Goan · Indian Cuisine

Reichado Masala — Pasta Roja Goesa

Name: Reichado Masala — Pasta Roja Goesa
Prep time: 10 minutes
Cook time: 8 minutes (roasting the spices)
Total time: 20 minutes
Yield: Makes about 200 g of paste
Ingredients: 20 g dried red chillies (about 10–15 chillies, depending on size and heat level); 1 g whole black peppercorns; 30 g garlic flakes (about 10–12 cloves); 1 g whole cloves (about 4–5); 2 g cinnamon (about 1 short stick); 2 g cumin seeds (about ½ teaspoon); 10 g coriander seeds (about 2 teaspoons); 2 g turmeric powder (about ½ teaspoon); 5 g sugar (about 1 teaspoon); 30 g tamarind block, soaked in 60 ml warm water and strained to a pulp; 30 ml white wine vinegar or malt vinegar

La ardiente pasta roja goesa de chiles secos, vinagre, ajo y especias tostadas

indianGoanmasalacondimentpastedried chillivinegarPortuguese influencevegangluten-free

Ir a la Receta

En la cocina goesa, el reichado masala no es un condimento que llega a la mesa. Es el punto de partida que nunca se muestra directamente. Es la pasta que se mete en la caballa antes de freírla, el recubrimiento que le da su fuego a los camarones rellenos, la base que se frota sobre el pollo antes de que toque la parrilla. Conocer este masala es entender el motor detrás de mucho de lo que hace distintiva la comida costera de Goa.

La combinación es goesa de principio a fin: chiles rojos secos molidos con ajo (en cantidades que alarmarían a la mayoría de los cocineros), vinagre que lleva la influencia portuguesa todavía presente en esta cocina tres siglos después de que llegó, tamarindo para dar profundidad y acidez, y especias enteras tostadas — cilantro, comino, clavos, canela — que se tuestan cuidadosamente, a fuego bajo, hasta que estén fragantes pero nunca oscuras. La instrucción de evitar que las especias se oscurezcan es específica e importante: las especias tostadas hasta oscurecerse se vuelven amargas y abrumadoras, opacando el chile brillante y el vinagre que son el alma de esta pasta.

El resultado, molido junto con paciencia hasta quedar completamente suave, es una pasta del color del ladrillo seco: intensamente aromática, picante, ácida y compleja. Se conserva bien en el refrigerador y es el tipo de preparación que recompensa hacerla en tandas grandes.

De un Vistazo

Porciones

Makes about 200 g of paste

Preparación

10 minutes

Cocción

8 minutes (roasting the spices)

Total

20 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

Makes about 200 g of paste

3¼ tbspdried red chillies (about 10–15 chillies, depending on size and heat level)
⅓ tspwhole black peppercorns
¼ cupgarlic flakes (about 10–12 cloves)
½ tspwhole cloves (about 4–5)
⅞ tspcinnamon (about 1 short stick)
1 tspcumin seeds (about ½ teaspoon)
1¾ tbspcoriander seeds (about 2 teaspoons)
¾ tspturmeric powder (about ½ teaspoon)
1¼ tspsugar (about 1 teaspoon)
1 oztamarind block, soaked in 60 ml warm water and strained to a pulp
1 fl ozwhite wine vinegar or malt vinegar

Preparación

1
Soak the tamarind. Break the tamarind block (30 g) into the warm water and leave for 10 minutes, squeezing and working it into the water. Strain through a sieve, pressing well, to extract a smooth, dark pulp. Discard the fibres and seeds.
2
Roast the whole spices. In a dry frying pan over very low heat, add the coriander seeds (2 teaspoons), cumin (½ teaspoon), cloves (4–5), and cinnamon (1 short stick). Toast gently, stirring constantly, for 4–5 minutes until fragrant. The spices should be aromatic and a shade or two darker — but must not turn dark brown or black, which would make them bitter. Remove immediately from the pan onto a cool plate.
3
Combine and grind. Transfer the roasted spices to a blender or spice grinder. Add the dried red chillies (10–15 chillies, depending on size and heat level), peppercorns, garlic (10–12 cloves), turmeric (½ teaspoon), sugar (1 teaspoon), tamarind pulp, and vinegar. Blend to a completely smooth, fine paste. If the blender is struggling, add a tablespoon of water at a time to get it moving — but keep the paste thick.
4
Taste and adjust. The paste should be intensely hot, sour, aromatic, and slightly sweet. Adjust with a little more sugar if too sharp, or more vinegar if it needs brightness. Taste with caution — it is concentrated.
5
Store in a clean glass jar in the refrigerator for up to 4 weeks.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Los chiles rojos secos retienen la mayor parte de su contenido de capsaicina a través del secado y la molienda. La investigación sobre la capsaicina ha explorado su posible papel en el metabolismo, el alivio del dolor (tópicamente) y la función cardiovascular, aunque las cantidades dietéticas en una pasta como esta son lo suficientemente pequeñas como para no esperar ningún efecto específico.

El tamarindo (Tamarindus indica) es un agente acidulante clave en toda la cocina del sur y sureste asiático y también aparece en toda la cocina de África Occidental. Es rico en ácido tartárico y contiene cantidades significativas de magnesio y hierro. En la tradición ayurvédica, el tamarindo se usa como digestivo y se considera refrescante a pesar de su sabor ácido.

El ajo en las cantidades usadas aquí (30 g es mucho) le da a la pasta una profundidad pungente y ligeramente cruda que se suaviza cuando la pasta se cocina en un platillo pero permanece presente. El ajo contiene alicina, que ha sido ampliamente estudiada por sus propiedades antimicrobianas y su potencial cardiovascular.

Por Qué Funciona

Tostar las especias a fuego muy bajo (en lugar del fuego alto que típicamente se usa para el temperado) es la técnica crucial aquí. El tostado a fuego bajo seca y desarrolla los compuestos aromáticos volátiles en cada especia sin expulsarlos ni carbonizarlos. La diferencia en la pasta terminada es medible: las especias tostadas a fuego bajo producen una pasta con calidez floral y compleja; las especias tostadas a fuego alto producen amargor.

El vinagre y el tamarindo juntos proporcionan una doble capa de acidez: el ácido acético agudo del vinagre desde afuera, los ácidos tartárico y cítrico frutales del tamarindo desde adentro. La combinación es más interesante que cualquiera de los dos solos y es una característica definitoria de la cocina ácida de Goa, que capas notas ácidas en lugar de depender de una sola fuente.

El azúcar no es un endulzante aquí. En esta cantidad actúa como equilibrador, suavizando los bordes del picor del chile y la acidez del vinagre sin hacer que la pasta sepa dulce.

Almacenamiento y Recalentamiento

Se conserva en un frasco sellado en el refrigerador hasta por 4 semanas. El vinagre y el ácido actúan como conservadores. Asegúrate de que no entre agua ni humedad contaminante al frasco. La pasta también puede congelarse en porciones pequeñas hasta por 3 meses.