Korean Cuisine
Samgyetang (Sopa de Pollo con Ginseng)
Un pollo entero joven relleno de arroz y ginseng, cocido a fuego lento hasta que el caldo se vuelve sedoso y la carne se desprende del hueso
El samgyetang es la respuesta coreana a un caluroso día de verano. Puede sonar contraintuitivo, pero la lógica tiene raíces profundas en la cultura culinaria coreana: comer algo caliente y nutritivo en los días más calurosos del año (llamados boknal) ayuda al cuerpo a regular su propia temperatura y recuperar lo que el calor le ha quitado. La sopa se come en tres días específicos cada verano, aunque nadie te culparía por prepararla en enero.
La receta es elegantemente simple. A un pollo entero pequeño, normalmente una gallina de Cornualles en Occidente, se le rellena la cavidad con arroz glutinoso remojado, dientes de ajo y un trozo de raíz de ginseng. Los jujubes van dentro o alrededor del ave. Todo se cocina junto en una sola olla hasta que el arroz se hincha en una papilla suave dentro del pollo, la carne queda tan tierna que se puede desmenuzar con palillos, y el caldo se vuelve pálido y ligeramente espeso por el almidón.
A diferencia del seolleongtang o el galbitang, que construyen sabor a partir de los huesos durante muchas horas, el samgyetang obtiene su carácter del relleno y el ginseng. El caldo es suave por diseño. Cada persona sazona su propio tazón con sal y pimienta en la mesa, lo cual es parte del ritual. Un platito de sal gruesa, algo de cebollín picado y quizás un poco de kkakdugi es todo lo que necesitas.
El mejor samgyetang tiene un caldo que se siente casi cremoso en la lengua por el arroz glutinoso disuelto, con un leve amargor del ginseng que solo percibes en los bordes. Es uno de esos platillos que saben sencillos pero que están haciendo mucho trabajo silencioso.
De un Vistazo
Porciones
2 servings
Preparación
20 minutes
Cocción
1 hour
Total
1 hour 20 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 2gallinas de Cornualles (unos 680 g cada una), o 1 pollo entero pequeño (unos 1.4 kg)
- 1½ ozarroz glutinoso (arroz dulce), remojado en agua al menos 1 hora
- 6dientes de ajo, pelados
- 1raíz de ginseng fresco (unos 15 g), o 2 raíces pequeñas de ginseng seco, rehidratada
- 4jujubes secos (daechu)
- 2rebanadas delgadas de jengibre fresco (unos 2.5 cm cada una)
- 1cebollín, solo la parte blanca
- 1½ qtagua o caldo de pollo ligero
- 2cebollines, picados finamente
- —Sal gruesa
- —Pimienta negra
Preparación
- 1
Prepara los pollos. Enjuaga cada gallina por dentro y por fuera bajo agua fría. Sécalas con papel absorbente. Usa papel absorbente para limpiar cualquier sangre dentro de la cavidad. Recorta el exceso de grasa de las aberturas pero deja la piel intacta.
- 2
Rellena la cavidad. Escurre el arroz glutinoso remojado. Divídelo entre las dos gallinas, colocándolo en cada cavidad junto con 3 dientes de ajo y la mitad de la raíz de ginseng. Deja aproximadamente un cuarto de la cavidad vacía para que el arroz tenga espacio para expandirse durante la cocción. Si la raíz de ginseng tiene pequeñas ramificaciones, mételas también.
- 3
Cierra los pollos. Cruza las patas de cada gallina y átalas con hilo de cocina, o haz un pequeño corte en la piel entre uno de los muslos y la cavidad, luego pasa la pata opuesta para mantenerlo todo cerrado. Asegura la cavidad del cuello con un palillo si es necesario. El objetivo es mantener el arroz adentro durante la cocción.
- 4
Prepara la olla. Coloca las gallinas rellenas con la pechuga hacia arriba en una olla justo lo suficientemente grande para que quepan ajustadas. Agrega los jujubes, las rebanadas de jengibre y la parte blanca del cebollín. Vierte 6 tazas de agua o caldo. El líquido debe llegar aproximadamente a tres cuartos de la altura de los pollos.
- 5
Cocina a fuego lento. Lleva a hervor a fuego medio-alto. Retira la espuma gris que suba a la superficie. Reduce el fuego a medio, tapa y hierve suavemente durante 15 minutos. Luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento tapado durante 30 a 35 minutos más. Los pollos están listos cuando la carne del muslo se desprende fácilmente del hueso y el arroz de adentro está suave y como papilla.
- 6
Reposa y sirve. Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada por 10 minutos. Transfiere cada gallina con cuidado a un tazón individual hondo. Sirve el caldo caliente sobre y alrededor del pollo. Sirve de inmediato con cebollín picado, sal gruesa y pimienta negra al lado para que cada persona sazone su propio tazón.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Ginseng (insam). El ginseng coreano (Panax ginseng) se ha utilizado en la medicina del este de Asia durante miles de años, asociado tradicionalmente con aumentar la energía, apoyar la función inmune y mejorar la circulación. La investigación moderna ha estudiado sus compuestos ginsenósidos por sus posibles propiedades adaptogénicas. La evidencia es variada y continúa. El ginseng puede interactuar con anticoagulantes, medicamentos para la diabetes y estimulantes. El ginseng fresco se vende en mercados coreanos y algunas tiendas naturistas.
Jujubes (daechu). Dátiles rojos secos utilizados en la cocina coreana y china. En la medicina tradicional coreana, se consideran calóricos y calmantes. Aportan una dulzura sutil al caldo y se ablandan durante la cocción hasta adquirir una textura parecida a la del dátil.
Arroz glutinoso (chapsal). También llamado arroz dulce, aunque no contiene gluten. Su alto contenido de almidón amilopectina es lo que lo hace pegajoso al cocerse y le da al caldo su característica consistencia. Remójalo al menos una hora para que se cocine uniformemente dentro del pollo.
Por Qué Funciona
El arroz glutinoso cumple dos funciones. Dentro del pollo, absorbe los jugos y el sabor del ginseng, convirtiéndose en una papilla sabrosa que se come sacándola de la cavidad. En el caldo, el almidón que se desprende durante la cocción le da al líquido un cuerpo sutil y sedosidad que el agua simple no tendría. Por eso el caldo del samgyetang se siente más rico de lo que parece.
Usar un ave pequeña importa. Las gallinas de Cornualles se cocinan en unos 50 minutos en total, suficiente tiempo para que el arroz se hinche y el ginseng infusione el caldo, pero no tanto como para que la pechuga se seque. Un pollo asador grande necesitaría mucho más tiempo y los tiempos no cuadrarían.
El ginseng aporta un amargor ligero y agradable que equilibra la riqueza de la grasa del pollo. El ginseng fresco es más suave y ligeramente dulce; el seco es más concentrado y amargo. Cualquiera de los dos funciona, pero el fresco es el tradicional para el samgyetang.
Sustituciones y Variaciones
¿Sin ginseng fresco? El ginseng seco funciona muy bien. Remójalo en agua tibia durante 30 minutos antes de usarlo. Las bolsitas de té de ginseng o el polvo de ginseng (unas cucharadita) pueden sustituirlo si no consigues las raíces, aunque el sabor será menos matizado.
Castañas. Algunas versiones añaden 2 o 3 castañas peladas al relleno junto con el arroz. Aportan una dulzura almidonada que complementa los jujubes.
Piñones y nueces de ginkgo. Una cucharada de piñones en el relleno es común en el samgyetang estilo restaurante. Las nueces de ginkgo (en lata o frescas, blanqueadas) aparecen en versiones más elaboradas.
Pollo entero. Si usas un pollo entero en lugar de gallinas de Cornualles, aumenta el agua a 8 tazas, duplica el relleno y extiende el tiempo de cocción a 1 hora 15 minutos.
Olla de presión. Cocina a presión alta durante 25 minutos con liberación natural. El caldo quedará un poco menos claro pero muy sabroso.
Sugerencias para Servir
El samgyetang es tradicionalmente una comida en un solo tazón. Cada persona recibe su propia gallina en una olla de piedra o tazón hondo. Pon platitos de sal gruesa y pimienta negra para que cada quien sazone el suyo. Un plato de kkakdugi aporta crujido y acidez. El baek-kimchi es otro excelente acompañamiento, que ofrece contraste sin picante.
Algunas personas disfrutan un trago de licor de ginseng junto con la sopa, lo que intensifica el hilo del ginseng que recorre la comida.
Para una mesa más completa, sirve con oi-muchim y un tazón sencillo de arroz al vapor al lado, aunque el arroz dentro del pollo suele ser suficiente almidón para la mayoría.
Almacenamiento y Recalentamiento
El samgyetang se disfruta mejor el día que se prepara. El pollo relleno no se guarda tan bien como un caldo simple, porque el arroz sigue absorbiendo líquido y se ablanda demasiado.
Si tienes sobrantes, retira toda la carne de los huesos y mézclala con el relleno de arroz y el caldo. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo, agregando un chorrito de agua si la papilla se ha espesado.
El caldo solo (sin arroz ni carne) se congela bien hasta 2 meses.
Información Nutricional
Calorías: 740kcal (37%)|Carbohidratos Totales: 26.6g (10%)|Proteína: 65.3g (131%)|Grasa Total: 40.8g (52%)|Grasa Saturada: 11.4g (57%)|Colesterol: 253mg (84%)|Sodio: 428mg (19%)|Fibra Dietética: 1.2g (4%)|Azúcares Totales: 0.4g
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