Chinese Cuisine

Hong Shao Rou (Panceta de Cerdo Estofada Roja)

Name: Hong Shao Rou (Panceta de Cerdo Estofada Roja)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 90 minutes
Total time: 105 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 750 g skin-on pork belly, cut into 3 cm cubes; 40 g rock sugar (or 30 g granulated sugar); 1 tbsp vegetable oil; 30 ml Shaoxing wine; 30 ml light soy sauce; 15 ml dark soy sauce; 3 slices fresh ginger, unpeeled; 3 scallions, cut into 5 cm pieces; 2 whole star anise; 1 small cinnamon stick (about 5 cm); 2 dried bay leaves; 500 ml hot water, approximately

La icónica panceta de cerdo estofada a fuego lento de Shanghai en una brillante salsa de caramelo y soya con especias cálidas

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Cuando se levanta la tapa de una olla de hong shao rou, el vapor lleva un aroma que es imposible confundir: azúcar caramelizada mezclada con salsa de soya, anís estrella y la rica profundidad de la panceta que ha estado estofándose durante casi dos horas. La carne en sí misma se ha transformado de cubos crudos y pálidos en algo casi como joyas, lacada en una salsa tan oscura y brillante que captura la luz. Una suave presión con un palillo y la carne cede completamente, las capas de grasa, carne magra y piel habiendo colapsado en un todo único y tembloroso.

Este platillo está asociado con más fuerza con Shanghai y la región de Jiangnan en general, donde la preferencia por los sabores dulce-salados da forma a gran parte de la cocina. Se dice que fue el platillo favorito del Presidente Mao, una afirmación que ha elevado su reputación pero arriesga ocultar sus orígenes más humildes como un platillo casero campesino diseñado para sacar el mayor partido de un corte económico. Cada familia a lo largo del Delta del Yangtsé tiene su propia receta, discutiendo sobre la proporción de azúcar a soya, si usar azúcar de roca o blanca, si el vino Shaoxing es esencial u opcional.

La clave práctica es el caramelo. Construir un caramelo en seco a partir del azúcar de roca antes de agregar la carne es lo que le da al hong shao rou su color distintivo y su dulzura compleja. El azúcar se cocina hasta que se vuelve ámbar y fragante, al borde de la amargura, y luego entra la carne. Este paso no se puede apresurar ni omitir. Sin él, el platillo es simplemente cerdo estofado en soya, agradable pero unidimensional.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

90 minutes

Total

105 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1¾ lbpanceta de cerdo con piel, cortada en cubos de 3 cm
1½ ozazúcar de roca (o 30 g de azúcar granulada)
1 tbspaceite vegetal
1 fl ozvino Shaoxing
1 fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozsalsa de soya oscura
3 rebanadasjengibre fresco, sin pelar
3cebollitas de cambray, cortadas en trozos de 5 cm
2 enteroanís estrella
1ramita pequeña de canela (de unos 5 cm)
2hojas de laurel secas
2⅛ cupagua caliente, aproximadamente

Preparación

1
Lleva a hervor una olla de agua. Agrega los cubos de panceta y blanquéalos durante 3 minutos. Verás espuma gris e impurezas que suben a la superficie. Escurre la carne y enjuaga cada pieza bajo agua tibia corriente para eliminar cualquier residuo. Seca con palmaditas.
2
Calienta una olla de fondo grueso o una olla holandesa a fuego medio. Agrega el aceite vegetal y el azúcar de roca. Revuelve suave y continuamente mientras el azúcar comienza a derretirse. Primero se volverá líquida, luego hará espuma, luego irá oscureciéndose gradualmente de un dorado pálido a un ámbar intenso.
3
Observa el caramelo con atención. Cuando alcance un color ámbar profundo y huela como toffee con un leve toque amargo, estás en el punto correcto. Esto toma unos 3 a 4 minutos. No te alejes durante este paso, ya que el azúcar puede quemarse en segundos.
4
Agrega de inmediato los trozos de panceta blanqueados al caramelo. Revuelve vigorosamente para cubrir cada pieza. El azúcar se endurecerá al contacto pero se derretirá de nuevo cuando la carne libere humedad. Continúa revolviendo durante 1 a 2 minutos, hasta que la carne quede cubierta de manera uniforme y ligeramente dorada.
5
Agrega las rebanadas de jengibre, los trozos de cebollita, el anís estrella, la ramita de canela y las hojas de laurel. Revuelve durante 30 segundos, permitiendo que los aromáticos florezcan en la grasa caliente.
6
Vierte el vino Shaoxing. Burbujeará con fuerza. Deja que el alcohol se evapore durante unos 20 segundos.
7
Agrega la salsa de soya clara y la salsa de soya oscura. Revuelve para combinar. La salsa de soya oscura profundizará el color hasta un caoba intenso.
8
Vierte suficiente agua caliente para apenas cubrir la carne. No la ahogues. Lleva el líquido a hervor a fuego alto.
9
Una vez que hierva, reduce el fuego al mínimo posible. Tapa la olla con una tapa bien ajustada. El líquido debe estar a un hervor muy suave, con apenas unas pocas burbujas perezosas rompiendo la superficie cada pocos segundos.
10
Estófa durante 60 a 75 minutos, revisando ocasionalmente para asegurarte de que el nivel del líquido no baje demasiado rápido. Si se reduce por debajo de la mitad, agrega una pequeña cantidad de agua caliente. La carne está lista cuando un palillo se desliza a través sin resistencia y las capas de grasa estén temblorosas y translúcidas.
11
Retira la tapa y aumenta el fuego a medio. Cocina sin tapa durante 10 a 15 minutos, revolviendo suavemente cada pocos minutos, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado grueso y brillante que se adhiere a cada pieza de carne. Ten cuidado durante este paso, ya que la salsa concentrada puede quemarse. La salsa terminada debe cubrir el dorso de una cuchara.
12
Retira y desecha el anís estrella, la ramita de canela, las hojas de laurel y las rebanadas de jengibre.
13
Prueba la salsa. Debe ser un equilibrio de dulce, salado y profundamente sabroso. Ajusta con una pizca más de azúcar o un chorrito de salsa de soya si es necesario.
14
Pasa a un tazón de servir tibio. La carne debe brillar con una laca rojo-castaño profundo, cada pieza lo suficientemente tierna para deshacerse con palillos. Sirve con arroz blanco al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

La panceta de cerdo es alta en grasa, pero el proceso de estofado lento convierte una porción significativa de esa grasa en el líquido de cocción. Desnatando la salsa antes de reducirla se puede reducir aún más el contenido de grasa del platillo terminado.

El anís estrella contiene anetol, el compuesto responsable de su sabor a regaliz. En la medicina china tradicional se ha utilizado como ayuda digestiva, y algunas investigaciones sugieren propiedades antimicrobianas.

El azúcar de roca es menos dulce que el azúcar granulada y produce un caramelo más limpio y cristalino. En la tradición culinaria china, se cree que produce una salsa más brillante, lo que puede estar relacionado con su diferente estructura cristalina y menor contenido de fructosa en comparación con el azúcar blanca.

Por Qué Funciona

El caramelo tiene múltiples propósitos. Aporta el color "rojo" que da nombre al platillo (hong significa rojo). Añade una dulzura compleja más matizada que el azúcar disuelto en líquido, porque la reacción de Maillard y la caramelización crean cientos de nuevos compuestos de sabor. Y ayuda a que la salsa alcance su consistencia característica brillante y adherente al contribuir a la viscosidad del líquido de estofado.

Blanquear la carne elimina sangre, impurezas y algo de exceso de grasa. Esto resulta en un estofado de sabor más limpio con una salsa que es rica en lugar de grasienta. El breve enjuague después del blanqueado asegura que no quede residuo en el platillo final.

El estofado largo a fuego bajo transforma el tejido conectivo de la panceta. El colágeno en la piel y las capas de grasa se convierte lentamente en gelatina, que se disuelve en la salsa y le da cuerpo. Por eso la salsa se espesa naturalmente al reducirse, sin ningún almidón adicional. La gelatina también le da a cada pieza de carne su característica textura temblorosa que se derrite en la boca.

Sustituciones y Variaciones

Azúcar de roca: El azúcar granulada funciona, aunque el caramelo tendrá un color y sabor ligeramente diferentes. El azúcar morena añade notas de melaza que no son tradicionales.
Alternativa a la panceta: El hombro de cerdo (copete) se puede usar para una versión más magra, aunque perderás la calidad melosa de la grasa de la panceta. Se prefiere firmemente con piel.
Vino Shaoxing: El jerez seco es el sustituto más cercano. No uses vinagre de arroz ni mirin, que cambiarán significativamente el perfil de sabor.
Adiciones: Los huevos cocidos añadidos durante los últimos 30 minutos de estofado son una variación clásica. Los cubos de tofu fritos son otro adición tradicional.
Olla de presión: Este platillo se puede hacer en olla de presión en unos 35 minutos a alta presión, aunque los puristas pueden argumentar que el sabor es menos desarrollado.

Sugerencias para Servir

El arroz blanco al vapor es esencial. La salsa está pensada para servirse sobre el arroz, y un buen tazón de hong shao rou con arroz es uno de los genuinos placeres de la vida. Equilibra la riqueza con un platillo de verdura limpio y sencillo, como verduras salteadas o una ensalada fría de pepino. Los bollos al vapor son otro acompañamiento tradicional, usados para absorber la salsa. Para una comida completa, agrega una sopa clara y un salteado más ligero.

Almacenamiento y Recalentamiento

El hong shao rou mejora de un día para otro, ya que los sabores continúan mezclándose y profundizándose en el refrigerador. Guárdalo en un recipiente hermético hasta por 4 días. La salsa se solidificará cuando esté fría debido a su contenido de gelatina, lo que es señal de un buen estofado. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se licuefique y la carne se caliente. Se congela bien hasta por 2 meses. Descongela en el refrigerador la noche anterior antes de recalentar.