Indian Cuisine
Yakhni Pulao — Arroz Basmati Awadhi en Caldo Rico de Hueso de Borrego
Arroz basmati awadhi cocido en caldo rico de huesos de borrego con chuletas doradas
El Yakhni pulao es una de las preparaciones de arroz técnicamente más sofisticadas en la tradición culinaria india, y una de las más gratificantes. Está construido sobre el yakhni: el caldo de huesos aromático que es tanto un platillo como una técnica en la cocina awadhi. Huesos y carne de borrego hervidos a fuego lento con especias enteras y ajo hasta que el caldo es rico en colágeno, la carne ha dado todo lo que tiene, y el líquido resultante tiene una profundidad que ningún atajo puede producir.
El caldo es la receta. El arroz, cocido en este yakhni enriquecido, sabe a algo que el arroz cocido en agua simplemente no puede lograr. Cada grano absorbe la gelatina y la grasa de borrego derretida y los compuestos de especias que han simmered por más de una hora en el líquido. El arroz no simplemente acompaña al borrego — lleva el sabor del borrego en sí mismo.
El paso de extracción del tuétano (remover la carne cocida de los huesos del yakhni, presionar el tuétano a través de un colador hacia el caldo, enriqueciendo el caldo con lo que de otro modo se descartaría) es el paso que separa un yakhni pulao cuidadosamente elaborado de uno meramente bueno. El tuétano de hueso es grasa pura y tejido conectivo en forma concentrada. Colado al caldo, añade un cuerpo brillante y untuoso que ninguna otra técnica produce.
Las chuletas de borrego se cocinan por separado (fritas en su propia capa de ghee) y se colocan sobre el arroz en capas antes de sellar toda la olla con masa para el dum final. Kewra jal (agua de pandanus) añadida al yakhni trae una fragancia floral y ligeramente dulce que es la firma final de la cocina de arroz awadhi.
De un Vistazo
Porciones
Serves 6–8
Preparación
30 minutes
Cocción
2 hours 30 minutes
Total
3 hours
Dificultad
Involved
Ingredientes
- ¾ lbcortes para yakhni (nalli / huesos con tuétano, boti / trozos sin hueso, puth / cuarto trasero)
- ¼ ozvainas de cardamomo café (aprox. 2 vainas)
- ¼ ozraja de canela (aprox. 3 cm)
- 5 wholeclavos enteros
- ¼ ozjengibre, rebanado groseramente
- ¼ ozajo, machacado groseramente (aprox. 3 dientes)
- ¼ ozsal
- 3 cupagua
- 1¼ cupchuletas de borrego (costilla o lomo)
- ¼ ozcardamomo café (aprox. 1 vaina)
- ¼ ozraja de canela (aprox. 3 cm)
- ¼ ozsal
- 1 tbspghee (para freír)
- ¾ lbarroz basmati
- 2 tbspgrasa (desnatada de la superficie del yakhni)
- 10 wholeclavos enteros
- ¼ ozvainas de cardamomo verde (aprox. 5 vainas)
- 1¾ ozyogur natural (curd), batido
- 1 tspchile en polvo rojo (aprox. ½ cucharadita)
- ⅔ tspkewra jal / agua de pandanus (aprox. ½ cucharadita)
- ¼ ozpimienta negra entera (aprox. ¼ cucharadita)
- 3½ ozcebollas, finamente rebanadas (para freír hasta dorar)
- ⅓ cupghee (dividido)
- ¾ tbspagua de ajo (pequeña cantidad de agua en la que el ajo ha estado remojado 30 minutos)
- 3½ ozmasa de trigo integral
Preparación
- 1
Lava los cortes para yakhni (350 g). Enjuaga los huesos con tuétano, el boti y el puth bajo agua fría corriente (700 ml).
- 2
Cocina el yakhni. Calienta 85 g de ghee (17 ml) en una olla grande y ancha a fuego alto. Agrega el agua de ajo (10 ml) — deja que chisporrotee y se evapore. Añade las cebollas rebanadas (100 g) y fríe durante 12–15 minutos hasta que estén bien doradas. Retira las cebollas a un plato y reserva. Divide mentalmente el ghee restante en tres porciones.
- 3
En dos tercios del ghee (85 g) restante en la olla: añade 1 raja de canela, 3 cardamomos cafés, los cortes para yakhni, 5 clavos enteros, pasta de jengibre y ajo (opcional) y sal (4 g). Mezcla bien y tapa. Cocina 10 minutos, volteando las piezas para asegurar un dorado uniforme. Añade suficiente agua fría para cubrir por 4 cm (aprox. 1 litro). Cocina a presión durante 45 minutos — los primeros 20 minutos a fuego alto, luego reduce a bajo durante los 25 minutos restantes. Deja enfriar naturalmente.
- 4
Extrae el tuétano y cuela. Retira las piezas de carne del caldo. La carne de los cortes para yakhni debe estar muy suave — la pulpa puede desprenderse fácilmente de los huesos. Retira y reserva la pulpa. Abre los huesos con tuétano o presiónalo con un palillo hacia un tazón pequeño. Empuja el tuétano a través de un colador fino hacia el caldo para enriquecerlo. Cuela todo el caldo a través de una manta de cielo o colador muy fino. Debes tener aproximadamente 700–800 ml de yakhni claro y rico.
- 5
Termina el yakhni. En una olla, combina el yakhni colado con 1 litro de líquido total (añade agua hasta llegar a 1 litro si es necesario). Añade el yogur batido (50 g), chile en polvo rojo (½ cucharadita), kewra jal (½ cucharadita) y pimienta negra (¼ cucharadita). Lleva a ebullición, espumando cualquier espuma o exceso de grasa (2 cucharadas) de la superficie. Sazona y verifica. Reserva 700 ml para cocinar el arroz. **Prepara las chuletas:**
- 6
Fríe las chuletas. En el tercio restante de ghee (o ghee fresco en una sartén aparte), cocina las chuletas de borrego (175 g) con el cardamomo café (1 vaina), la canela y la sal (4 g) a fuego medio. Voltea ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme, aprox. 20–25 minutos en total, hasta que las chuletas estén cocidas y doradas por fuera. Reserva. **Cocina el arroz:**
- 7
Hierve el arroz a medias. Enjuaga el arroz basmati (350 g). En una olla grande, lleva abundante agua salada a ebullición. Añade las 2 cucharadas de grasa desnatada del yakhni, los clavos enteros (10) y los cardamomos verdes. Añade el arroz y cocina a medias: mueve y cocina aprox. 8 minutos, hasta que el arroz esté a tres cuartos de su cocción (todavía ligeramente firme en el centro). Escurre de inmediato. **Arma el dum:**
- 8
Capas del pulao. En una degchi ancha y engrasada o olla profunda, acomoda capas alternas: comienza con los trozos de carne del yakhni, luego arroz a tres cuartos cocido, luego chuletas, luego más arroz, hasta usar todos los ingredientes. Vierte aprox. 400 ml del caldo de yakhni terminado por encima.
- 9
Sella y cocina al dum. Estira la masa de trigo (100 g) en un cordón y presiónalo para sellar la tapa. Cocina a fuego muy bajo (usando un difusor de calor si está disponible) durante 30 minutos. Retira del fuego y deja reposar, todavía sellado, 10 minutos.
- 10
Sirve. Rompe el sello en la mesa. Sirve desde una esquina, pasando la cuchara a través de todas las capas.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El tuétano de hueso es uno de los elementos más nutritivos de la anatomía animal: extremadamente alto en vitaminas liposolubles (particularmente K2, A y D), y conteniendo tanto grasas saturadas como monoinsaturadas además de proteínas de colágeno. En la medicina Unani, las preparaciones con tuétano se consideran entre las sustancias alimenticias muqawwi (fortalecedoras) más elevadas.
El kewra jal (Pandanus amaryllifolius) se elabora destilando las flores de la planta pandan. En la cocina del norte de India aparece principalmente en preparaciones awadhi y de influencia mogol como perfume de terminado. Se asocia tradicionalmente con la claridad y el efecto refrescante en las tradiciones Unani y populares.
El arroz basmati envejecido un mínimo de un año se considera esencial para el yakhni pulao. Con el envejecimiento, su contenido de humedad disminuye, la estructura del almidón se endurece y los granos se cocinan a un resultado más separado y alargado. El basmati envejecido también produce más del compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina al cocinarse (la molécula responsable de la fragancia característica del basmati).
Por Qué Funciona
El paso de extracción del tuétano (presionar el tuétano de hueso cocido a través de un colador hacia el caldo) es la transformación que hace al caldo de yakhni genuinamente diferente del caldo de pollo o res regular. El tuétano de hueso es rico en precursores de gelatina, vitaminas liposolubles y lo que los cocineros awadhi llaman khalis ras (la esencia pura del animal). Cuando se presiona a través del colador hacia el caldo, crea una emulsión natural al mezclarse la grasa y la gelatina con el líquido caliente.
El kewra jal (agua de pandanus) es el elemento perfume de la cocina awadhi. Unas pocas gotas transforman el caldo de puramente salado a algo con una nota floral alta que es inmediatamente identificable como la firma de la cocina de Lucknow.
El método del agua de ajo (remojar ajo crudo en agua y usar el agua en lugar del diente crudo) es una técnica awadhi para añadir el sabor del ajo sin su agresividad. Los compuestos solubles en agua del ajo se disuelven en el agua de remojo; el ajo mismo se descarta.
Sustituciones y Variaciones
Sin olla de presión: Brasea los cortes para yakhni en una olla tapada con las especias y agua durante 1.5–2 horas a fuego lento. El caldo será bueno pero ligeramente menos concentrado.
Sin huesos con tuétano: Usa cortes de paleta o cuello con hueso. Producen un caldo rico en colágeno sin el paso del tuétano.
Sin kewra: Omítelo completamente. El platillo sigue siendo muy bueno; el kewra es un refinamiento, no un requisito estructural.
Sugerencias para Servir
El Yakhni pulao es la cocina festiva awadhi. Sírvelo en la mesa en la olla sellada, abriendo el sello de masa frente a los comensales. Acompaña con un tazón de raita de yogur espeso, cebolla cruda rebanada con limón y chile, un chutney dulce de mango y papadums crujientes. Esta es la comida del Eid, la comida de la boda, el arroz que anuncia una comida seria.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigera hasta 2 días. El caldo habrá sido completamente absorbido para el segundo día — añade un chorrito de agua y recalienta muy suavemente en una olla tapada a fuego bajo. La grasa del tuétano se solidificará encima durante la noche; vuelve a mezclarla al recalentar. Se congela adecuadamente hasta 1 mes.
Información Nutricional
Calorías: 479kcal (24%)|Carbohidratos Totales: 42g (15%)|Proteína: 17g (34%)|Grasa Total: 26g (33%)|Grasa Saturada: 13g (65%)|Colesterol: 85mg (28%)|Sodio: 750mg (33%)|Fibra Dietética: 1g (4%)|Azúcares Totales: 2g
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