Miel

La miel es, sobre todo, azúcar. Cerca de cuatro quintas partes son fructosa y glucosa, y el resto es agua y cantidades mínimas de enzimas, ácidos orgánicos y antioxidantes de origen vegetal. Tiene una carga glucémica alta y aporta muy poco en cuanto a vitaminas, minerales o fibra, así que en lo nutricional se parece bastante a otros azúcares.

Su comportamiento antibacteriano está mejor documentado. La miel le extrae el agua a los microbios gracias a su alta concentración de azúcar y su baja actividad de agua, es ligeramente ácida, y una enzima que las abejas le agregan, la glucosa oxidasa, libera poco a poco pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. Por eso la miel de grado médico, muchas veces de manuka, se usa en apósitos esterilizados para heridas. Una revisión Cochrane de 2015 encontró que la evidencia es dispareja en general, pero reportó que la miel podría acortar el tiempo de cicatrización de las quemaduras leves.

Para una tos común, la miel resiste mejor de lo que haría pensar su fama de remedio casero.

Una revisión Cochrane de 2018 sobre la miel para la tos aguda en niños concluyó que la miel probablemente alivia la tos más que no dar tratamiento, y que podría funcionar casi tan bien como algunos remedios de venta libre, lo que explica en parte por qué una cucharada a la hora de dormir es un recurso común para una garganta irritada.

Una regla de seguridad firme: nunca le des miel a un bebé menor de un año. La miel puede llevar esporas de Clostridium botulinum, que el intestino de un bebé todavía no puede mantener a raya y que pueden causar botulismo infantil. Para todos los demás, la miel es un endulzante con algunos trucos útiles, no un alimento saludable.

La miel es uno de los endulzantes más antiguos que ha usado la gente, recolectada de abejas silvestres mucho antes de que alguien tuviera colmenas. Unas pinturas rupestres en España, que se calcula tienen unos 8,000 años, muestran a una figura trepando para asaltar un nido de abejas, y los antiguos egipcios ya criaban abejas en colmenas de barro hacia el año 2400 a.C.

Como se conservaba casi indefinidamente y era difícil de conseguir, la miel cargaba un significado más allá de la mesa. Endulzaba ofrendas a los dioses en Egipto, Grecia y la India, conservaba alimentos e incluso cuerpos, y se convertía en hidromiel, probablemente una de las primeras bebidas fermentadas. En buena parte del mundo fue el endulzante principal hasta que el azúcar de caña y de remolacha se abarataron en los últimos siglos.

La frase hebrea 'una tierra que mana leche y miel' muestra hasta qué punto la miel llegó a representar la abundancia.

En las cocinas asiáticas la miel juega un papel más discreto, de apoyo, junto a jarabes como el jarabe de arroz y el jarabe de maíz, pincelada sobre carnes asadas para darles color y brillo, o disuelta en tés y tónicos.

En la cocina, la miel hace dos cosas a la vez: endulza y dora. Sus azúcares se caramelizan con facilidad, así que una capa delgada pincelada sobre carnes asadas y glaseados se vuelve oscura y brillante en el horno. Es el acabado clásico del char siu y el lacado de los camarones con nuez y miel, y endulza las marinadas de carnes a la parrilla coreanas y vietnamitas como el thit nuong.

La miel también aporta aroma floral y acidez que el azúcar simple no tiene, y por eso funciona tan bien en aderezos, salsas para untar y té. Una cucharada disuelta en agua caliente con jengibre y limón es un recurso de siempre para una garganta irritada.

Cuando una receta coreana pide jarabe de arroz o de maíz y no tienes, la miel endulza y glasea en su lugar, aunque suma su propia nota floral.

Es un sustituto a la mano del jarabe de arroz o del jarabe de maíz en casi todos los guisos y glaseados. Usa un poco menos, porque la miel es más dulce, y agrégala cerca del final de la cocción para que el calor prolongado no se lleve su aroma. Combina de forma natural con la salsa de soya, el ajo, el jengibre, el chile, los cítricos, el ajonjolí y la pimienta negra.

La miel se conserva casi para siempre a temperatura ambiente con la tapa cerrada. Su bajo contenido de agua frena casi todo deterioro, así que no necesita refrigeración. De hecho, el frío acelera la cristalización.

Si tu miel se vuelve granulosa o sólida, no se echó a perder. La cristalización es natural. Mete el frasco en un tazón con agua tibia, no hirviendo, y revuelve hasta que se aclare.

Medir la miel es más fácil si engrasas la cuchara primero, o si la mides justo después de un aceite, para que se deslice limpiamente.

Si usas miel cruda o de productor local, mantén el calor suave. El calor alto opaca su aroma y las enzimas delicadas que distinguen a la miel cruda, que es también el fondo práctico de la vieja advertencia ayurvédica de no cocinar la miel.