La Zi Ji (Pollo Picante de Chongqing)

La doble fritura es una técnica tomada del principio culinario chino del guo you (pasar por aceite). La primera fritura a temperatura más baja cocina el pollo por completo y crea una capa base de crujiente. Reposar entre freituras permite que la humedad interna se redistribuya hacia la superficie, donde la segunda fritura más caliente la elimina rápidamente, creando una capa extra crujiente. El pollo frito una sola vez se ablandaría rápidamente al mezclarse con los chiles y el aceite.

Los chiles secos sirven principalmente como agente aromatizante del aceite más que como algo para comer. Cuando se tuestan en aceite, liberan capsaicina (el compuesto del picante) y una variedad de compuestos aromáticos que infunden el aceite. El pollo, mezclado en este aceite aromatizado, absorbe un calor equilibrado en lugar del ardor crudo y agresivo de comer chiles enteros. Dicho esto, muchos comensales sí comen algunos de los chiles tostados, que tienen un crujiente ahumado y suavemente picante.

Los granos de pimienta de Sichuan aportan el componente 'ma' (entumecedor) del perfil de sabor ma la. Su aroma cítrico y casi floral complementa el calor de los chiles y crea una sensación de hormigueo en los labios y la lengua que en realidad aumenta la percepción de otros sabores.

• Pollo: Las piezas de pollo con hueso y piel cortadas a través del hueso son el corte más tradicional. Los muslos sin hueso son más convenientes. La pechuga puede funcionar pero quedará más seca.
• Chiles secos: Los chiles apuntando al cielo (chao tian jiao) son los tradicionales. Los chiles japoneses secos, los chiles tailandeses o los chiles guajillo pueden sustituirlos. Reduce la cantidad para menos picante.
• Versión con cacahuates: Agrega un puñado de cacahuates fritos durante la mezcla final para la variación clásica cercana al kung pao.
• Conejo: En Chongqing, el la zi tu (conejo) es igual de popular y se prepara de la misma manera. El conejo sin hueso en cubos puede reemplazar el pollo.
• Air fryer: La doble fritura puede hacerse en un air fryer a 180°C durante 12 minutos, luego a 200°C durante 4 minutos, con menos aceite. El resultado es más ligero pero carece de algo de la profundidad del frito en aceite.

Sirve como plato principal con arroz al vapor. El arroz actúa como un contrapeso necesario al calor y el aceite. Acompaña con un platillo refrescante, como una ensalada de pepino frío o verduras blanqueadas, y una sopa ligera. La cerveza fría es el maridaje clásico de bebida en Chongqing. Para una cena temática de Sichuan, sirve junto a tofu mapo, ejotes fritos en seco y un aperitivo frío como ensalada de hongos oreja de madera.

El la zi ji es mejor comerlo de inmediato, mientras el pollo está en su punto más crujiente. Las sobras pueden guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta en una charola en un horno a 200°C durante 8 a 10 minutos para restaurar algo de crujiente. Desecha los chiles secos al guardar las sobras y añade chiles tostados frescos si lo deseas al recalentar. El pollo solo (sin chiles) puede reutilizarse en arroz frito, platillos de fideos o ensaladas.

El la zi ji (辣子鸡, "pollo con chile") es el platillo de Chongqing en el cual pedazos del tamaño de un bocado de pollo frito se entierran debajo de una montaña de chiles rojos secos y pimienta de Sichuan, presentado en un platón ancho para que el comensal tenga que cazar a través de los chiles para encontrar el pollo debajo. El platillo es una especialidad de Chongqing en lugar de un platillo más amplio de Sichuan, y representa la rama de Chongqing de la cocina en su más extremo: los chiles en el platillo superan al pollo en volumen, a veces dramáticamente, y el método de cocción expone el pollo al aceite de chile y a los compuestos aromáticos en lugar de depender de una salsa.

La técnica es un proceso de dos etapas. El pollo (tradicionalmente un pequeño ave entera con hueso, picada a través del hueso en pedazos del tamaño de un bocado) se marina brevemente en vino Shaoxing, jengibre y sal, luego se fríe dos veces, una a calor moderado para cocinarse, luego una segunda vez a calor alto para dorar el exterior. El pollo se escurre y se aparta mientras un wok se calienta con una cantidad generosa de aceite, en el cual va la montaña de chiles erjingtiao secos, pimienta de Sichuan entera, ajo, jengibre y las partes blancas del cebollín. El pollo frito se regresa al wok, se revuelve brevemente con los aromáticos para que recoja el aceite de chile y la fragancia de la pimienta, luego se emplata inmediatamente. Sin salsa, sin espesante, sin caldo. El platillo es seco por diseño.

El método de comer es parte del ritual cultural. Los chiles son mayormente incomibles (los comensales chinos los rodean con palillos), pero sueltan sus aceites y compuestos en el pollo durante la cocción final breve y continúan perfumando el platillo en la mesa. El comensal escoge un pedazo de pollo, le quita los chiles y lo come con arroz o cerveza. El la zi ji está fuertemente asociado con el jianghu cai de Chongqing (cocina jianghu, nombrada por los héroes errantes de artes marciales de la ficción china), un estilo que enfatiza la presentación visual atrevida, el calor extremo y el tipo de exceso teatral que encaja con la reputación de la ciudad como la capital de comida más picante de China.