Korean Cuisine

Yangnyeom Chicken (Pollo Frito Coreano)

Name: Yangnyeom Chicken (Pollo Frito Coreano)
Prep time: 30 minutes (plus 1 hour brining optional)
Cook time: 30 minutes
Total time: 1 hour 30 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.2 kg chicken wings, separated into drumettes and flats (tips removed); 5 g fine salt; 3 g black pepper; 10 g minced garlic; 10 g minced ginger; 15 ml rice wine (mirin); null Vegetable oil for deep frying (about 2 liters); 80 g potato starch (or cornstarch); 30 g rice flour; 3 g baking powder; 3 g fine salt; ¼ cup gochujang; 30 g ketchup; 45 g honey (or corn syrup); 15 ml soy sauce; 15 ml rice vinegar; 10 g minced garlic; 5 g minced ginger; 2 tsp sesame oil; 1½ tsp gochugaru (optional, for extra heat); null Toasted sesame seeds; null Sliced scallions; null Pickled radish cubes (chicken mu)

Pollo frito dos veces cubierto con una salsa de gochujang dulce, picante y pegajosa

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La costra se rompe cuando la muerdes, un sonido tan distinto y satisfactorio que tiene su propio onomatopeya en coreano: bask-bask, el crujido crujiente del pollo perfectamente frito. Debajo de esa delgada capa cristalina hay carne jugosa y caliente, y sobre todo se adhiere una salsa pegajosa y brillante que es dulce, picante, ácida y con ajo a partes iguales. Este es el yangnyeom chicken, la razón por la que el pollo frito coreano se ganó una reputación global.

El pollo frito coreano emergió en los años 70 y 80 cuando la economía de Corea creció y llegó el pollo estilo occidental. Los cocineros coreanos reimaginaron el platillo, reemplazando las masas gruesas y sazonadas de harina con una capa más ligera de almidón de papa y harina de arroz, e introduciendo la revolucionaria técnica del doble frito. El primer frito cocina el pollo completamente y comienza a fijar la costra. El segundo frito, a temperatura más alta, deshidrata aún más la costra y crea una capa tan crujiente que permanece audible incluso después de ser cubierta con la salsa. Este fue el avance que hizo al pollo frito coreano diferente de todas las demás tradiciones.

Yangnyeom, que significa "sazonado," se refiere a la salsa roja pegajosa que define este estilo en particular. Está construida sobre gochujang, endulzada con miel o jarabe de maíz, afinada con vinagre de arroz y perfumada con ajo y jengibre. La salsa se aplica justo antes de servir, así que la costra solo tiene segundos de contacto antes de que la comas. La tensión entre la costra que se rompe y la salsa que se adhiere es el punto entero.

El dato práctico: el control de la temperatura del aceite lo es todo. Si el primer frito está muy caliente, la costra se dora antes de que la carne se cocine. Si el segundo frito está muy frío, la costra no logra su legendario crujido.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes (plus 1 hour brining optional)

Cocción

30 minutes

Total

1 hour 30 minutes

Dificultad

Involved

Ingredientes

4 servings

2¾ lbalitas de pollo, separadas en drumettes y alitas (sin puntas)
¼ ozsal fina
¼ ozpimienta negra
¼ ozajo picado finamente
¼ ozjengibre picado finamente
½ fl ozvino de arroz (mirin)
—Aceite vegetal para freír (aproximadamente 2 litros)
2¾ ozalmidón de papa (o fécula de maíz)
1 ozharina de arroz
¼ ozpolvo para hornear
¼ ozsal fina
¼ cupgochujang
1 ozcatsup
1½ ozmiel (o jarabe de maíz)
½ fl ozsalsa de soya
½ fl ozvinagre de arroz
¼ ozajo picado finamente
¼ ozjengibre picado finamente
2 tspaceite de sésamo
1½ tspgochugaru (opcional, para más picante)
—Semillas de sésamo tostadas
—Cebollines rebanados
—Cubos de rábano encurtido (chicken mu)

Preparación

1
Sazona las alitas de pollo. Mezcla los drumettes y las alitas con sal, pimienta, ajo, jengibre y vino de arroz. Déjalos reposar al menos 15 minutos, o en salmuera en el refrigerador hasta 1 hora para mayor penetración del sabor.
2
Prepara el empanizado. Mezcla el almidón de papa, la harina de arroz, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande.
3
Seca las piezas de pollo con papel absorbente. El exceso de humedad evita que el empanizado se adhiera y causa salpicaduras peligrosas en el aceite. Cada pieza debe sentirse relativamente seca al tacto.
4
Revuelca el pollo en la mezcla de almidón, presionando el empanizado sobre cada pieza para crear una capa uniforme y fina. Sacude el exceso. El empanizado debe ser visiblemente delgado, no grueso y apelmazado.
5
Calienta el aceite vegetal en una olla grande y profunda o en un caldero a 160°C (320°F). Usa un termómetro. Esta temperatura más baja es la correcta para el primer frito. Debe haber suficiente aceite para sumergir las piezas de pollo sin amontonarlas.
6
Fríe el pollo en tandas por primera vez, unos 8 a 10 minutos por tanda. El pollo estará cocido por dentro pero solo ligeramente dorado, no profundamente bronceado. La costra se verá pálida y ligeramente burbujeante. Retira a una rejilla y deja reposar 10 minutos. Este período de reposo es esencial. El calor residual termina de cocinar el interior mientras la humedad de la superficie migra hacia afuera.
7
Mientras el pollo reposa, prepara la salsa yangnyeom. Combina el gochujang, la catsup, la miel, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y el gochugaru en una ollita. Cocina a fuego medio-bajo por 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave, brillante y ligeramente espesa. Debe cubrir el dorso de una cuchara. Retira del fuego.
8
Eleva la temperatura del aceite a 180°C (355°F) para el segundo frito. Esta temperatura más alta es lo que crea el crujido que se rompe en la boca.
9
Fríe el pollo una segunda vez en tandas por 3 a 4 minutos, hasta que la costra esté profundamente dorada y suene hueca cuando la toques con las pinzas. La superficie debe verse visiblemente más seca y rígida que después del primer frito.
10
Escurre el pollo frito dos veces en una rejilla unos 1 minuto. Las piezas deben sentirse ligeras y crujientes, con una capa audiblemente crocante cuando presionas con suavidad.
11
Pasa el pollo caliente a un tazón grande. Vierte la salsa tibia sobre el pollo y voltea vigorosa pero suavemente, cubriendo cada pieza en una capa fina y uniforme de brillante salsa roja. Trabaja rápido. La salsa debe adherirse a la costra sin empaparla.
12
Apila el pollo enbadurnado en un platón. Espolvorea generosamente con semillas de sésamo tostadas y cebollines rebanados. Sirve de inmediato junto a los cubos de rábano encurtido.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Gochujang: La pasta de chile fermentada aporta sabor complejo de su combinación de chiles, arroz glutinoso y soya. La capsaicina de los chiles ha sido estudiada por sus posibles efectos termogénicos y antiinflamatorios.

Almidón de papa: Crea una costra de fritura más ligera que la harina de trigo. Es naturalmente libre de gluten, aunque la harina de arroz en esta receta puede contener trazas de gluten según el procesamiento.

Miel: Aporta fructosa y glucosa que se caramelizan rápidamente, contribuyendo al aspecto brillante y la textura pegajosa de la salsa. La miel también contiene pequeñas cantidades de antioxidantes y enzimas.

Alitas de pollo: Aportan proteína, hierro y zinc. La preparación con piel contribuye colágeno y grasa, que mantienen la carne húmeda durante el doble frito.

Por Qué Funciona

El doble frito es la técnica que distingue al pollo frito coreano de todos los demás. El primer frito a temperatura más baja cocina la carne por completo y fija parcialmente el recubrimiento de almidón. El período de reposo entre fritos permite que la humedad del interior del pollo migre a la superficie y se evapore. El segundo frito a temperatura más alta entonces crujenta la superficie ahora más seca en una capa delgada y casi cristalina que permanece crujiente mucho más tiempo que una costra de un solo frito.

El almidón de papa crea una costra más ligera y crujiente que la harina de trigo. Sus gránulos de almidón se expanden durante la fritura y luego se contraen al enfriarse, formando una estructura rígida, casi cristalina. La harina de arroz añade un crujido adicional sutil y ayuda a que el recubrimiento se adhiera.

La salsa se aplica en el último momento, justo antes de servir. Esto preserva el crujido de la costra durante los primeros minutos críticos de comer. Si la salsa permanece sobre el pollo demasiado tiempo, la humedad ablandará la costra. Por eso el pollo frito coreano típicamente se prepara al momento en los restaurantes, no se guarda en bandejas de calentamiento.

Sustituciones y Variaciones

Corte de pollo: Piernas, muslos o muslos deshuesados pueden reemplazar las alitas. Ajusta los tiempos de fritura en consecuencia: las piezas más grandes necesitan 12 a 14 minutos para el primer frito y 4 a 5 minutos para el segundo.

Pollo gan-jang (con ajo y soya): Para la versión sin picante, reemplaza la salsa yangnyeom con un glaseado de 45 ml de salsa de soya, 30 g de miel, 20 g de ajo picado finamente, 10 g de mantequilla y 5 ml de vinagre de arroz, cocinados juntos hasta que espesen ligeramente.

Endulzante: El jarabe de maíz (mulyeot) se usa más comúnmente en los restaurantes coreanos que la miel porque crea un recubrimiento más brillante y elástico. Cualquiera de los dos funciona.

Freidora de aire: Empaniza y fríe en aire a 180°C (355°F) durante 20 minutos, volteando a la mitad. No logrará el mismo crujido que la fritura profunda pero produce un resultado significativamente más ligero.

Pollo con queso de nieve: Una variación coreana popular donde el pollo frito se espolvorea con una gruesa capa de queso en polvo después de la salsa.

Sugerencias para Servir

El pollo frito coreano es el centro del chimaek (pollo y cerveza), el adorado maridaje coreano. Sirve con cerveza fría, cubos de rábano encurtido y nada más necesario. Para una comida más completa, añade tteokbokki al lado. La ensalada de col adrezada con un aliño ligero de vinagre aporta un contraste fresco y crujiente. El pollo siempre se acompaña con rábano encurtido (chicken mu), que limpia el paladar entre bocados.

Almacenamiento y Recalentamiento

Sobras de pollo frito: Guarda el pollo sin salsa por separado de la salsa en el refrigerador hasta 2 días. La salsa ablandará la costra durante la noche.

Recalentado: Coloca el pollo sin salsa en una rejilla sobre una charola y recalienta en el horno a 200°C (400°F) por 8 a 10 minutos. El horno volverá a crujir la costra. Calienta la salsa por separado y mezcla justo antes de servir.

No uses el microondas: El microondas vuelve la costra irreversiblemente suave y gomosa.

Congelar el pollo sin salsa: Congela el pollo frito dos veces, sin salsa, en una sola capa sobre una charola antes de transferir a una bolsa para congelar. Recalienta desde congelado en el horno a 200°C durante 15 minutos. Agrega la salsa después de recalentar.