Korean Cuisine

Dak Galbi (Pollo Salteado Picante)

Name: Dak Galbi (Pollo Salteado Picante)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 3 servings
Cuisine: Korean Cuisine
Ingredients: 450 g boneless chicken thighs, cut into bite-sized pieces; 30 ml milk; 15 ml soy sauce; 1/4 tsp ground black pepper; 3 tbsp gochujang (Korean chili paste); 3 tbsp gochugaru (Korean chili flakes); 30 ml soy sauce; 30 ml rice wine (mirin); 30 ml rice syrup (or corn syrup or 24 g sugar); 12 garlic cloves, minced; 5 g minced ginger; 1/2 tsp ground black pepper; 120 ml water; 115 g sliced rice cakes, soaked in cold water for 10 minutes; 225 g cabbage, cored and cut into bite-sized pieces; 1/2 medium sweet potato, peeled and sliced into 6 mm thick pieces; 1/2 large onion, sliced; 1 small carrot, peeled and sliced; 1 or 2 green chili peppers, sliced; 12 perilla leaves (or basil leaves), torn; 30 to 45 ml cooking oil; 1 bowl cooked steamed rice; 60 g chopped fermented kimchi; 1 tsp sesame oil

Muslos de pollo en trozos grandes salteados en una salsa ardiente de gochugaru con pastelillos de arroz, camote y col

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El dak galbi es uno de esos platillos que convierte una comida en un evento. Viene de Chuncheon, una ciudad lacustre en la provincia de Gangwon, donde nació como comida callejera accesible y contundente antes de extenderse a cada rincón de Corea. En los restaurantes de dak galbi, los meseros traen una enorme sartén de hierro fundido cargada con pollo crudo, verduras y una capa brillante de salsa roja picante, y luego cocinan todo en la mesa mientras tú charlas y esperas la señal de que es hora de comer.

La salsa es el alma del platillo. Una mezcla de un rojo intenso de gochugaru (hojuelas de chile coreano) y gochujang (pasta de chile) le da al pollo un picor complejo que va subiendo gradualmente. No es el ardor agudo e inmediato de los chiles frescos, sino un picante cálido y persistente que se abre conforme comes. El ajo y el jengibre aportan un toque punzante. Un chorrito de salsa de soja y una cucharada de azúcar o jarabe de arroz equilibran el picante con sal y dulzura.

Los acompañantes importan casi tanto como el pollo. Los pastelillos de arroz en rebanadas se ponen masticables y absorben la salsa mientras se cocinan. Las rodajas de camote se suavizan y se caramelizan ligeramente en sus superficies cortadas. La col rallada se marchita dentro del caldo que se forma en el fondo de la sartén. Las hojas de perilla, rasgadas y mezcladas al final, añaden una nota herbácea y ligeramente mentolada que lo ilumina todo.

La mejor parte llega al final. Cuando el pollo y las verduras casi se han terminado, agrega un tazón de arroz cocido al vapor y algo de kimchi picado a la sartén, saltéalo todo junto con la salsa restante y raspa los pedacitos caramelizados del fondo. Muchos clientes habituales de los restaurantes de dak galbi te dirán que ese arroz frito final es lo que los hace volver.

De un Vistazo

Porciones

3 servings

Preparación

30 minutes (plus 30 minutes marinating)

Cocción

20 minutes

Total

1 hour 20 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

3 servings

1 lbmuslos de pollo deshuesados, cortado en trozos del tamaño de un bocado
1 fl ozleche
½ fl ozsalsa de soja
1/4 tsppimienta negra molida
3 tbspgochujang (pasta de chile coreano)
3 tbspgochugaru (hojuelas de chile coreano)
1 fl ozsalsa de soja
1 fl ozvino de arroz (mirin)
1 fl ozjarabe de arroz (o jarabe de maíz o 24 g de azúcar)
12dientes de ajo, picados finamente
¼ ozjengibre picado finamente
1/2 tsppimienta negra molida
½ cupagua
4 ozpastelillos de arroz rebanados (tteok), remojados en agua fría por 10 minutos
8 ozcol, descorazonada y cortada en trozos del tamaño de un bocado
1/2camote mediano, pelado y rebanado en piezas de 6 mm de grosor
1/2cebolla grande, rebanada
1zanahoria pequeña, pelada y rebanada
1o 2 chiles verdes, rebanado
12hojas de perilla (o hojas de albahaca), rasgadas
30a 45 ml de aceite para cocinar
1tazón de arroz blanco cocido al vapor
2 ozkimchi fermentado picado
1 tspaceite de ajonjolí

Preparación

1
Marina el pollo. Combina los trozos de pollo, la leche, la salsa de soja y la pimienta negra en un tazón. Mezcla bien, tapa y deja reposar por al menos 30 minutos. La leche ayuda a eliminar los sabores desagradables del pollo y suaviza la carne.
2
Prepara la salsa de sazón. En otro tazón, combina el gochujang, el gochugaru, la salsa de soja, el vino de arroz, el jarabe de arroz, el ajo picado, el jengibre, la pimienta negra y el agua. Revuelve hasta obtener una mezcla homogénea y reserva.
3
Acomoda la sartén. Precalienta una sartén grande de hierro fundido o una sartén poco profunda a fuego medio-alto con el aceite para cocinar. Extiende la col en el fondo de la sartén. Pon encima la cebolla, la zanahoria, el chile verde, el camote y los pastelillos de arroz escurridos. Coloca el pollo marinado en el centro. Vierte la salsa de sazón sobre el pollo y extiéndela con una cuchara de madera. Añade 1/2 taza de agua alrededor de los bordes.
4
Cocina tapado. Tapa la sartén y cocina a fuego medio-alto por 3 a 4 minutos hasta que empiece a burbujear activamente. Baja el fuego a medio, destapa y mezcla todo para que la salsa y los ingredientes se combinen de manera uniforme. Vuelve a tapar y cocina por 13 a 15 minutos más, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. El pollo debe estar bien cocido, el camote tierno al pincharlo con un cuchillo y los pastelillos de arroz suaves y masticables.
5
Agrega las hojas de perilla. Incorpora las hojas de perilla rasgadas durante los últimos 2 minutos de cocción. Se marchitarán rápidamente y soltarán su aroma.
6
Sirve desde la sartén. Mantén el fuego bajo y sirve directamente desde la sartén. Dale a cada persona un tazón para que se sirva. Los trozos estarán muy calientes, así que come con cuidado.
7
Prepara el arroz frito (opcional). Cuando la mayor parte del pollo y las verduras se hayan comido, agrega arroz cocido al vapor y kimchi picado a la salsa restante en la sartén. Rocía con aceite de ajonjolí y saltea a fuego medio por 2 a 3 minutos, raspando el fondo de la sartén para incorporar los pedacitos caramelizados. Sirve el arroz frito en tazones o deja que todos coman directamente de la sartén con cucharas.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Gochugaru (hojuelas de chile coreano): Elaborado con pimientos rojos secos y sin semillas, secados al sol y molidos de forma gruesa. Contiene capsaicina, el compuesto responsable de la sensación de ardor, que ha sido estudiado por sus efectos en el metabolismo y la percepción del dolor. Las hojuelas de chile coreano tienden a ser más suaves y afrutadas que muchas otras variedades.

Camote: Rico en betacaroteno (precursor de la vitamina A), fibra dietética y potasio. Las variedades de pulpa naranja usadas en la cocina coreana aportan más betacaroteno que las de pulpa blanca.

Hojas de perilla (kkaennip): Un miembro de la familia de la menta con un sabor distintivo que a veces se describe como un cruce entre albahaca y menta. Contiene ácido rosmarínico, un antioxidante que ha sido estudiado por sus efectos antiinflamatorios y antialérgicos.

Pastelillos de arroz (tteok): Hechos con arroz machacado, aportan energía en forma de carbohidratos y una textura masticable. Absorben los sabores del entorno con facilidad, lo que los hace ideales para platillos con salsa.

Por Qué Funciona

Marinar el pollo brevemente en leche neutraliza los sabores poco agradables y lo suaviza suavemente a través de la acción del ácido láctico y el calcio. Esta es una técnica que Maangchi adoptó al descubrir su efectividad, y hace una diferencia notable en el sabor y la textura del platillo terminado.

El doble uso de gochugaru y gochujang crea un picante en capas. El gochugaru aporta un picante afrutado y ahumado junto con un color rojo vivo, mientras que el gochujang contribuye una profundidad fermentada y un toque de dulzura. Juntos producen un sabor más complejo que cualquiera de los dos por separado.

Poner las verduras en el fondo con el pollo encima significa que las verduras se cuecen al vapor y se ablandan en el líquido que se libera durante la cocción, mientras que el pollo permanece sobre el nivel del líquido y desarrolla algo de textura en su superficie.

Sustituciones y Variaciones

Proteína: La pechuga de pollo puede reemplazar los muslos, pero quedará menos jugosa. Los trozos de pollo con hueso (drumsticks, muslos enteros) son tradicionales en algunos restaurantes y añaden más sabor a la salsa. Aumenta el tiempo de cocción de 5 a 10 minutos para los cortes con hueso.

Gochujang: Si no consigues, aumenta el gochugaru en 2 cucharadas y agrega 1 cucharada de doenjang (pasta de soya fermentada) para aportar profundidad fermentada.

Dak galbi con queso: Una variación moderna popular en Corea. Despeja un espacio en el centro de la sartén, agrega mozzarella rallada y deja que se derrita. Moja el pollo cocido y las verduras en el queso derretido.

Curry en polvo: My Korean Kitchen agrega 1 cucharadita de curry coreano en polvo a la marinada para una capa extra de calor. Es opcional, pero añade una dimensión interesante.

Sugerencias para Servir

El dak galbi es un platillo completo por sí solo, especialmente con el final de arroz frito. Si sirves platillos adicionales, mantenlos ligeros: oi muchim para aportar crujiente y frescura, o baek-kimchi para un contraste sin tanto picante. Prepara hojas de lechuga, hojas de perilla, ajo rebanado y ssamjang para envolver los trozos de pollo, igual que harías con bulgogi o galbi.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda las sobras en un recipiente sellado hasta por 3 días. Los pastelillos de arroz se pondrán más firmes al enfriarse.

Para recalentar: Calienta en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua para aflojar la salsa y suavizar los pastelillos de arroz. Revuelve con frecuencia. Evita calentar los pastelillos de arroz en el microondas, ya que tienden a ponerse muy duros al enfriarse y se calientan de manera irregular.

Congelador: El dak galbi cocido puede congelarse hasta por 1 mes, aunque la textura de las verduras y los pastelillos de arroz se suavizará. Congela el arroz frito por separado para mejores resultados.

Notas Culturales

El dak galbi (닭갈비) significa "costillas de pollo", aunque el platillo se hace con muslos de pollo sin hueso y no contiene costillas para nada. El nombre es un préstamo deliberado del galbi de res, y señala el carácter inventado y moderno del platillo. El dak galbi se originó en Chuncheon (춘천), la ciudad junto al lago en la provincia de Gangwon a unos 80 kilómetros al noreste de Seúl, en los años sesenta. El origen aceptado le da el crédito a un dueño de restaurante chico que no podía pagar el galbi de cerdo, entonces una carne asada popular, y sustituyó muslos de pollo más baratos marinados en la misma salsa agridulce y picante de gochujang.

A lo largo de los años sesenta y setenta, el dak galbi se volvió la comida barata dominante para los soldados estacionados en las muchas bases militares alrededor de Chuncheon y para los estudiantes universitarios de la ciudad. El platillo se extendió a Seúl para los años ochenta. Una calle entera en Chuncheon llamada Dak Galbi Golmok (닭갈비 골목, Callejón del Dak Galbi) fue oficialmente designada, llena de restaurantes sirviendo el platillo sobre planchas redondas planas integradas al centro de cada mesa.

El estilo de servicio en plancha comunal es parte de la identidad del platillo. Los comensales revuelven el pollo y las verduras juntos mientras se cocinan, raspando la salsa caramelizada de la superficie metálica conforme se acumula. Hacia el final de la comida, el ritual estándar es agregar una cucharada de arroz más una lámina de alga seca, luego freír el arroz en la salsa residual para hacer bokkeumbap (볶음밥) directamente sobre la plancha. Ver a una mesa llegar a esa etapa final es uno de los pequeños placeres de un restaurante coreano de parrilla.

El dak galbi de Chuncheon ahora es una marca regional reconocida dentro de la cocina coreana, y la ciudad organiza un Festival del Dak Galbi de Chuncheon cada año al final del verano.