Costillas al Vapor con Salsa de Frijol Negro (豉汁蒸排骨)

Remojar brevemente los frijoles negros fermentados antes de aplastarlos les permite liberar su sabor en la salsa más efectivamente. Aplastar en lugar de picar libera el líquido salado-sabroso atrapado dentro de los frijoles, que se vuelve parte de la base de sabor del platillo. Este pequeño paso es lo que separa las costillas al vapor de calidad de restaurante de las versiones caseras donde los frijoles permanecen demasiado distintos.

El recubrimiento de maicena en las costillas sirve dos propósitos: absorbe y mantiene la marinada contra la carne, y forma un recubrimiento sedoso tipo salsa alrededor de cada costilla durante el vapor. El resultado son costillas que saben como si hubieran sido guisadas en su propia salsa concentrada, aunque solo fueron cocidas al vapor.

Cocinar al vapor a fuego alto (agua hirviendo con vapor activo) cocina las costillas rápidamente sin derretir la grasa. El mismo platillo hecho por guisado o asado perdería humedad y se volvería seco; el vapor mantiene la carne tierna y el contenido de grasa intacto. La brevedad de la cocción también preserva la calidad brillante y ligeramente herbácea del chile y los cebollines agregados al final.

La cáscara de mandarina seca hace algo sutil pero importante: añade una nota amarga-aromática que corta a través de la riqueza del cerdo. Sin ella, el platillo puede saber plano o unidimensionalmente salado. La cáscara es un ejemplo de libro de texto de cómo un solo ingrediente puede transformar el perfil de sabor general de un platillo.

Costillas de cerdo: Los riblets de cerdo (cortes más pequeños de la porción de riblet) funcionan idénticamente. El lomo de cerdo cortado en trozos de 2.5 cm puede sustituir, pero el platillo pierde la gelatina derivada del hueso y el mordisco huesudo que define las costillas auténticas estilo dim sum.

Frijoles negros fermentados: No hay sustituto real. La salsa de frijol negro con ajo (vendida en frascos) puede sustituir en apuro, aunque el platillo se vuelve más salado y menos sutil. Algunas recetas usan frijoles de soya negros fermentados japoneses (hamanatto), que funcionan pero producen un sabor diferente.

Cáscara de mandarina seca: La ralladura fresca de naranja o mandarina (aproximadamente 1 cucharadita) es un sustituto razonable, aunque al sabor le falta la profundidad de la cáscara añejada. El zacate de limón o las hojas de lima kaffir producen un perfil de sabor diferente pero interesante.

Vino Shaoxing: El jerez seco es el sustituto más cercano. El sake seco funciona. El mirin es demasiado dulce; evítalo.

Salsa de ostión: La salsa de ostión vegetariana (hecha de hongos) funciona para una versión amigable con pescetarianos o vegetarianos. La salsa hoisin es demasiado dulce; evítala.

Maicena: La fécula de tapioca o la fécula de papa ambas funcionan idénticamente.

Las costillas al vapor con salsa de frijol negro son un platillo dim sum cantonés clásico, tradicionalmente servido en una pequeña canasta de bambú o metal para vapor en el brunch con té. Para una mesa estilo dim sum, marida con dumplings de camarón (har gao), siu mai y char siu bao. La experiencia completa de dim sum incluye té chino (jazmín, pu-erh o crisantemo) y es mejor como una comida de mediodía compartida con varias personas.

Para una cena estilo familiar, sirve las costillas sobre arroz jazmín al vapor con una verdura verde salteada como gai lan o bok choy. La salsa de las costillas sazona el arroz bellamente.

El platillo también funciona como parte de un menú de banquete chino más grande. Sirve junto a pescado al vapor, una sopa, una verdura y arroz.

Marida con té chino caliente (jazmín, pu-erh u oolong) o vino blanco frío (Riesling o Gewürztraminer funcionan bien con el perfil salado-sabroso).

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. El sabor se profundiza durante la noche conforme las costillas absorben más de la salsa del vapor.

Recalentado: Vuelve a cocer al vapor por 5 a 7 minutos sobre agua hirviendo para restaurar la textura original. El microondas funciona en apuro pero la salsa puede secarse; agrega una cucharada de agua antes de microondear y cubre ligeramente.

Hacer con anticipación: Las costillas marinadas pueden prepararse hasta con 24 horas de anticipación y refrigerarse hasta cocer al vapor. El platillo en sí puede cocinarse, enfriarse y refrigerarse, luego volver a cocerse al vapor al momento de servir, esta es de hecho una técnica popular de restaurante cantonés para servicio eficiente durante el brunch de dim sum.

Congelado: Posible hasta por 2 meses pero la textura sufre ligeramente al descongelar. Mejor congelado como costillas cocinadas y vueltas a cocer al vapor desde congelado.

Las costillas al vapor con salsa de frijol negro (xiāzhī zhēng páigǔ en mandarín, si jap jing pai gwat en cantonés) son uno de los platillos fundamentales de la cultura dim sum cantonesa. El dim sum, que significa literalmente "tocar el corazón," es la tradición cantonesa de servir platos pequeños con té, típicamente en el brunch (llamado yum cha o "tomar té"). La tradición se originó en las casas de té a lo largo de la Ruta de la Seda y fue refinada en las regiones de habla cantonesa de Guangdong y Hong Kong a lo largo de siglos.

La combinación de cerdo, frijoles negros fermentados y cáscara de mandarina seca es únicamente cantonesa. Los frijoles negros fermentados han sido un básico de la cocina del sur de China por al menos 2,000 años, y la técnica de cocer al vapor piezas pequeñas de cerdo con los frijoles aparece en algunos de los libros de cocina cantoneses más antiguos. La cáscara de mandarina seca, particularmente el preciado chenpi de Xinhui, ha sido parte de la cocina cantonesa y la medicina tradicional china por siglos.

La técnica de cocer al vapor sobre agua hirviendo es uno de los métodos fundamentales de cocina china y está particularmente asociada con la cocina cantonesa, que valora la preservación del sabor y la textura naturales. El vapor es más suave que el guisado o el asado y se cree en el pensamiento culinario tradicional chino que es el método de cocción más virtuoso, preservando el ben wei (本味, "sabor original") de los ingredientes.

Los restaurantes modernos de dim sum típicamente preparan las costillas marinadas con anticipación y las cocinan al vapor a la orden en pequeñas canastas de bambú. El platillo se ha extendido globalmente con la diáspora cantonesa y ahora se encuentra en cada Chinatown alrededor del mundo, desde San Francisco hasta Londres y Sídney.