Vietnamese Cuisine

Daikon y Zanahoria Encurtidos (Đồ Chua)

Name: Daikon y Zanahoria Encurtidos (Đồ Chua)
Prep time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: About 3 cups (6 to 8 servings)
Cuisine: Vietnamese Cuisine
Ingredients: 225 g daikon radish, peeled and cut into matchsticks; 225 g carrots, peeled and cut into matchsticks; 1 tsp salt, for pre-salting; 12 g sugar, for pre-salting; 240 ml warm water; 240 ml rice vinegar, or distilled white vinegar; 100 g sugar; 1 tsp salt

El encurtido crujiente y brillante que corta lo graso de la carne asada y va en todo buen bánh mì.

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Abres el frasco y lo primero que llega es el olor: vinagre filoso, un fondo dulce, el mordisco limpio del rábano daikon. El đồ chua es el encurtido que vive en la puerta de todo refrigerador vietnamita. Partes iguales de daikon y zanahoria, cortados en bastones y curados en una salmuera agridulce, es menos un acompañamiento que un componente que ya viene dentro de muchísimos otros platillos.

Te lo encuentras en el bánh mì, donde le hace contrapeso al paté y a la mayonesa. Aparece encima del arroz quebrado del cơm tấm, enredado en un tazón de cerdo asado con fideos, metido dentro de los rollitos primavera frescos. Su trabajo siempre es el mismo: cortar, refrescar, despertar todo lo que lo rodea con crujido y acidez.

Lo que hace bueno a un đồ chua es la textura tanto como el sabor. Las verduras deben quedar crujientes y tronar cuando las muerdes, nunca aguadas ni con sabor metálico. El truco está en un paso rápido de presalado que saca el agua antes de poner la salmuera, para que el daikon y la zanahoria se beban el líquido agridulce sin ablandarse.

Son quince minutos de trabajo y nada de cocción. Haz un frasco un domingo y tienes la base de toda una semana de comidas vietnamitas esperándote en el refri.

De un Vistazo

Porciones

About 3 cups (6 to 8 servings)

Preparación

15 minutes (plus 1 hour resting)

Cocción

0 minutes (no cooking)

Total

1 hour 15 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

About 3 cups (6 to 8 servings)

Para las verduras

8 ozrábano daikon, pelado y cortado en bastones delgados
8 ozzanahorias, peladas y cortadas en bastones delgados
1 tspsal, para presalar
½ ozazúcar, para presalar

Para la salmuera

1 cupagua tibia
1 cupvinagre de arroz, o vinagre blanco destilado
3½ ozazúcar
1 tspsal

Preparación

1
Prepara las verduras. Pela el daikon y las zanahorias, luego córtalos en bastones de unos 5 cm de largo y 3 mm de grosor. Un pelador juliana o la cuchilla de juliana de una mandolina hacen el trabajo rápido, pero un cuchillo y un poco de paciencia funcionan igual de bien. Importa más que el grosor sea parejo que perfecto, porque así todas las piezas se encurten al mismo ritmo.
2
Presala para ablandar. Revuelve el daikon y la zanahoria en un tazón grande con 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar. Déjalos reposar de 15 a 20 minutos. Van a soltar líquido y a ponerse flexibles. Un bastón de daikon está listo cuando puedes doblarlo en forma de U sin que se trone. Este paso saca el agua ahora para que las verduras se beban la salmuera después, que es todo el secreto de un encurtido crujiente.
3
Enjuaga y escurre. Vierte las verduras en un colador, enjuágalas bajo el chorro de agua fría para quitarles la sal de la superficie y exprímelas suavemente con las manos para sacarles el líquido. Acomódalas bien apretadas en uno o dos frascos limpios.
4
Mezcla la salmuera. En un tazón o una taza medidora, revuelve 1 taza de agua tibia, 1 taza de vinagre de arroz, 1/2 taza de azúcar y 1 cucharadita de sal hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Pruébala. Debe quedar igual de dulce que de ácida, filosa pero no agresiva. Ajusta con un poco más de azúcar o vinagre según tu gusto.
5
Vierte y reposa. Vierte la salmuera sobre las verduras hasta cubrirlas por completo, presionándolas para que nada flote por encima del líquido. Deja el frasco a temperatura ambiente al menos 1 hora. El encurtido está listo en cuanto las verduras saben agridulce hasta el centro, aunque queda aún mejor después de un día en el refrigerador.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Rábano daikon: El rábano blanco y largo que le da al đồ chua su crujido jugoso y su ligero toque picante. El daikon es casi todo agua y bajo en calorías, por eso queda tan crujiente y refrescante. En las cocinas japonesa y vietnamita, el daikon crudo o encurtido se sirve tradicionalmente junto a la comida frita y grasosa para aligerarla y ayudar a la digestión.

Zanahoria: Aporta color, una dulzura más redonda y un crujido más firme que aguanta en la salmuera más tiempo que el daikon. La zanahoria es una fuente conocida de betacaroteno, el pigmento anaranjado que el cuerpo convierte en vitamina A.

Vinagre de arroz: La base de la salmuera. Más suave y un poco más dulce que el vinagre blanco destilado, da una acidez más gentil. El vinagre blanco destilado también sirve y hace un encurtido más filoso y marcado.

Por Qué Funciona

El đồ chua funciona por contraste. El cerdo asado, los rollitos fritos y los cortes grasosos son ricos y salados; el encurtido responde con acidez y dulzura, y por eso unos cuantos bocados te limpian el paladar entre mordida y mordida.

El paso del presalado es el que más se brinca la gente en casa, y es justo el que más importa. La sal y un poco de azúcar le sacan el agua al daikon y a la zanahoria por ósmosis. Las verduras se aguadan sobre la mesa y luego vuelven a ponerse firmes una vez que reposan en la salmuera, así quedan crujientes en lugar de aguadas. Si te lo saltas, las verduras crudas sueltan su propia agua en la salmuera, la diluyen y dejan el encurtido blando y sin chiste.

Este es un encurtido rápido de vinagre, no uno fermentado. A diferencia del kimchi o el chucrut, el đồ chua saca su acidez del vinagre que le agregas y no de bacterias lácticas, así que está listo en una hora en vez de días y sabe limpio y filoso en lugar de fermentado. La autora vietnamita de libros de cocina Andrea Nguyen lo trata como un básico de la despensa, de esas cosas que tienes siempre a la mano como otros tienen la mostaza.

En la salmuera todo es cuestión de equilibrio. Pruébala antes de verterla: debe leerse igual de dulce que de ácida, con suficiente sal para redondearla. Mucho vinagre y pica; mucha azúcar y empalaga. Ajústala a tu propio gusto.

Sustituciones y Variaciones

Vinagre: El vinagre de arroz es lo tradicional, pero el vinagre blanco destilado, el de manzana o incluso el vinagre de sushi sazonado funcionan. El de manzana trae una nota más afrutada; el sazonado ya trae azúcar y sal, así que bájale a ambas si lo usas.

Verduras: Deja el daikon y la zanahoria como base, pero puedes estirar el frasco con colinabo en rebanadas delgadas, papaya verde o pepino. El pepino se ablanda rápido, así que agrégalo solo a la porción que vayas a comer en el día.

Azúcar: El azúcar blanca normal es la que se disuelve más limpio. El piloncillo o el azúcar mascabado claro profundizan un poco el sabor. Para un encurtido más ligero puedes bajarle al azúcar, aunque algo de dulzura es parte de lo que hace que el đồ chua sepa como debe.

Sugerencias para Servir

El đồ chua es un elemento para rematar, no un platillo por sí solo. Un puñito hace su mejor trabajo encima de algo rico y caliente.

Es indispensable en el tazón de fideos con cerdo asado (bún thịt nướng), donde corta el cerdo caramelizado y se empapa del nuoc cham del fondo del tazón. Mételo en un bánh mì con paté y carnes frías, o ponle un montón encima del arroz quebrado (cơm tấm) junto a una chuleta de cerdo asada.

Más allá de la comida vietnamita, se gana su lugar junto a cualquier cosa grasosa o frita: cerdo al horno, pollo frito, un tazón de arroz que pide un toque filoso y crujiente. Ten un frasco en el refri y vas a echar mano de él más de lo que crees.

Almacenamiento y Recalentamiento

El đồ chua se conserva en un frasco sellado en el refrigerador de 3 a 4 semanas. Las verduras quedan crujientes las primeras dos semanas, luego se ablandan poco a poco mientras el sabor se hace más profundo. Mientras huelan limpio y filoso y la salmuera siga clara, se pueden comer.

Usa siempre un tenedor limpio para sacar las piezas y mantén las verduras sumergidas en la salmuera. No hay que recalentar nada; el đồ chua se sirve frío o a temperatura ambiente, directo del frasco.

Notas Culturales

El đồ chua, que se traduce más o menos como "cosa agria", pertenece a la familia más grande de encurtidos vietnamitas conocida como dưa chua. Se volvió cosa de todos los días junto con el bánh mì, el sándwich que nació del baguette colonial francés y se hizo completamente vietnamita en las décadas que siguieron.

El encurtido se asocia sobre todo con el sur de Vietnam y la comida de Saigón, donde dominan los sabores más dulces y brillantes. Su perfil agridulce es la respuesta del sur al estilo fresco y herbáceo de la cocina vietnamita: una manera de que la comida pesada, asada y frita no se sienta pesada.

En una cocina vietnamita, el đồ chua rara vez es el centro de la comida. Es el trabajador silencioso al fondo de platillos más famosos, eso que dejas de notar hasta que falta y el bánh mì sabe plano sin él.