Korean Cuisine

Hotteok (Panqués Coreanos Rellenos)

Name: Hotteok (Panqués Coreanos Rellenos)
Prep time: 20 minutes (plus 1 hour rising)
Cook time: 20 minutes
Total time: 1 hour 40 minutes
Yield: 8 pancakes
Ingredients: 250 g all-purpose flour; 50 g glutinous rice flour (chapssal-garu); 5 g instant yeast; 20 g sugar; 3 g fine salt; 180 ml warm milk (about 38°C); 1 tbsp vegetable oil; 80 g brown sugar (dark or light); 3 g ground cinnamon; 30 g peanuts, roughly chopped; 15 g toasted sesame seeds; 15 g sunflower seeds or mixed nuts, chopped; null Vegetable oil for pan-frying

Masa crujiente y dorada rellena de azúcar morena derretida, canela y nueces trituradas

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Escuchas el chisporroteo cuando la masa toca la sartén engrasada, y luego el vendedor la aplana con un disco de metal, extendiéndola en un círculo dorado que se infla y se ampolla en los bordes. Cuando la tomas, todavía demasiado caliente para comer cómodamente, envuelta en un vasito de papel, y muerdes a través del exterior crujiente y masticable, el relleno se derrama: un chorro de azúcar morena derretida, fragante con canela, salpicada de cacahuates triturados y semillas de ajonjolí. Te quemas la lengua y no te importa. Esto es hotteok, el antojo callejero de invierno más querido de Corea.

El Hotteok tiene sus orígenes en los inmigrantes chinos que trajeron las tradiciones del pan relleno a Corea a principios del siglo XX. La versión coreana evolucionó hacia algo distinto, usando una masa de levadura más suave y dulce y un relleno de azúcar pura y especias. Durante los meses fríos, los vendedores de hotteok instalan parrillas portátiles en las esquinas por toda Corea, y la vista de la masa siendo aplanada y frita es tan símbolo del invierno coreano como la nieve que cae.

Lo que el hotteok ofrece es el confort del contraste. El exterior es dorado y ligeramente crujiente del aceite, con una calidad masticable tipo pan gracias a la masa fermentada con levadura. El interior es líquido, peligrosamente caliente, dulce e intensamente aromático. La diferencia textural entre la masticación firme y satisfactoria de la masa y el relleno caramelizado que fluye es el corazón de la experiencia.

El consejo práctico es la paciencia con la masa. Necesita fermentar adecuadamente, volviéndose suave, esponjosa y ligeramente pegajosa. La masa poco fermentada produce un hotteok denso y con mucho pan que carece de la ligereza característica. Y al rellenar, sella bien los bordes. Cualquier abertura deja escapar el precioso azúcar derretido a la sartén en lugar de quedarse atrapado adentro donde debe estar.

De un Vistazo

Porciones

8 pancakes

Preparación

20 minutes (plus 1 hour rising)

Cocción

20 minutes

Total

1 hour 40 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

8 pancakes

½ lbharina de uso general
1¾ ozharina de arroz glutinoso (chapssal-garu)
¼ ozlevadura instantánea
¾ ozazúcar
¼ ozsal fina
¾ cupleche tibia (aproximadamente 38°C)
1 tbspaceite vegetal
2¾ ozazúcar morena (oscura o clara)
¼ ozcanela molida
1 ozcacahuates, toscamente picados
½ ozsemillas de ajonjolí tostadas
½ ozsemillas de girasol o nueces mixtas, picadas (optional)
—Aceite vegetal para freír a la plancha

Preparación

1
Prepara la masa. Combina la harina de uso general, la harina de arroz glutinoso, la levadura instantánea, el azúcar y la sal en un tazón grande para mezclar. Agrega la leche tibia y el aceite vegetal. Revuelve con una cuchara de madera o espátula hasta formar una masa harapienta.
2
Amasa la masa en el tazón o sobre una superficie ligeramente engrasada durante 5 a 7 minutos hasta que quede suave, blanda y ligeramente pegajosa. Debe sentirse esponjosa y elástica, estirándose fácilmente al jalarla. Si está muy seca, agrega leche tibia una cucharada a la vez. Si está muy pegajosa, agrega una pequeña cantidad de harina.
3
Cubre el tazón con plástico film o un trapo húmedo. Deja fermentar la masa en un lugar cálido durante 1 hora, o hasta que haya aproximadamente duplicado su tamaño. La masa debe verse esponjosa, suave y ligeramente aireada cuando la piques.
4
Mientras ferme la masa, prepara el relleno. Mezcla el azúcar morena, la canela, los cacahuates picados, las semillas de ajonjolí y las semillas de girasol (si las usas) en un tazón pequeño. Deshaz los grumos del azúcar morena.
5
Una vez que la masa haya fermentado, golpéala suavemente para desgasificarla y divídela en 8 piezas iguales, de aproximadamente 60 a 65 g cada una. Engrasa ligeramente las manos para evitar que se pegue.
6
Aplana una pieza de masa en la palma de tu mano formando un disco redondo de aproximadamente 8 cm de diámetro. Coloca aproximadamente 1 cucharada del relleno en el centro.
7
Recoge los bordes de la masa hacia arriba y alrededor del relleno, pellizcándolos firmemente para sellar. Rueda suavemente la bola sellada entre las palmas para formar una esfera lisa. La unión debe estar completamente cerrada. Colócala con la unión hacia abajo en un plato ligeramente engrasado. Repite con la masa y el relleno restantes.
8
Calienta una sartén o comal a fuego medio-bajo. Agrega suficiente aceite vegetal para cubrir ligeramente la superficie, aproximadamente 15 ml.
9
Coloca 2 a 3 bolas de masa rellena con la unión hacia abajo en la sartén, dejando espacio entre ellas. Deja que se cocinen aproximadamente 1 minuto hasta que el fondo comience a cuajarse y ponerse ligeramente dorado.
10
Aplana cada bola con una espátula o prensa para hotteok, extendiéndola hasta un disco de aproximadamente 10 a 12 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Presiona firme pero uniformemente. La masa resistirá un poco por el relleno de adentro. Si algo de relleno se escapa, presiona un poco de masa sobre la abertura para sellarla.
11
Cocina de 2 a 3 minutos del primer lado. El fondo debe quedar de un dorado profundo y sentirse crujiente al tocarlo. Puedes ver que la masa se infla ligeramente alrededor de los bordes conforme el azúcar adentro comienza a derretirse.
12
Voltea con cuidado y cocina otros 2 a 3 minutos hasta que el segundo lado esté igualmente dorado y crujiente. El relleno de adentro ahora está fundido y extremadamente caliente.
13
Transfiere a una rejilla o plato forrado con toallas de papel. Deja enfriar el hotteok al menos 2 a 3 minutos antes de comer. El relleno es azúcar líquida y causará quemaduras serias si se come de inmediato, aunque la tentación es real.
14
Repite con las bolas de masa rellena restantes, agregando pequeñas cantidades de aceite a la sartén entre tandas.
15
Sirve tibio. El hotteok está mejor dentro de los 15 minutos de cocinarse, cuando el exterior todavía está crujiente y el relleno sigue fundido por dentro.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Harina de arroz glutinoso (chapssal-garu): A pesar de su nombre, la harina de arroz glutinoso no contiene gluten (lo "glutinoso" se refiere a su calidad pegajosa, no a la proteína del gluten). Está hecha de arroz de grano corto pegajoso y proporciona la textura masticable y ligeramente elástica que distingue los postres y bocadillos coreanos a base de arroz.

Azúcar morena: Contiene pequeñas cantidades de melaza, que aporta minerales incluyendo calcio, potasio y hierro. La melaza también contribuye el característico sabor a caramelo y el color más oscuro en comparación con el azúcar blanca.

Canela: Contiene cinamaldehído, un compuesto que la investigación sugiere puede tener propiedades antiinflamatorias y un efecto modesto en la regulación del azúcar en sangre. Usada tradicionalmente en la cocina coreana en tés y preparaciones dulces.

Cacahuates: Aportan proteína, grasas monoinsaturadas saludables y vitamina E. El proceso de tostado realza su sabor y aumenta ligeramente la biodisponibilidad de ciertos antioxidantes.

Por Qué Funciona

La combinación de harina de uso general y harina de arroz glutinoso crea una masa con lo mejor de ambas. La harina de uso general aporta estructura y una leve masticabilidad del gluten. La harina de arroz glutinoso añade una calidad suave, ligeramente elástica, tipo mochi, que hace que el hotteok terminado sea tierno y masticable en lugar de con mucho pan. Sin la harina de arroz glutinoso, la masa quedaría demasiado firme y con aspecto de pan.

La levadura aporta ligereza y airiness. La masa fermentada es más ligera y tierna de lo que sería una versión sin levadura, y la fermentación contribuye una sutil complejidad de sabor a lo que de otro modo sería una masa de trigo simple.

Aplanar la bola rellena en la sartén crea la forma característica y maximiza la superficie de contacto con el aceite caliente. Esto significa más exterior crujiente por bocado. El aplanado también adelgaza la capa de masa, por lo que la proporción de masa crujiente-masticable a relleno fundido está bien equilibrada.

El fuego medio-bajo es esencial. Muy alto y el exterior se quema antes de que el relleno se derrita. Muy bajo y la masa absorbe aceite sin ponerse crujiente. A la temperatura correcta, la masa desarrolla un exterior dorado y crujiente mientras el azúcar morena adentro tiene tiempo para licuarse completamente en un caramelo caliente y fluido.

Sustituciones y Variaciones

Variaciones de relleno: La miel con queso es un relleno moderno popular. La pasta dulce de frijol rojo (pat) es una alternativa tradicional. Algunos vendedores callejeros ofrecen una versión salada rellena de japchae (fideos de vidrio) y verduras.

Sin harina de arroz glutinoso: Usa 300 g de harina de uso general en total. La textura será más parecida al pan y menos masticable, pero seguirá siendo deliciosa.

Sin levadura: Se puede hacer una versión rápida usando polvo para hornear (8 g) en lugar de levadura, sin el tiempo de fermentación. La textura será más parecida a un panqué y menos masticable.

Nueces: Las nueces, las almendras o los piñones pueden reemplazar los cacahuates. Omite todas las nueces para una versión sin frutos secos.

Hotteok de semillas: Una variación popular en Busan usa un relleno generoso de semillas mixtas (girasol, pepita, ajonjolí) unidas con miel o jarabe en lugar de azúcar morena.

Sugerencias para Servir

El Hotteok se come tradicionalmente como botana callejera, de pie en el puesto del vendedor, mordiendo con cuidado a través del exterior crujiente hacia el centro fundido. En casa, sirve como merienda de tarde con té o como postre después de una comida coreana. Para una presentación especial, espolvorea ligeramente con azúcar glass o rocía con miel. El hotteok combina maravillosamente con té de cebada caliente (boricha) o cualquier té coreano tibio como el saenggang-cha (té de jengibre).

Almacenamiento y Recalentamiento

Hotteok sobrante: Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 1 día, o en el refrigerador hasta 2 días. El relleno se solidificará al enfriarse, lo cual es normal.

Recalentado: El mejor método es volver a dorar en una sartén seca o ligeramente engrasada a fuego medio-bajo durante 2 minutos por lado. Un horno a 180°C de 5 a 7 minutos también funciona. El microondas ablanda la masa y la hace masticable en lugar de crujiente.

Congelado: Las bolas de hotteok rellenas sin cocinar se congelan bien. Colócalas en una charola forrada con papel para hornear, congela hasta que estén sólidas, luego transfiere a una bolsa para congelar. Cocina directamente desde congeladas, añadiendo 1 a 2 minutos por lado. El hotteok cocido también se puede congelar y recalentar en el horno.

Masa: La masa sin fermentar o fermentada puede refrigerarse cubierta bien herméticamente durante la noche. Deja que alcance la temperatura ambiente antes de rellenar y cocinar.