Yukhoe (육회)

El Yukhoe es el tartar de res coreano. Es fresco, con sabor a ajo, acaramelado, ligeramente dulce e intensamente carnoso, y es uno de esos platillos que te hacen entender por qué existen las preparaciones de res cruda en las culturas gastronómicas de todo el mundo. La carne se corta en palitos delgados, se sazona con salsa de soya, miel, aceite de ajonjolí, ajonjolí, ajo y pimienta negra, y se sirve sobre una cama de palitos de pera asiática con piñones y una yema de huevo encima.

La calidad de la carne es todo. Usa el filete más fresco que puedas encontrar, de una carnicería de confianza. Congela parcialmente la carne durante una o dos horas antes de rebanarla, lo que la firma lo suficiente para cortarla en tiras limpias y delgadas en juliana. Mantén todo frío durante la preparación. Las manos tibias sobre la carne cruda son el enemigo.

La pera asiática sirve tanto de cama como de contraste de textura. Su dulzura crujiente y jugosa contra la carne suave y rica es uno de los grandes maridajes de la cocina coreana. Los palitos de pera se remojan brevemente en agua con azúcar para evitar que se oscurezcan. Los piñones añaden una riqueza cremosa y resinosa. La yema de huevo, colocada entera encima o servida aparte, la mezcla el comensal, cubriendo la carne con un recubrimiento rico y aterciopelado.

El Yukhoe es una especialidad del Mercado Gwangjang en Seúl, uno de los mercados tradicionales más antiguos de Corea, donde los vendedores lo han servido durante décadas. Normalmente se come como anju, una botana para acompañar el soju, o como entrada. Este no es un platillo para niños pequeños, personas mayores, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas.