Calabaza

La pulpa de calabaza contiene altas concentraciones de betacaroteno, el pigmento naranja que el cuerpo convierte en vitamina A, lo que la convierte en una de las fuentes vegetales nutritivamente más significativas de este compuesto. Una sola porción de calabaza de pulpa naranja puede proporcionar muy por encima de la ingesta diaria recomendada de precursores de vitamina A. La verdura también aporta vitamina C, potasio y fibra dietética moderada. El índice glucémico de la calabaza es moderado pero varía significativamente según el método de cocción, ya que la calabaza hervida tiene una respuesta glucémica más alta que las preparaciones horneadas o asadas.

Las semillas de calabaza contienen cucurbitina, un compuesto con propiedades antiparasitarias documentadas que valida el uso ayurvédico tradicional como antihelmíntico.

Las semillas de calabaza han sido sustancialmente estudiadas por su cuenta, con investigaciones que documentan su alto contenido de zinc, perfil de ácidos grasos beneficiosos y potenciales beneficios para la salud prostática y la función del tracto urinario. Los compuestos antiinflamatorios de la pulpa, incluyendo carotenoides y ácidos fenólicos, han sido estudiados en el contexto de la prevención de enfermedades crónicas.

Las especies Cucurbita se originaron en las Américas, donde la evidencia arqueológica ubica el cultivo de calabazas y zapallos hace 10,000 años en México y Centroamérica. Las calabazas fueron parte del tradicional sistema de cultivo de las "Tres Hermanas" de muchas tradiciones agrícolas indígenas americanas, cultivadas junto con el maíz y el frijol como cultivo acompañante. Los comerciantes españoles y portugueses llevaron Cucurbita a Europa, África y Asia durante el Intercambio Colombino de los siglos XV y XVI.

En los siglos siguientes a su introducción, la calabaza quedó completamente domesticada en el imaginario culinario del sur de Asia, con variedades regionales que se desarrollaron y difieren significativamente de sus ancestros americanos en sabor, textura y apariencia. El kumra bengalí, por ejemplo, tiene características distintas que los cocineros bengalíes identifican y buscan. La integración fue tan completa que la calabaza aparece en textos ayurvédicos tradicionales escritos después de su introducción como si siempre hubiera pertenecido allí.

La calabaza tiene una importancia cultural particular en Bengala, donde aparece tanto en la cocina cotidiana como en la elaborada cocina ceremonial del Durga Puja y otros festivales.

La combinación de la calabaza con diferentes técnicas de preparación —desde las preparaciones con panch phoron (cinco especias) de Bengala hasta las versiones del sur de India estilo sambar con tamarindo y lentejas— ilustra cómo una sola verdura del Nuevo Mundo se volvió genuinamente regional en todo el subcontinente, con cada región desarrollando su propia relación auténtica con ella.

El kaddu ki sabzi del norte de India típicamente comienza con un tarka de semillas de mostaza y comino en aceite caliente, seguido de la calabaza cortada en cubos. El sazonado es directo: cúrcuma, polvo de cilantro, a veces semillas de hinojo, chile rojo seco. Con frecuencia se añade deliberadamente una pequeña cantidad de azúcar o piloncillo para enfatizar la dulzura de la calabaza en lugar de suprimirla. El amchur o el jugo de limón proporcionan el equilibrio ácido. El platillo se cocina hasta que la calabaza esté completamente tierna y los trozos estén ligeramente caramelizados en los bordes.

El kumror chokka bengalí usa la mezcla de especias panch phoron (una combinación de semillas de fenogreco, nigella, hinojo, mostaza y comino) como su base aromática, con papas que a menudo se añaden junto con la calabaza. La versión bengalí tiende hacia una consistencia ligeramente más húmeda e incorpora la dulzura de manera diferente, con una nota de especias más cálida y compleja proveniente del panch phoron.

En todos los contextos regionales, la dulzura de la calabaza se entiende como un activo más que como un problema a corregir.

Las preparaciones de calabaza del sur de India integran la verdura en el sambar junto con lentejas y tamarindo, o en un kootu seco con coco rallado.

Selección: Elige calabazas firmes sin partes blandas ni moho. El extremo del tallo debe estar seco e intacto. Para la cocina india, busca variedades con pulpa naranja intenso: la butternut squash, la kabocha o las variedades de calabaza roja india de los mercados del sur de Asia son todas apropiadas. Las calabazas estándar para tallar son demasiado acuosas y sin sabor.

Pelado y corte: La cáscara de la calabaza es dura y se beneficia de un pelador resistente o un cuchillo afilado. Primero corta la calabaza en gajos manejables, luego pela cada gajo. Retira las semillas y el interior fibroso. Corta en cubos de 2 a 3 cm para currys y sabzi, trozos más grandes para sambar. Las semillas pueden limpiarse, secarse y tostarse con sal.

Cocción: La calabaza se cocina más rápido que la mayoría de las verduras de raíz: 8 a 12 minutos de cocción activa en una sartén tapada son típicamente suficientes para cubos tiernos. Para los currys, añádela después de que la base esté establecida y cocina tapada hasta que un cuchillo pase fácilmente. La sobrecocción hará que los trozos se disuelvan en la salsa, lo que es apropiado para sopas pero no para el sabzi.

Para halwa: Cocina la calabaza rallada en ghee hasta que se reduzca significativamente, luego añade azúcar y sólidos de leche, revolviendo continuamente. El proceso toma 30 a 40 minutos y produce un dulce denso tipo dulce de leche con un intenso color naranja.