Cross-Cultural · China

Calamar con Sal y Pimienta (椒鹽鮮魷)

Name: Calamar con Sal y Pimienta (椒鹽鮮魷)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 lb squid, cleaned, scored, and cut (450g); 1/4 tsp white pepper, for marinade; 1 tbsp cooking wine, for marinade; 1 large egg yolk; 1 tbsp potato starch, for marinade; 4 tbsp all-purpose flour, for batter; 2 tbsp potato starch, for batter; 4 tbsp water, for batter; 1 tsp baking powder; 2 tsp garlic salt, for seasoning; 1/4 tsp ground white pepper, for seasoning; 2 cups neutral oil, for frying; 1/4 red bell pepper, thin strips; 2 Thai bird's eye chilies, diced; 3 garlic cloves, minced; 3 scallion stalks, whites diced

Calamar con doble fritura y cubierta de masa líquida, revuelto con ajo, chile y cebollín en un sazón de sal y pimienta blanca

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El calamar con sal y pimienta es uno de los grandes platillos de mariscos cantoneses. La versión que preparas en casa puede ser mejor que la de la mayoría de los restaurantes si dominas dos cosas: el rayado y la doble fritura.

Rayar significa hacer un patrón de cortes cruzados en la superficie interior del cuerpo del calamar sin atravesarlo. Cuando el calamar toca el aceite caliente, los trozos rayados se enrollan en hermosas espirales, creando más superficie para que la masa se adhiera. El rayado también acorta las fibras musculares, manteniendo el calamar tierno.

La masa es líquida, no seca. Harina y fécula de papa mezcladas con agua hasta formar una pasta espesa que sella la humedad. La primera fritura cocina el calamar por completo. La segunda fritura a mayor temperatura crea el crujido que se rompe al morderlo. Después de freír, el calamar se saltea rápidamente con ajo, chile, cebollín y un sazón de sal y pimienta blanca. Sin salsa, sin glaseado, sólo sal, calor y crujido.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

15 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1 lbcalamar, limpio, rayado y cortado (450g)
1/4 tsppimienta blanca, para la marinada
1 tbspvino de cocinar, para la marinada
1yema de huevo grande
1 tbspfécula de papa, para la marinada
4 tbspharina de trigo, para la masa
2 tbspfécula de papa, para la masa
4 tbspagua, para la masa
1 tsppolvo para hornear
2 tspsal de ajo, para el sazón
1/4 tsppimienta blanca molida, para el sazón
2 cupsaceite neutro, para freír
1/4pimiento morrón rojo, en tiras delgadas
2chiles de árbol tailandeses, picados en cubitos
3dientes de ajo, picados finamente
3tallos de cebollín, la parte blanca picada en cubitos

Preparación

1
Limpia, haz cortes cruzados y corta el calamar en trozos de 2.5 cm. Sécalo bien. Marina con pimienta blanca, vino, yema de huevo y fécula de papa.
2
Prepara la masa: harina + fécula de papa + agua + polvo para hornear + sal + aceite hasta formar una pasta espesa.
3
Primera fritura a 175°C (350°F) durante 2.5-3 min hasta dorar y que se enrolle. Segunda fritura a 190°C (380°F) durante 30-40 seg hasta quedar muy crujiente.
4
Saltea en wok limpio con ajo, chile, cebollín y pimiento morrón. Sazona con sal de ajo y pimienta blanca. Sirve de inmediato.