Chinese Cuisine

Char Siu (Cerdo BBQ Chino)

Name: Char Siu (Cerdo BBQ Chino)
Prep time: 10 minutes (plus overnight marinating)
Cook time: 50 minutes
Total time: 9 hours (including marinating)
Yield: 8 servings
Ingredients: 1.4 kg boneless pork shoulder (pork butt), with fat; 50 g granulated sugar; 12 g salt; 1 g five spice powder; 0.6 g white pepper; 0 tbsp sesame oil; 15 ml Shaoxing rice wine; 15 ml soy sauce; 17 g hoisin sauce; 10 ml molasses; 3 cloves garlic, finely minced; 40 g maltose (or honey); 15 ml hot water; 30 ml reserved marinade

Cerdo asado cantonés con un glaseado pegajoso y caramelizado de maltosa

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Pasa frente a cualquier tienda de barbacoa cantonesa y los verás: tiras de cerdo asado colgando en el aparador, sus superficies brillando con un barniz tan profundamente rojo-marrón que parece pintado. Ese color proviene en parte de la larga marinada, en parte de los azúcares que se caramelizaron bajo el calor intenso, y en parte de la tradición. Char siu significa «asado en tenedor», una referencia al antiguo método de ensartar la carne en tenedores largos y asarla sobre fuego abierto. Las cocinas modernas cambiaron el fuego por el horno, pero el carácter esencial del platillo permanece. Debe ser dulce y salado a partes iguales, pegajoso por fuera y tan tierno que el cerdo casi se separa cuando lo rebanas.

El corte importa. La paleta de cerdo, a veces etiquetada como pork butt, tiene el equilibrio correcto entre carne magra y grasa intramuscular. Los cortes más magros como el lomo o el filete se cocinarán más rápido y pueden usarse si prefieres una mordida más limpia, pero se secan con mayor facilidad y no desarrollarán la misma textura suave y rica. Deja la grasa en la paleta. Se derrite mientras el cerdo se asa, bañando la carne desde adentro.

La marinada es un equilibrio entre salado, dulce y aromático. La salsa hoisin aporta cuerpo y un toque de profundidad de soya fermentada. La salsa de soya y el vino Shaoxing contribuyen el respaldo salado. El polvo de cinco especias y el aceite de ajonjolí añaden fragancia. El reposo de una noche no es opcional. El cerdo necesita tiempo para absorber completamente estos sabores hasta el centro.

El barnizado final con maltosa disuelta en la marinada reservada es lo que crea el glaseado característico. La maltosa se carameliza de manera lenta y uniforme, produciendo una capa gruesa y brillante que cruje ligeramente en los bordes. Úntala en los últimos minutos del asado y entenderás por qué las tiendas de barbacoa cantonesa guardan tan celosamente sus recetas de glaseado.

De un Vistazo

Porciones

8 servings

Preparación

10 minutes (plus overnight marinating)

Cocción

50 minutes

Total

9 hours (including marinating)

Dificultad

Medium

Ingredientes

8 servings

3 lbpaleta de cerdo deshuesada (pork butt), con grasa
1¾ ozazúcar granulada
½ ozsal
¼ ozpolvo de cinco especias
¼ ozpimienta blanca
0 tbspaceite de ajonjolí
½ fl ozvino de arroz Shaoxing
½ fl ozsalsa de soya
½ ozsalsa hoisin
¾ tbspmelaza
3 clovesajo, finamente picado
1½ ozmaltosa (o miel)
½ fl ozagua caliente
1 fl ozmarinada reservada

Preparación

1
Corta el cerdo. Rebana la paleta de cerdo en tiras largas de unos 5 a 7 cm de grosor, siguiendo la veta de la carne. Mantén la grasa intacta. Las tiras más gruesas se asan de manera más uniforme y quedan más jugosas que las delgadas.
2
Prepara la marinada. En un tazón, mezcla el azúcar, la sal, el polvo de cinco especias, la pimienta blanca, el aceite de ajonjolí, el vino Shaoxing, la salsa de soya, la salsa hoisin, la melaza y el ajo picado. Revuelve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
3
Marina el cerdo. Reserva 2 cucharadas de marinada en un recipiente pequeño y refrigera. Frota la marinada restante uniformemente en todas las superficies de las tiras de cerdo. Coloca en un molde poco profundo, cubre bien y refrigera durante al menos 8 horas o toda la noche. Voltea las piezas una o dos veces si lo recuerdas.
4
Prepara para asar. Saca el cerdo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Precalienta el horno a 245°C (475°F) con la rejilla en el tercio superior. Cubre una charola para horno con papel de aluminio y coloca encima una rejilla metálica para asar. Vierte aproximadamente 350 ml de agua en la charola debajo de la rejilla. Esta agua atrapa los jugos y evita que haya humo.
5
Asa, primera etapa. Acomoda las tiras de cerdo en la rejilla con espacio entre ellas. Asa a 245°C durante 25 minutos. La superficie comenzará a dorarse y los bordes empezarán a caramelizarse.
6
Voltea y continúa. Reduce la temperatura del horno a 190°C (375°F). Con cuidado, voltea cada pieza de cerdo. Agrega más agua a la charola de abajo si se evaporó. Gira la charola 180 grados para un dorado uniforme. Asa durante otros 15 minutos. Revisa cada 10 minutos para evitar que se queme.
7
Prepara el glaseado. Mientras el cerdo se asa, mezcla las 2 cucharadas de marinada reservada con la maltosa y el agua caliente en un tazón pequeño. Revuelve hasta que la maltosa se disuelva. Si usas maltosa de un frasco, caliéntala brevemente en el microondas para ablandarla antes de medir.
8
Glasea y termina. Después de unos 40 minutos de asado total, barniza generosamente ambos lados del cerdo con el glaseado. Regresa al horno por 10 minutos finales. Para una capa extra de caramelización, activa el gratinador por 1 a 2 minutos al final. Vigila de cerca, pues los azúcares pueden quemarse en segundos.
9
Reposa y rebana. Saca del horno y barniza con el glaseado restante. Deja reposar el cerdo 10 minutos, luego rebana a contraveta en trozos de unos 6 mm de grosor. Un termómetro de lectura instantánea debe marcar al menos 63°C (145°F) con un reposo de 3 minutos.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Paleta de cerdo: Un corte bien marmoleado con una buena proporción de grasa intramuscular, que lo hace muy tolerante durante el asado prolongado. Aporta vitaminas B importantes, particularmente tiamina, que apoya el metabolismo energético. La composición de grasa es aproximadamente 40% saturada, 45% monoinsaturada y 15% poliinsaturada.

Polvo de cinco especias: Una mezcla de anís estrella, clavo, canela (generalmente casia), pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Cada componente ha sido estudiado individualmente por sus compuestos bioactivos. El anís estrella contiene ácido shikímico, precursor de ciertos medicamentos antivirales, aunque consumir anís estrella como especia no aporta dosis terapéuticas. En la tradición culinaria china, las cinco especias representan un equilibrio de los cinco elementos del sabor.

Maltosa: Derivada de granos fermentados, la maltosa se dora de manera más gradual que la sacarosa y no cristaliza al enfriarse, razón por la cual produce un glaseado suave y brillante en lugar de una capa de azúcar crujiente. Las confecciones chinas tradicionales y las carnes asadas dependen extensamente de esta propiedad.

Por Qué Funciona

La marinada de una noche permite que la sal y el azúcar penetren profundamente en el cerdo, sazonándolo en su totalidad en lugar de solo en la superficie. El azúcar no es solo un agente de sabor aquí. Es esencial para la reacción de Maillard y la caramelización que producen la corteza lacada característica. El polvo de cinco especias contiene compuestos aromáticos volátiles que necesitan tiempo para impregnar la carne.

Empezar a alta temperatura forma la superficie exterior rápidamente, creando una costra que retiene la humedad. Bajar el calor en la etapa intermedia permite que el interior se cocine sin que el exterior se queme. El glaseado final con maltosa y marinada reservada construye la capa pegajosa y brillante en los últimos minutos, cuando el horno está suficientemente caliente para caramelizar los azúcares pero sin prolongarse tanto como para quemarlos.

Mantener la grasa en la paleta de cerdo es funcional. A medida que la grasa se derrite en el horno, baña continuamente la carne magra circundante. Retirar la grasa antes de asar es la causa más común de char siu seco y duro en casa.

Sustituciones y Variaciones

Corte de cerdo: El lomo de cerdo deshuesado o el filete de cerdo se pueden usar para un resultado más magro. Reduce el tiempo total de asado unos 15 minutos y vigila de cerca, ya que estos cortes se secan más rápido. Omnivore's Cookbook recomienda cortar el lomo en tiras de 5 cm a lo largo de la veta para un asado uniforme.

Maltosa: La miel es el sustituto más común. Usa la misma cantidad. El glaseado quedará ligeramente más delgado y dulce.

Salsa hoisin: Si no hay hoisin disponible, usa 1 cucharada de pasta de frijol dulce (tian mian jiang) con una pizca de azúcar. Consulta las notas de salsa en Pato Pekín para más información sobre esta familia de salsas de trigo fermentado.

Método sin horno: El char siu se puede asar a la parrilla sobre calor indirecto medio-alto, volteando y barnizando frecuentemente, durante unos 30 minutos. Esto produce un carácter más ahumado, más cercano al método original sobre fuego abierto.

Color: Unas gotas de colorante rojo en la marinada replican el rojo vivo del char siu comprado en tienda. Esto es puramente estético y puede omitirse sin afectar el sabor.

Sugerencias para Servir

El char siu es infinitamente versátil. Sírvelo rebanado sobre arroz jazmín al vapor con brócoli chino blanqueado para una clásica comida cantonesa de un plato. También es el relleno tradicional de los char siu bao (bollos de cerdo a la barbacoa) y aparece en preparaciones de Arroz en Cazuela de Barro y arroz frito.

El char siu frío, cortado en láminas delgadas, es un excelente complemento en una charola junto con Pollo en Salsa de Soya y Siu Yuk para un spread siu mei al estilo cantonés. Para un platillo de fideos, combina con Dan Dan Noodles o mezcla con fideos de huevo, aceite de cebollín y salsa de ostión.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda el char siu rebanado o entero en un recipiente sellado hasta por 4 días. El glaseado mantendrá húmeda la superficie.

Congelador: Envuelve porciones individuales firmemente en plástico y coloca en una bolsa para congelar. Congela hasta por 1 mes. Descongela en el refrigerador durante la noche.

Recalentamiento: Para mejores resultados, coloca las rebanadas en una charola forrada con papel de aluminio y calienta en el horno a 175°C por 5 a 7 minutos. Barniza con un poco de miel o maltosa disuelta en agua antes de recalentar para refrescar el glaseado. El microondas funciona por conveniencia, pero suavizará los bordes caramelizados.