Verduras Cocidas Lentamente (Dum Ki Subziyan)

Blanquear cada verdura a un tiempo diferente, luego enfriarla en agua con hielo, da un control preciso que una cocción en una sola olla no puede. Cada verdura llega al platillo final en su propio punto correcto de cocción en lugar del promedio — algunas sobrecocinadas, otras poco cocinadas — que es el destino de la mayoría de las preparaciones de verduras mixtas.

Temperar las verduras blanqueadas en aceite de mostaza muy caliente justo antes de añadirlas a la salsa hace dos cosas. Agrega una capa de sabor de los compuestos volátiles del aceite de mostaza (que son más fuertes a fuego alto). También brevemente re-crujenta el exterior de las verduras blanqueadas, creando ligera resistencia antes de que se suavicen de nuevo en la salsa — un detalle textural que hace el platillo final más interesante.

La pimienta negra al final (no cocinada en la base) preserva su agudeza y proporciona un acabado limpio e inmediato que equilibra la rica salsa de yogur.

Cambios de verduras: Las ejotes, el brócoli o el elote baby pueden reemplazar cualquiera de las verduras listadas. Cada uno debe blanquearse a su propio tiempo apropiado y enfriarse.

Sin drumsticks: Vale la pena conseguir los drumsticks en tiendas de abarrotes indias — su sabor, una vez que lo conoces, es insustituible. Pero los ejotes o el calabacín partido a la mitad funcionan como sustitutos.

Sin aceite de mostaza: Usa aceite neutro para el temperado de las verduras. Al platillo le faltará la nota penetrante pero seguirá equilibrado.

Sirve con chapattis simples o un basmati al vapor sencillo. Este platillo funciona como pieza central vegetariana o como guarnición junto a una comida de dal y arroz. Una raita de yogur simple y algunas cebollas en vinagre completan la mesa.

Se conserva refrigerado por 2 días. Recalienta suavemente en la estufa con un poco de agua para soltar. Las verduras se suavizan más al reposar — esto es agradable en lugar de problemático. No es apto para congelar.

El dum ki subziyan (दम की सब्ज़ियाँ, "verduras cocinadas dum") es la preparación vegetariana awadhi de verduras mixtas (coliflor, zanahorias, chícharos, papas, ejotes, cubos de paneer) cocinadas juntas lento en una olla sellada con yogur, pasta de cebolla frita, pasta de nuez de la india y la mezcla aromática awadhi. El platillo es el contraparte vegetariano del handi gosht korma basado en carne y aparece en menús vegetarianos awadhis de banquete, comidas hindúes de festival y la cocina hogareña de Lucknow y la región más amplia de Uttar Pradesh.

El platillo refleja la tradición awadhi de tratar a las verduras con el mismo respeto culinario dado a las carnes. Donde muchas cocinas regionales indias tratan las preparaciones de verduras mixtas como comida humilde cotidiana, los chefs rakabdar (especialistas de banquete) awadhi desarrollaron preparaciones dedicadas de verduras mixtas dum que aplicaban la misma técnica de cocción lenta de olla sellada usada para los prestigiosos kormas de carne. La elección de verduras para el platillo era deliberada, equilibrando color, textura y sabor: coliflor por su cualidad absorbente suave, zanahorias por dulzura y color, chícharos por notas verdes frescas, papas por volumen almidonado, paneer por proteína y riqueza. La salsa es idéntica en técnica a las versiones de carne, dando al comensal vegetariano un platillo que se mantiene firme al lado de las preparaciones de carne en la misma mesa de banquete.

La técnica requiere cocción por etapas para manejar los diferentes tiempos de cocción de las verduras. Floretes de coliflor, zanahorias rebanadas, papas y ejotes se blanquean brevemente en agua hirviente salada y se chocan en agua fría para detener la cocción y fijar su color. Las cebollas se rebanan delgadas y se fríen profundo hasta birista dorado oscuro, luego se muelen con nueces de la india remojadas en pasta suave. El yogur se bate suave con la pasta de nuez y cebolla, especias awadhis (cardamomo verde, macis, pimienta blanca, una pequeña cantidad de chile rojo cachemir) y pasta de jengibre y ajo. El ghee se calienta en una handi pesada, las verduras blanqueadas se agregan con chícharos y cubos de paneer, y la salsa de yogur y cebolla se vierte encima. La handi se sella con un cierre de masa y se cocina sobre calor bajo por veinticinco a treinta minutos (las verduras necesitan menos tiempo que las preparaciones dum de carne). El platillo se termina con un chorro de crema, un esparcido de cilantro y una pequeña pizca de garam masala, y se sirve con sheermal, rumali roti o pulao basmati.