Cross-Cultural · Korea

Jokbal (족발) — Manitas de Cerdo Braseadas

Name: Jokbal (족발) — Manitas de Cerdo Braseadas
Prep time: 12 hours
Cook time: 2 hours 30 minutes
Total time: 15 hours
Yield: 4 servings
Ingredients: 3-4 lbs pig's trotter, soaked in cold water 12 hours, changing water 3-4 times; 8 cups water, for braising; 1 can chicken broth, low sodium; 2 tbsp doenjang; 1/4 cup mirin; 1/3 cup soy sauce; 1/4 cup dark brown sugar; 1 tbsp salt; 1/4 cup rice syrup; 1 apple, cored and chunked; 8 large jujubes (dried red dates); 1 head of garlic, halved; 1 tbsp fresh ginger, sliced; 1 medium onion, chunked; 7-8 small dried red chili peppers; 4-5 scallions, cut into 2-inch pieces; 1 star anise; 1 cinnamon stick; 1 tsp whole black peppercorns, in cheesecloth pouch; 1 tbsp ground coffee, in cheesecloth pouch with peppercorns; 1 tbsp saeujeot (fermented shrimp), minced, for dipping sauce; 1 tsp gochugaru, for dipping sauce

Manitas de cerdo braseadas en salsa de soya, doenjang, anís estrella y canela con jujubes y manzana, rebanadas y servidas con salsa de camarones fermentados

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El Jokbal es la versión coreana de las manitas de cerdo braseadas, y es uno de los grandes platillos para acompañar bebidas de Corea. Las manitas se remojan toda la noche, se blanquean, se lavan y luego se brasean durante dos horas en un líquido que parece el inventario de un especiero: salsa de soya, doenjang, mirin, azúcar morena, jarabe de arroz, trozos de manzana, jujubes, ajo, jengibre, cebolla, chiles rojos secos, cebollín, anís estrella, canela y una bolsita de pimienta negra en grano y café molido.

El café es el detalle que hace que la gente haga una doble toma. Va en el agua del blanqueado inicial y en la bolsita del braseo, donde ayuda a eliminar impurezas y añade un amargor leve, casi imperceptible, que redondea la dulzura del líquido de braseo. Es una técnica que los vendedores de jokbal en Corea han usado por años.

Las manitas se brasean alrededor de dos horas, volteándolas a la mitad, hasta que los palillos atraviesan la carne sin resistencia. Los últimos diez minutos a fuego alto, sin tapar, con el caldo vertido repetidamente sobre la superficie, glasean la piel hasta obtener un brillo color caoba profundo. Después de enfriarse, la carne se rebana en piezas delgadas que revelan capas de carne tierna, grasa derretida y piel gelatinosa.

El acompañamiento tradicional es una salsa para untar hecha de saeujeot (camarones salados fermentados), ajo, gochugaru y cebollín. La salsa de camarones salada y pungente corta perfectamente la riqueza del cerdo. El Jokbal típicamente se come de noche con cerveza o soju, en compañía de amigos, comiendo lentamente y conversando.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

12 hours

Cocción

2 hours 30 minutes

Total

15 hours

Dificultad

Involved

Ingredientes

4 servings

3-4 lbsmanitas de cerdo, remojadas en agua fría 12 horas, cambiando el agua 3-4 veces
8 cupsagua, para el braseo
1lata de caldo de pollo, bajo en sodio
2 tbspdoenjang
1/4 cupmirin
1/3 cupsalsa de soya
1/4 cupazúcar morena
1 tbspsal
1/4 cupjarabe de arroz
1manzana, sin centro y en trozos
8jujubes grandes (dátiles rojos secos)
1cabeza de ajo, partido a la mitad
1 tbspjengibre fresco, rebanado
1cebolla mediana, en trozos
7-8chiles rojos secos pequeños
4-5cebollines, cortados en trozos de 5 cm
1anís estrella
1raja de canela
1 tsppimienta negra entera, en bolsita de manta
1 tbspcafé molido, en bolsita de manta junto con la pimienta
1 tbspsaeujeot (camarones fermentados), finamente picado, para la salsa para untar
1 tspgochugaru, para la salsa para untar

Preparación

1
Remoja las manitas en agua fría 12 horas, cambiando el agua 3-4 veces. Apriétalas para sacar la sangre y rasura cualquier pelo.
2
Blanquea en agua hirviendo con 1 cdita de jengibre durante 20-25 minutos. Talladas bien bajo el chorro de agua fría.
3
Coloca las manitas limpias en una olla con todos los ingredientes del braseo y la bolsita de pimienta-café. Tapa y cocina 1 hora a fuego medio-alto.
4
Voltea las manitas y presiona la bolsita con una cuchara. Reduce a fuego medio, tapa y cocina 1 hora más.
5
Verifica la cocción (los palillos deben entrar fácilmente). Cocina destapado a fuego alto 10 minutos, bañando con el caldo para glasear.
6
Deja enfriar 10-20 minutos. Rebana en trozos del tamaño de un bocado. Sirve con la salsa de camarones (saeujeot + ajo + gochugaru + cebollín + agua + azúcar + pimienta + semillas de sésamo).