru, Korean red pepper flakes; up to 2 cups for spicier; 1/4-1/2 cup fish sauce; 24 garlic cloves, minced or blended (about 1.5 bulbs); 1 inch fresh ginger, minced or blended; 1 medium onion, blended; 2 cups Korean radish, cut into matchsticks; 1 cup carrot, cut into matchsticks; 1 cup scallions, chopped; 1 cup Asian chives (buchu), cut into 1-inch pieces

Kimchi tradicional de col napa en hojas enteras, salado, relleno con una pasta de gochugaru, salsa de pescado y ajo, y fermentado para lograr un sabor complejo, ácido, picante y umami

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El kimchi es el alimento más importante de la cocina coreana. Aparece en cada comida, del desayuno a la cena, y el acto de prepararlo, el kimjang, es un ritual comunitario que la UNESCO ha reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Cada familia coreana tiene su propia receta, ajustada a lo largo de generaciones, y las variaciones son infinitas. Esta es la versión tradicional de tongbaechu: hojas enteras de col, saladas, enjuagadas y rellenas con una pasta de gochugaru, salsa de pescado, ajo, jengibre y porridge de harina de arroz.

El proceso toma tiempo pero requiere muy poca habilidad. Se sala la col en cuartos durante seis a ocho horas hasta que las partes blancas y gruesas se doblen sin quebrarse. Se enjuaga tres veces y se escurre. Se prepara una pasta de harina de arroz que alimentará a las bacterias lactobacillus durante la fermentación. Se hace la pasta de kimchi, una mezcla de color rojo intenso de gochugaru, salsa de pescado, ajo, jengibre y cebolla licuada. Se incorporan el rábano en palitos de cerillo, la zanahoria, los cebollines y los cebollinos. Luego se trabaja con la col, untando la pasta entre cada hoja, y se dobla cada cuarto en un paquete bien compacto.

Los paquetes se colocan en un recipiente hermético, se presionan para eliminar bolsas de aire, y reposan a temperatura ambiente durante uno o dos días. Durante este tiempo, las bacterias lactobacillus producen ácido láctico, dióxido de carbono y el complejo sabor ácido-picante-umami que hace que el kimchi sea kimchi. Luego va al refrigerador, donde la fermentación continúa lentamente durante semanas y meses. El kimchi fresco es suave y brillante. El kimchi de una semana es ácido. El kimchi de un mes es profundamente ácido y complejo, el tipo que hace el mejor kimchi jjigae y el mejor arroz frito con kimchi.

De un Vistazo

Porciones

about 1 gallon

Preparación

1 hour

Cocción

0 minutes

Total

8 hours plus 1-2 days fermentation

Dificultad

Medium

Ingredientes

about 1 gallon

5.7 lbscol napa, 3-4 cabezas medianas (2.6 kg)
1/2 cupsal de mar gruesa, coreana o kosher
2 cupsagua, para la pasta de arroz
2 tbspharina de arroz glutinoso
2 tbspazúcar morena
1 cupgochugaru (hojuelas de chile rojo coreano), hojuelas de chile rojo coreano; hasta 2 tazas para más picante
1/4-1/2 cupsalsa de pescado
24dientes de ajo, picado o licuado (aproximadamente 1.5 cabezas)
1 inchjengibre fresco, picado o licuado
1cebolla mediana, licuada
2 cupsrábano coreano, cortado en palitos de cerillo
1 cupzanahoria, cortado en palitos de cerillo
1 cupcebollines, picado
1 cupcebollinos asiáticos (buchu), cortado en trozos de 2.5 cm

Preparación

1
Sala la col. Corta cada cabeza en cuartos a lo largo. Esparce sal gruesa entre las hojas, concentrándote en las partes blancas gruesas. Deja reposar 6-8 horas o toda la noche, volteando a la mitad. Estará lista cuando las partes gruesas se doblen sin quebrarse.
2
Enjuaga la col 3 veces bajo agua fría corriente. Escurre en un colador de 30 min a 1 hora.
3
Prepara la pasta de arroz. Combina 2 tazas de agua y la harina de arroz glutinoso en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que espese y burbujee. Agrega el azúcar, revuelve y retira del fuego. Deja enfriar por completo.
4
Prepara la pasta de kimchi. Combina la pasta de arroz ya fría con el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo picado, el jengibre y la cebolla licuada. Mezcla bien.
5
Agrega las verduras. Incorpora los palitos de rábano, la zanahoria, los cebollines y los cebollinos.
6
Rellena la col. Trabajando un cuarto a la vez, unta la pasta generosamente entre cada hoja. Dobla la hoja exterior alrededor para formar un paquete bien compacto.
7
Empaca bien en un recipiente hermético, presionando para eliminar las bolsas de aire.
8
Fermenta a temperatura ambiente 1-2 días, luego refrigera. Continúa fermentando lentamente durante semanas.